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Coxinha de parmigiana e pizza de fondue atraem, mas não batem tradicionais

Larissa Coldibeli

Do UOL, em São Paulo

01/07/2014 06h00

Coxinha de bife à parmigiana e de doce de leite, pizza de fondue e de panetone, croissant de brócolis, bolinho de chuva de metro: mudar receitas tradicionais é bom negócio? Para os empresários que apostam nas inovações, vale a pena mais por atrair clientes que pela quantidade vendida.

É o que afirma Renato Iarussi, sócio da rede de franquias Coxinha du Chef, que comercializa o salgado com recheio de bife à parmigiana e de doce de leite, entre outros. "Ações como essas são mais para chamar a atenção do cliente, fazê-lo entrar na loja, mesmo que lá dentro ele prefira o sabor tradicional. Alguns até experimentam outros sabores, mas a mais vendida ainda é a versão tradicional, de frango", declara.

Enquanto as coxinhas de frango correspondem a 35% do total de vendas, as versões com parmigiana e doce de leite correspondem a 12% e 7%, respectivamente.

A rede vende ainda outros cinco sabores: queijo, calabresa, quibe, espinafre com cheddar e brigadeiro. As versões salgadas custam R$ 3,50 (cone com 12 unidades), e as doces saem por R$ 4 (6 unidades).

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Lançamentos temporários são aposta para pizzas e croissants

Elídio Biazini, dono da rede de franquias Dídio Pizza, aposta em sabores sazonais para alavancar as vendas, como a pizza de fondue no inverno (feita com cheddar, bacon no mel e cream cheese), de panetone no fim do ano (de leite condensado com frutas cristalizadas) e versões com massa integral durante o verão.

"As pizzas especiais de inverno e de verão correspondem a até 25% das vendas no período em que estão disponíveis", diz.

A pizza de fondue deve entrar para o cardápio após o fim da Copa do Mundo e ainda não tem preço definido. A pizza light, de massa fina integral, peito de peru light, palmito, alho-poró e cream cheese, custa R$ 51. A pizza de panetone, com quatro pedaços, saia por R$ 19 no fim do ano passado.

Eduardo Silva, diretor da franquia Croasonho, diz que a rede lança, pelo menos, dois sabores por semestre. “Produtos inusitados, desde que bem elaborados, têm ganhado muito espaço”, afirma.

Os sabores brócolis com molho branco e queijo e de estrogonofe de carne, no entanto, correspondem juntos a somente 4% do total de vendas do sabor mais pedido, que é o lanche com filé e cinco queijos. Os preços variam entre R$ 10 e R$ 23.

Nilson Sampaio é criador do bolinho de chuva de metro e fundador da Crepe Show, empresa que leva crepes a festas e eventos. "Foram cinco meses para chegar a uma receita ideal, que mantivesse o bolinho inteiro, crocante por fora e macio por dentro. O produto foi lançado há duas semanas numa feira gastronômica e fez muito sucesso", diz. O quitute agora faz parte do seu cardápio para eventos.

Ideia tem que ter comprador, e empresa precisa de capital de giro

Para Adriano Augusto, consultor do Sebrae-SP (Serviço de Apoio à Micro e Pequena Empresa de São Paulo), só vale a pena inovar em um produto se a criação for bem avaliada pelo consumidor. "Só é inovação se alguém paga por isso, senão, é só uma ideia", declara.

No entanto, toda novidade leva um tempo para ser assimilada, portanto, o empresário não pode se basear apenas no número de vendas para saber se o novo item está tendo sucesso.

"Existem produtos que não são sucesso de vendas, mas ajudam a empresa a se posicionar no mercado, fazem com que o consumidor perceba a empresa como inovadora e disposta a atender seus anseios. Além disso, a curiosidade também atrai clientes", diz.

Ele afirma que, para estabelecimentos especializados em um único de tipo de produto, é ainda mais importante inovar. "Quando o cliente vê variedade, ele percebe aquele local como único. Isso mostra que a empresa é especialista naquilo e ajuda a diferenciá-la no mercado."

Célio Placer, professor da FIA (Faculdade Instituto de Administração), diz que o ideal é inovar sem ser exótico demais e mantendo o mesmo conceito. No entanto, ele alerta que a empresa deve ter capital de giro, já que no início a novidade pode dar prejuízo.

"A aceitação de uma novidade pode levar de seis meses a um ano", afirma.

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