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Como o humilde taco inspirou jantar mexicano de US$ 750

Richard Vines

(Bloomberg) -- Rene Redzepi, o chef dinamarquês que comanda o famoso Noma, viajou pelo México para planejar seu novo restaurante temporário na Península de Yucatán. Ele provou peixes, bananas e insetos deliciosos. Mas sabia que tinha de incorporar o ingrediente mais importante: o taco ? ou pelo menos uma versão da massa de milho que é a base da alimentação local.

"É simplesmente a comida mais influente na parte central da América", ele explicou. "Vamos fazer o melhor que pudermos."

As reservas para o Noma México serão abertas a partir de terça-feira. A julgar pelas experiências anteriores do projeto no exterior, logo não haverá mesas disponíveis durante a "residência" de sete semanas. Quando o Noma abriu em Tóquio, em 2015, havia uma lista de espera de 60.000 pessoas para o período de cinco semanas. Em Sydney, no ano passado, foram feitos pedidos para 27.000 mesas durante as 10 semanas de residência. Nos dois casos, esgotou tudo em minutos.

Que ninguém espere um cardápio típico de restaurante mexicano. Não a US$ 600 por cabeça, incluindo bebidas. A conta individual sobe para US$ 750 com o imposto local de 16% e a gorjeta de 9%.

Haverá insetos no cardápio. Redzepi chocou ao servir um prato com formigas vivas durante uma temporada em Londres, em 2012. Ele não espera esse tipo de surpresa no México, onde provou gafanhotos, ovas de formiga e larvas de mosca.

"Ninguém fala nada aqui se você comer formiga", ele disse. "É como pedir café com leite."

Outro alimento do dia a dia mexicano, a banana da terra, também estará no cardápio, mas de maneira não convencional.

"Um prato que testamos e estará no cardápio parece incrivelmente estranho, mas ficou delicioso", adiantou Redzepi. "É o ceviche de uma ostra grande, cortada em fatias finíssimas, misturadas com fatias finas de banana."

Redzepi diz que o prato vai contra tudo o que ele aprendeu na Dinamarca quando trabalhava como aprendiz em um restaurante francês. Ensinaram a ele que fruta doce e peixe não se misturam. "Seria motivo de chacota", ele disse. "Mas algumas bananas têm a acidez da maçã. Estamos usando a variedade plátano manzano, que é incrível."

O cardápio terá muitos frutos do mar. Redzepi elogiou os ouriços, mariscos, caranguejos, camarões e o atum da região. "O peixe apanhado com lanças é tão fresco", ele conta.

O restaurante ficará na floresta, portanto boa parte do cozimento será na fogueira. Nada de grandes fogões. O jantar será servido no Noma México cinco noites por semanas para cerca de 120 pessoas por vez.

"Quando eu era jovem, meus amigos estavam viajando, se drogando, fazendo sexo e aprendendo sobre o mundo", ele lembra. "Mas eu estava enfiado na cozinha."

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