Corintiano quer vender 1.500 pedaços de pizza em dia de jogo no Itaquerão

No Campeonato Brasileiro deste ano, o corintiano Juliano Aniteli comemorou mais do que a pontuação recorde do seu time alcançada na partida contra o Avaí. No mesmo dia, ele inaugurou seis operações da franquia Patroni na Arena Corinthians, local onde foi realizado o jogo. No primeiro dia, foram vendidos 700 pedaços de pizza. A expectativa é que esse número chegue a 1.500 por jogo.

Aniteli é sócio da AR Fast Food, empresa de alimentação para eventos de grande porte, como a Festa do Peão de Barretos, a Fórmula 1 e feiras no Anhembi e no Expo Center Norte, em São Paulo. A empresa foi convidada pela diretoria do Corinthians a ser fornecedora de alimentação para o estádio no modelo de concessão, com um contrato de duração de dez anos.

O convite foi feito após problemas com a concessionária anterior. Para fechar negócio, a empresa precisou apresentar um projeto específico de operação no estádio e promover degustações dos produtos que seriam oferecidos. Por questões contratuais, os dados de investimento, faturamento e lucro não podem ser divulgados.

Para atuar no estádio, a Patroni adotou o uso de novos equipamentos na cozinha, mais modernos, e desenvolveu um produto específico, que são as fatias duplas de pizza, maiores do que um pedaço convencional. Os preços são R$ 16 (mozarela) e R$ 18 (calabresa) ou R$ 20 e R$ 22, respectivamente, para combos com refrigerante e salgadinho.

Além da Patroni, a AR Fast Food levou outras marcas de franquias para o estádio: Bob’s e Vivenda do Camarão, além da Dica do Chef, que não é franquia e vende lanches populares como cachorro-quente e misto quente. A Patroni, no entanto, é a única marca com lojas definitivas, de alvenaria. As demais atuam em estruturas provisórias. São 35 restaurantes no estádio, ao todo.

Aniteli diz que a operação em estádio tem peculiaridades, com períodos de pico no intervalo dos jogos, por exemplo. Por isso, os produtos vêm congelados e são apenas finalizados no local antes de servir. “O estádio exige atendimento ágil para grande demanda. As operações têm de ser adaptadas para ter um produto rápido e com qualidade. Por isso trabalho com franquias, pois elas conseguem produzir em escala e manter um padrão”, afirma.

A falta de regularidade nos eventos é outra característica do negócio, o que pode impedir a previsibilidade de faturamento. Segundo empresário, são esperados de 40 a 50 eventos de grande porte na arena em 2016. A capacidade total é de 50 mil pessoas.

Cerca de 600 funcionários atuam na área de alimentação do estádio, sob responsabilidade da AR Fast Food. Mas o número pode chegar a até 1.000, dependendo do evento, por exemplo em uma semifinal de campeonato, diz Aniteli. Parte da equipe é terceirizada.

Negócio tem que vender muito em poucos dias

Segundo Paulo Ancona, da consultoria de franquias Vecchi Ancona, escolher franquias que forneçam produtos pré-prontos é uma boa estratégia, pois economiza tempo de elaboração de cardápios e preparo de produtos. No entanto, o franqueado precisa ter experiência, já que vai administrar várias operações ao mesmo tempo.

Ele afirma que, no estádio, o negócio tem um público fiel e cativo em grande volume, mas que está presente apenas uma ou duas vezes por semana. “A empresa tem que alcançar o faturamento do mês em poucos dias de operação. Além disso, tudo tem que ser muito rápido e ágil, para atender os picos de venda no início, intervalo e final dos jogos.”

O fato de vender apenas em alguns dias do mês dificulta as previsões para gerenciamento do estoque e de funcionários. “É diferente de uma praça de alimentação de shopping, em que você tem um histórico. Nesse caso, ele precisa ficar atento ao número de ingressos vendidos para cada evento.”

Ele diz que ter uma empresa específica para fornecer alimentação em grandes eventos é uma tendência, pois evita que o dono do espaço tenha que negociar com vários fornecedores. No caso dos estádios, no entanto, as oportunidades estão apenas nas arenas novas, construídas para a Copa do Mundo. “Os estádios antigos não comportam essas operações”, declara.