Shiitake nasce na madeira e precisa de umidade e pouca luz; veja a produção
Roosevelt Cássio /UOL O cogumelo shiitake é cultivado no Brasil desde os anos 90, e hoje são colhidas cerca de 1.500 toneladas por ano no país. O fungo é produzido em toras de eucalipto, e precisa de umidade e pouca luz para se desenvolver. Clique nas imagens acima e saiba como é a produção deste cogumelo Roosevelt Cássio /UOL Para produzir shiitakes, são necessárias toras de eucalipto de um metro de comprimento e de 15 a 20 cm de espessura, sem rachaduras ou cortes. Os pedaços de madeira são furados em toda a volta, para receber as sementes que se transformarão em cogumelos. Recomenda-se que os furos tenham 18 cm de distância entre si e de 2 a 2,5 cm de profundidade para o shiitake se desenvolver adequadamente Roosevelt Cássio /UOL As sementes de shiitake que serão inseridas nas toras de eucalipto são vendidas no mercado envoltas em uma mistura de serragem, farelo de milho e adubo. Este material é desmanchado com garfo antes de ser aplicado nas toras Roosevelt Cássio /UOL Colocadas sobre cavaletes, as toras de eucalipto vão receber as sementes de shiitake para que se inicie a produção do cogumelo. Com um aplicador de plástico, chamado de inoculador, injeta-se nos furos das toras o material formado pela mistura de sementes, serragem, farelo e adubo Roosevelt Cássio /UOL Deve-se preparar um impermeabilizante para vedar os furos nos quais são aplicadas as sementes. A substância é obtida aquecendo-se breu (produto extraído da resina de algumas plantas) e parafina em uma panela Roosevelt Cássio /UOL O impermeabilizante que vedará os furos da madeira é retirado da panela com um pincel, feito de bambu com um chumaço de palha de aço na extremidade. Espalhado sobre a superfície da tora, vai evitar o contato das sementes com água da chuva e a contaminação por micro-organismos Roosevelt Cássio /UOL Feitas a introdução das sementes e a vedação dos furos, as toras são mantidas de oito a 12 meses em um local sombreado, onde haja umidade e luz indireta. O produtor Carlos Abe coloca as toras no meio de uma mata fechada, em sua fazenda em São Francisco Xavier (SP) Roosevelt Cássio /UOL As toras de eucalipto já com as sementes de shiitake são empilhados até uma altura de 2 metros, como mostra a foto. No local, a temperatura deve ficar por volta de 25ºC e a umidade relativa do ar deve estar acima de 60%, afirma o produtor de cogumelos Carlos Abe. Em períodos chuvosos, recomenda-se cobrir as toras com lona; em épocas muito secas, deve-se instalar nebulizadores no local Roosevelt Cássio /UOL Após cerca de oito meses, as toras de eucalipto começam a apresentar manchas, indicando que as sementes do cogumelo germinaram. Quando isso ocorre, os pedaços de madeira são mergulhados em água limpa e gelada por aproximadamente 12 horas. Depois, são batidas algumas vezes contra o chão ou contra uma pedra, choque mecânica que ajuda na frutificação Roosevelt Cássio /UOL Depois de passar pelo choque térmico em água gelada, as madeiras são levadas para um local coberto, protegido de ventos e com alta umidade relativa do ar (acima de 60%). As toras de eucalipto são apoiadas verticalmente em traves de metal; é preciso deixar um espaço de cerca de 15 cm entre elas para não impedir o crescimento dos cogumelos Roosevelt Cássio /UOL Os cogumelos começam a brotar de cinco a sete dias após as toras serem retiradas da água. A colheita dura cerca de dez dias Roosevelt Cássio /UOL Os cogumelos devem ser colhidos quanto estiverem com o chapéu (a parte superior) côncavo, ou seja, com as bordas voltadas para baixo. O ideal é que o shiitake seja coletado das toras quando o chapéu tiver cerca de 10 cm de diâmetro, e perto de 2 cm de espessura Roosevelt Cássio /UOL A colheita deve ser manual, destacando-se os cogumelos das toras com cuidado, um a um. De acordo com o produtor Carlos Abe, é importante colocá-los em um cesto sem empilhar demais o shiitake, para manter os chapéus intactos Roosevelt Cássio /UOL Os cogumelos são deixados à sombra por cerca de três horas, para secagem. Depois, são embalados em bandejas e mantidos no refrigerador até serem enviados para supermercados e centros de distribuição Roosevelt Cássio /UOL Após a colheita dos cogumelos, as toras de eucalipto voltam para a mata; cerca de três meses depois, podem voltar a sofrer o choque térmico em água gelada para haver nova produção de shiitake. Na fazendo do produtor Carlos Abe, as toras frutificam por até três vezes antes de serem descartadas Roosevelt Cássio /UOL O shiitake é bastante utilizado na culinária asiática. É consumido cozido ou refogado, como acompanhamento de peixes e carnes. Na foto, prato preparado com o cogumelo e filé de truta