Saiba como é a produção do queijo da serra da Canastra
Janaina Fidalgo/Folhapress O queijo artesanal produzido na serra da Canastra conseguiu, em 2013, autorização para ser vendido fora de Minas Gerais, desde que tenha um selo atestando a qualidade da produção. Clique nas imagens acima para conhecer a produção centenária do produto, explicada pelo mestre queijeiro Bruno Cabral MaisDivulgação A serra da Canastra, em Minas Gerais, é uma região composta por sete municípios que produzem, principalmente, leite e queijos artesanais. São cerca de 1.500 produtores, a maioria de agricultura familiar MaisRenato Stockler/ Folhapress Antes mesmo de começar a produção do queijo artesanal da Canastra é preciso ter cuidado com a vaca. A alimentação adequada e o bom trato do animal ajudam a produzir um leite de melhor qualidade, de acordo com especialistas. Em sua maioria, o gado leiteiro é de raças mestiças, holandesa e zebuínos, como o gir MaisDouglas Lambert/Folhapress Após o leite ser retirado da vaca, por ordenha mecânica ou manual, ele deve ir para a produção de queijo em até 90 minutos. Nessa etapa, os produtos acrescentam um pouco de leite já fermentado, que foi retirado da produção anterior de queijo. É o que chamam de "pingo", ou fermento lácteo MaisReinaldo Canato/UOL O leite descansa, com esse fermento lácteo, e vai se transformando em uma coalhada (quando o leite coagula); esse coalho é "cortado" com uma lira, uma espécie de pá com grades, como na foto MaisDivulgação/Bruno Cabral O próximo passo é a mistura da massa. A coalhada já cortada é agitada para facilitar a retirada do soro. Em apenas alguns minutos de repouso, o soro do leite se separa da parte sólida MaisDivulgação/Bruno Cabral Essa parte sólida é colocada em formas. O produtor prensa manualmente essa massa para ajudar na retirada do soro, com o auxílio de um pano limpo e esterilizado MaisDivulgação/Bruno Cabral As formas são, então, colocadas em mesas de madeira para descansar. Nessa etapa, o líquido que sai do queijo é recolhido em baldes: é o que os produtores chamam de pingo, fermento lácteo usado para fermentar as próximas produções de queijo MaisRenato Stockler/ Folhapress Depois de tirado o "pingo", com a massa já prensada e dentro das formas, adiciona-se sal grosso numa das superfícies do queijo. Depois de um período que varia entre 6 a 12 horas, vira-se o queijo e repete-se o processo MaisDivulgação/Bruno Cabral Após 24 horas, o queijo é retirado dessa forma e colocado em prateleiras de madeira. É necessário virar e lavar o queijo todos os dias durante um período de 7 a 10 dias MaisDivulgação/ A Queijaria O ideal para um queijo artesanal de 600 gramas a 1 quilo é que mature por, no mínimo, 15 a 20 dias, que é quando o queijo alcança o máximo de sabor. A maturação, que pode se estender até por um ano, acontece nestas prateleiras de madeira. Dali, os queijos saem prontos para a venda MaisMaria do Carmo/ Folhapress O queijo da serra da Canastra tem o sabor acentuado, amanteigado, segundo o mestre queijeiro Bruno Cabral Mais