Com menos itens no cardápio e loja menor, pastelaria aumenta lucro em 25%

Faturar alto não significa lucrar alto. A prova disso é a pastelaria Pasteca, em Chapecó (SC), que reduziu o faturamento pela metade, mas aumentou o lucro em 25% após passar por uma reestruturação. A mudança incluiu a retirada de itens do cardápio, a diminuição da loja e a terceirização da produção das massas.

De acordo com a dona do negócio, Mirian Teresinha Felippi, 48, o antigo estabelecimento faturava R$ 160 mil por mês, mas a margem de lucro era de 8%, ou seja, R$ 12,8 mil. No novo formato, a loja fatura mensalmente R$ 80 mil, porém a lucratividade é de 20%, equivalente a R$ 16 mil.

Para alcançar o resultado, no entanto, a empresária investiu cerca de R$ 200 mil em uma reestruturação, que levou um ano para ser concluída.

O cardápio, que tinha 501 itens –incluindo pizzas, sanduíches, salgados e sobremesas–, agora tem apenas 58 opções, sendo 27 sabores de pastel e o restante, de bebidas.

“Antes, eu comprava muita coisa em quantidades pequenas e, ainda assim, alguns produtos eram desperdiçados. Agora, compro poucos insumos, em quantidades maiores, o que possibilita negociar descontos com os fornecedores”, diz.

Loja reduz tamanho e adota estilo fast food

A redução da loja também teve impacto no resultado do negócio, segundo Mirian. Antes, o espaço era de 684 metros quadrados, os cardápios ficavam nas mesas e um garçom anotava os pedidos dos clientes. Atualmente, são 78 metros quadrados e o estabelecimento funciona no modelo fast food: os clientes vão até o balcão fazer seu pedido. 

A produção da massa do pastel foi terceirizada. Na loja, os funcionários apenas colocam o recheio, e fritam ou assam o produto, dependendo da escolha do cliente.

“Com isso, o tempo de espera pelo pedido caiu de 40 minutos para 10 minutos, no máximo”, afirma Mirian. O número de funcionários também foi reduzido, de 20 para 6, de acordo com a empresária.

A variedade de pastéis inclui sabores clássicos, como carne e frango, e outros mais elaborados, como estrogonofe, brócolis com catupiry, e filé. Também são vendidas opções doces, como banana com canela, brigadeiro e prestígio. Os preços variam de R$ 5 a R$ 10, dependendo do recheio.

Após reestruturação, pastelaria virou franquia

A simplificação da operação possibilitou à Pasteca se tornar uma franquia.

De acordo com a empresa, o investimento inicial é de R$ 235 mil (inclusos instalação, taxa de franquia e capital de giro). O faturamento médio mensal é de R$ 60 mil, com lucro líquido de 10% (R$ 6.000).

A empresária comanda duas lojas próprias em Chapecó. Há uma unidade franqueada funcionando na cidade, e um quarto ponto de venda operando em Erechim (RS).

“Hoje, o funcionamento do negócio é todo padronizado justamente para tentar facilitar a operação do franqueado”, declara Mirian.

Empresas podem aumentar lucro com pouco investimento

É possível micro e pequenas empresas aumentaram a lucratividade investindo muito menos do que a Pasteca, segundo o consultor do Sebrae-SP (Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de São Paulo) Haroldo Eiji Matsumoto.

A tarefa, no entanto, exige empenho, segundo o consultor. Será preciso o empresário avaliar as contas do negócio para ver se o preço que ele pratica condiz com o que ele paga, e identificar áreas ou processos que custam mais para a empresa.

“A partir daí, o empresário pode pensar em mudanças para minimizar o desperdício, como a exclusão de determinados produtos do portfólio, a utilização de um novo software ou até a troca de fornecedores”, afirma Matsumoto.

A empresa só vai conseguir aumento significativo na lucratividade se adotar uma cultura de redução de custos e desperdícios, de acordo com o coordenador de centro de empreendedorismo e novos negócios da FGV (Fundação Getulio Vargas), Tales Andreassi.

Conversar com funcionários que estão no dia a dia do negócio, com clientes e até com outros empresários pode apontar problemas e soluções simples que o empreendedor sequer tinha imaginado, segundo o professor.

“Às vezes, abrir a loja uma hora mais cedo pode atrair um público novo e aumentar o lucro do negócio”, diz.

Onde encontrar:

Pasteca: www.pasteca.com.br