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Sommelier de água? Atividade já não se limita ao vinho

Elin McCoy

(Bloomberg) -- Em junho, cinco sommeliers internacionais de água foram os juízes da segunda degustação competitiva de água em Guangzhou, na China. Eles remexeram, cheiraram e provaram cerca de 70 marcas diferentes da bebida mais simples do planeta, e concederam medalhas de ouro, prata e bronze.

Um deles era Martin Riese, primeiro e único sommelier de água dos EUA, que faz exatamente o que um sommelier de vinho faz, mas com água: entender as complexidades do sabor, escolher uma lista de águas do mundo inteiro para um restaurante e harmonizá-las com os alimentos. "A maioria das pessoas", diz ele asperamente, "consome água do jeito errado."

Tendência mundial

Pode parecer uma bobagem para você, mas este é um trabalho real, e um de muitos desse tipo. Está surgindo uma nova onda de sommeliers que não têm nada a ver com o vinho. A seguir, alguns exemplos:

Chá

Em 2014, Hong Kong ganhou seu primeiro sommelier de chá, Kelvin Ng. Ele lançou um cardápio de seis passos harmonizado com chás no restaurante Yan Toh Heen, que tem duas estrelas Michelin.

Em Nova York, o ex-sommelier de vinho Christopher Day definiu o cardápio de chás do Eleven Madison Park, que também tem estrelas Michelin, e afirma que chás finos são tão complexos, sutis, diversificados e matizados quanto os vinhos finos (eu concordo). Ele estudou com Chas Kroll, diretor da Associação Internacional de Mestres de Chá, que capacitou centenas de especialistas.

Água

Riese, certificado na Alemanha por uma das poucas escolas para especialistas em água, criou cardápios de água para o Patina Restaurant Group em Los Angeles. "Existem muitas informações erradas sobre a água de qualidade", alerta ele. "Todas têm perfis únicos de sabor que refletem, em parte, o conteúdo mineral." Os EUA estão muito atrás da Alemanha na questão da apreciação de H2O de qualidade. Há apenas 50 variedades de águas de primeira linha disponíveis nos EUA. A Alemanha tem 500.

Mas o interesse está aumentando e neste ano as vendas de água engarrafada nos EUA superaram as de refrigerante pela primeira vez.

Café

Empresas grandes e pequenas estão correndo para registrar especialistas em seus próprios cafés, o que pouco tem a ver com o treinamento objetivo que os mestres sommeliers recebem. A gigante Nespresso, com sede na Suíça, adotou o termo "sommelier"; a Counter Culture Coffee (e a Specialty Coffee Association of America) se opõe.

"Achamos que o termo 'sommelier' pertence ao setor do vinho", diz Thomas Costello, da Counter Culture, que, assim como a SCAA, prefere a expressão 'administrador de café' porque a preparação faz parte do serviço de cafeteria. Uma de suas estrelas é Richard Alvarez, do Alinea, restaurante de Chicago com estrelas Michelin, para o qual a Counter Culture fornece todos os cafés.

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