Conheça uma fábrica de paçoca, o doce típico das festas juninas
Arquivo Folha A paçoca (que em algumas regiões do país é um prato salgado, com carne seca) é um dos doces típicos das festas juninas, feito à base de amendoim e açúcar. Da plantação até a casa do consumidor, o amendoim passa por várias transformações até virar esse quitute. Veja nas fotos a seguir o processo de produção na fábrica da Paçoquita, em Ribeirão Preto (SP) Wagner Abrahão Junior/Divulgação/Santa Helena A matéria-prima básica da paçoca doce é o amendoim, uma leguminosa. O Estado de São Paulo concentra cerca de 80% de todo amendoim plantado no Brasil Wagner Abrahão Junior/Divulgação/Santa Helena Na produção do amendoim para paçoca, é importante trabalhar com sementes de boa qualidade para garantir o nascimento de plantas saudáveis. A plantação é tratada para a prevenção de doenças (como ferrugem e mancha preta) e combate de pragas e ervas daninhas comuns na lavoura Wagner Abrahão Junior/Divulgação/Santa Helena Na época da florada, o equilíbrio entre sol e chuva favorece o desenvolvimento das vagens saudáveis do amendoim Wagner Abrahão Junior/Divulgação/Santa Helena Depois de completar um ciclo de 130 dias, é realizado o arranquio mecanizado, processo que vira as vagens de amendoim para cima da terra e as expõe ao sol durante três dias. O objetivo é deixar a vagem com o mínimo de umidade possível Wagner Abrahão Junior/Divulgação/Santa Helena O produtor rural faz a colheita mecanizada. O amendoim é levado de caminhão até a unidade de beneficiamento da Santa Helena, em Dumont, a 19 km da sede da empresa, que fica em Ribeirão Preto (SP). O local tem área de 96.800 metros quadrados, onde estão unidades de secagem artificial com capacidade para 67 mil sacas (25 kg) de amendoim em casca por dia, e dois armazéns com capacidade para 62 mil toneladas de amendoim em casca a granel (sem embalagem) Wagner Abrahão Junior/Divulgação/Santa Helena A Santa Helena recebe as vagens dos produtores entre fevereiro e maio. O processo de secagem começa no secador, um grande recipiente onde a temperatura é controlada. O período que o amendoim fica nesse recipiente depende da quantidade de umidade presente. Para finalizar o processo, o grão deve apresentar apenas 10% de umidade Wagner Abrahão Junior/Divulgação/Santa Helena O amendoim em casca armazenado é, posteriormente, enviado para a unidade de beneficiamento. Ali ele é retirado da casca (processado), selecionado eletronicamente e manualmente, e classificado de acordo com o tamanho dos grãos Wagner Abrahão Junior/Divulgação/Santa Helena Todos os dias são retiradas amostras do amendoim para verificar a presença de aflatoxinas. As aflatoxinas são substâncias tóxicas produzidas por fungos e encontradas, com maior frequência, em nozes, amendoins e outras sementes oleosas. Essas toxinas podem causar danos ao fígado se forem consumidas acima dos limites considerados seguros, estabelecidos pelo Ministério da Saúde Wagner Abrahão Junior/Divulgação/Santa Helena É preciso retirar o extrato do amendoim para analisar em laboratório a presença das substâncias tóxicas aflatoxinas Wagner Abrahão Junior/Divulgação/Santa Helena São feitos exames diariamente para verificar se a concentração das substâncias tóxicas aflatoxinas está dentro dos limites considerados seguros, estabelecidos pelo Ministério da Saúde Wagner Abrahão Junior/Divulgação/Santa Helena Depois de analisados, os lotes de amendoim ficam disponíveis para serem industrializados na fábrica de Ribeirão Preto (SP) Wagner Abrahão Junior/Divulgação/Santa Helena O amendoim chega à fábrica da Santa Helena já limpo, classificado por tamanho e sem casca. Na fábrica, ele passa pelo primeiro processo, que é a torra Wagner Abrahão Junior/Divulgação/Santa Helena Milhares de grãos são torrados para chegar ao ponto ideal, antes de ter início o processo de fabricação da massa da paçoca Wagner Abrahão Junior/Divulgação/Santa Helena Depois da torrefação, o amendoim é resfriado e encaminhado para a linha de fabricação Wagner Abrahão Junior/Divulgação/Santa Helena Neste processo, as máquinas adicionam sal e açúcar refinado ao amendoim torrado. Um sistema controlado por computadores é responsável por acidionar as quantidades ideais de cada ingrediente, seguindo uma receita Wagner Abrahão Junior/Divulgação/Santa Helena Depois de misturados todos os ingredientes, a massa da paçoca é prensada automaticamente nos formatos cilíndrico, retangular e mini Wagner Abrahão Junior/Divulgação/Santa Helena As paçocas vendidas por unidade são embaladas automaticamente, mas também com manipulação de funcionários em parte do processo. Como embalar esse produto tão delicado sem quebrá-lo? É segredo industrial que a Santa Helena não revela Wagner Abrahão Junior/Divulgação/Santa Helena Os setores de embalagem são divididos de acordo com os formatos do produto final Wagner Abrahão Junior/Divulgação/Santa Helena Por exemplo, há um setor de embalagem exclusivo para a Paçoquita Mini, de 15g Wagner Abrahão Junior/Divulgação/Santa Helena As paçocas são embaladas em caixa para transporte até os pontos de venda Wagner Abrahão Junior/Divulgação/Santa Helena Há uma versão dietética do produto. Na produção da Paçoquita Diet, há um alto percentual de amendoim, e não há adição de açúcar Wagner Abrahão Junior/Divulgação/Santa Helena Os formatos e o processo de embalagem da Paçoquita Diet são iguais aos da linha convencional Wagner Abrahão Junior/Divulgação/Santa Helena Milhares de paçocas saem diariamente em direção aos diversos pontos de venda pelo Brasil Wagner Abrahão Junior/Divulgação/Santa Helena Os processos de fabricação são auditados. As paçocas recebem um selo de qualidade Pró-Amendoim, da Abicab (Associação Brasileira das Indústrias de Chocolate, Cacau, Amendoim, Balas e derivados), certificação concedida para empresas que possuem processos controlados e garantia de atendimento à legislação em relação à aflatoxina e à segurança alimentar