Pizzarias apostam em massa original napolitana para 'fazer diferente' em SP

Para se destacar entre as 5.500 pizzarias da capital paulista, segundo a Associação Pizzarias Unidas do Estado de São Paulo, casas especializadas em pizzas tentam fazer diferente. A forma que algumas encontraram foi resgatar a tradicional receita da massa napolitana, que é fermentada lentamente por, no mínimo, 24 horas.

É o caso da Leggera e da Vituccio, ambas na zona oeste de São Paulo.

O processo da fermentação lenta é feito de forma natural, com fermento biológico fresco, e resulta em textura mais elástica. Alguns pizzaiolos adicionam semolina na receita, para não perder o crocante típico das pizzas convencionais. Segundo as pizzarias, a massa é rica em nutrientes (principalmente glúten, a proteína do trigo) e mais fácil de digerir. 

Pizzaria buscou certificação na Itália

André Guidon, sócio da Leggera (leve, em italiano), aberta em 2013 perto do estádio do Palmeiras, diz que a receita tem grande aceitação da comunidade italiana. Segundo ele, a massa servida na casa é fermentada por 26 horas e leva farinha do moinho napolitano Caputo, marca tradicional italiana, e fermento biológico caseiro com núcleo vivo cultivado pelo próprio pizzaiolo.

O molho é de tomate pelado esmagado a mão, e o recheio leva mozarela de búfala cortada na faca, diz. As pizzas são individuais (28 cm de diâmetro) e custam entre R$ 30 e R$ 37. Não há delivery. “Queremos que nosso cliente coma a pizza fumegante, saindo do forno, quando ocorre a liberação máxima dos aromas”, afirma Guidon. 

Para vender a “vera pizza napoletana” (verdadeira pizza napolitana), a Leggera buscou certificação na AVPN, associação italiana legalmente capaz de designar pizzarias que seguem estritamente a receita. Guidon também representa a AVPN no Brasil. “Para receber a certificação, é preciso comprovar com vídeos”, diz o empresário, que já morou em Nápoles, na Itália.     

Consumidor de pizza artesanal gasta mais 

A massa no estilo mediterrâneo também é o diferencial da pizzaria Vituccio, fundada em 1982 na Lapa, outro reduto italiano na capital paulista. A pizzaria aderiu à fermentação lenta há quase dois anos, quando mudou de direção. Quem comanda o negócio é o chef pizzaiolo Jaqueson Dichoff, com dois sócios. As pizzas custam entre R$ 43 e R$ 62. 

Dichoff era vizinho da Vituccio e cliente assíduo na casa. “Tornei-me cliente e amigo do antigo dono. Minha filha cresceu aqui”, diz. Ex-publicitário, há sete anos ele entrou no mundo da gastronomia fazendo eventos. O chef também dá consultoria para quem quer abrir uma autêntica “pizzeria napoletana”. Antes da Vituccio, ele atuou com pizzas orgânicas e teve uma pizzaria em Ubatuba (SP). 

Segundo ele, a rentabilidade de uma pizza napolitana é a mesma de uma tradicional. “A diferença é que atendemos um tipo de público que, além da pizza, consome entradas, vinhos e sobremesas”, afirma. Isso faz com o que o valor gasto por consumidor seja maior.

A Vituccio usa farinha italiana da marca Le 5 Stagioni, segundo o chef. Cada quilo leva 0,5 grama de fermento biológico fresco. “É quase nada. Por isso a fermentação é lenta”, diz. Para deixar a massa crocante, o chef acrescenta um quilo de semolina para cada nove quilos de farinha. O recheio leva ervilha fresca e mozarela de búfala do Vale do Paraíba (SP), e o molho de tomate é feito no moedor de carne.

Público pode ser limitado a poucas regiões

Karyna Muniz, consultora do Sebrae-SP, lembra que a tendência da fermentação lenta e natural começou no mercado de padarias artesanais, onde virou um nicho forte. Ela acredita que o segmento também pode se consolidar entre as pizzarias, mas o estabelecimento precisa conhecer bem seu público-alvo e prestar atenção se a região de fato tem interesse nesse tipo de produto.

“Explorar um território virgem é mais difícil. No caso das pizzarias, inovações que funcionam em uma região da cidade nem sempre funcionam em outra. Cidades de menor porte, fora dos grandes centros, também merecem atenção. Não adianta oferecer pizza de abobrinha para quem quer calabresa”, diz.

Para a consultora, o empreendedor deve ter em mente que apenas massa diferente não basta. É preciso usar ingredientes de qualidade e oferecer uma boa carta de vinhos ou cervejas artesanais. Segundo ela, um cardápio enxuto pode funcionar. “Isso mostra que abrir uma pizzaria artesanal não requer necessariamente mais dinheiro, e sim mais conhecimento”, declara.

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