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Melhor chef do Peru vai abrir restaurante no topo do mundo

Kate Krader

(Bloomberg) -- Para alguém obcecado com o terroir e a autenticidade dos alimentos, a tolerância de Virgilio Martínez com os lanches industrializados é surpreendente.

O magnético coproprietário e chef do restaurante Central, em Lima, que colocou em evidência a culinária peruana e seu lugar no mundo, visitou os escritórios da Bloomberg em Nova York no início do mês para conversar sobre algumas novidades em sua vida.

O Central recentemente ficou em quarto lugar na classificação do World's 50 Best -- os 50 melhores restaurantes do mundo -- e é o primeiro da América Latina, e Martínez quer compartilhar com o mundo seus planos para um novo restaurante e laboratório de alimentos. Então, foi com nervosismo que eu o acompanhei pelo hall do sexto andar da Bloomberg, repleto de quiosques de barras de cereal, salgadinhos, biscoitos e frutas secas gratuitos.

"Quer alguma coisa?", perguntei.

Martínez e sua esposa Pía, que cozinha a maior parte do que é servido no Central, servem não apenas comida peruana; eles criaram uma estratégia inteligente para destacar a diversidade de ingredientes do país inteiro.

O cardápio do Central é diferente de todos os outros: os pratos são classificados por altitude. Diversidade do Milho, uma mistura de distintas variedades de milho, com mel e maracujá, aparece no cardápio com "120 M", a altitude. "As pessoas pensam que esse é o preço e ficam doidas", diz Martínez. (O 3.900 M, o Planalto Andino -- um prato com tunta, que é batata branca desidratada, e sementes de urucum -- faria com que elas enlouquecessem ainda mais.

E o prato de caranguejo, Aranhas numa Pedra, a -5 M, seria disparado o mais vendido.) "Nós cozinhamos ecossistemas", é como Martínez descreve seu estilo de cozinhar no novo e elegante livro de receitas "Central".

O ano que vem também deverá ser importante para o Central, talvez o melhor de sua história. Primeiro, o restaurante se mudará para o descolado bairro Barranco, onde há uma enorme quantidade de galerias e bares da moda. Martínez promete que o espírito do lugar não mudará, mas diz que precisa de um lugar maior. Será adicionado um bar para atender aos clientes que chegam cedo, antes do horário da reserva no restaurante, e para aumentar a variedade de drinques excelentes (pisco!) que o Central já prepara.

Pía também abrirá seu próprio restaurante ao lado, com um cardápio à la carte que nem mesmo Martínez conhece. "Ela é tímida, não me conta o que anda fazendo", disse ele, sorrindo. Seu palpite é que haverá muitas opções de crudo e ceviche, e contou que ela vem experimentando com ingredientes andinos como batata, milho e quinoa.

Martínez também. No ano que vem ele abrirá um laboratório de alimentos e restaurante nos Andes, à beira de um planalto de terraceamento circular da época dos incas chamado Moray (algumas partes do terreno em socalcos são tão profundas que a temperatura pode variar cerca de 15º C do topo ao fundo). O lugar é elevado, a mais de 3.500 metros, e remoto. Na descrição de Martínez: "São 45 minutos de carro pelas montanhas, após uma hora de avião de Lima até Cuzco".

Lá, ele e sua equipe vão pesquisar e cultivar os ingredientes peruanos que são objeto de sua obsessão. "Dez felizardos vão trabalhar lá", disse ele, junto com uma série de outros profissionais, como forrageiros, botânicos, antropólogos e artistas. "Tem muita história em uma estrutura como essa, mas eu também vejo futuro."

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