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Cinco erros que você comete ao preparar carne

Richard Vines

(Bloomberg) -- Richard H. Turner leva a carne a sério. O chef por trás da famosa rede britânica de churrascarias Hawksmoor não tem papas na língua.

Gado alimentado com grãos? Você leva um "soco imediato na costela e depois a gordura explode em sua boca como uma pústula", diz ele. A carne wagyu é "desprezível, é o foie gras da carne bovina".

Turner é a pessoa ideal em Londres quando o assunto é carne. Ele levou ao Reino Unido o festival dos EUA Meatopia e fundou a Turner & George, um açougue especializado. E ele acabou de lançar seu mais recente livro, "Prime: The Beef Cookbook". Quem melhor do que ele para falar sobre como preparar carne em casa?

A seguir, cinco dos principais erros que deixam um gosto amargo no paladar de Turner.

1. Escolher a carne errada
Compre pela internet ou vá a um açougue. Supermercados podem ter carne boa, diz Turner. "O problema é que eles também têm carnes medíocres, e elas estão todas juntas e misturadas", disse ele. "É uma questão de sorte." Se você for comprar em uma loja, procure carnes descritas como maturada.

2. Colocar a carne imediatamente na frigideira
Turner recomenda deixar que a carne descanse durante 30 minutos, e depois secá-la, antes de cozinhar. Elas ficam melhores a temperatura ambiente, e pode ser difícil conseguir que se forme uma crosta com uma carne encharcada. Tempere com bastante sal marinho. Jogue um punhado sobre a travessa com a carne, o que grudar é a quantidade certa. Evite o sal de mesa, que contém agentes antiaglomerantes inadequados para a carne.

3. Aumentar o fogo
Ok, pode selar primeiro. Mas não deixe a carne tempo demais no calor excessivo. "Depois de selar, é necessário tirá-la dali, porque a carne precisa ser preparada a uma temperatura mais baixa", disse ele. "Desse jeito, você não enrijece a carne e ela não fica dura."

4. Colocar sob o calor
Turner considera que a carne precisa de contato direto, físico, com a fonte de calor ? em vez de ser colocada sob ela ? para desencadear a chamada reação de Maillard, a reação química que ocorre quando aminoácidos interagem com os açúcares, algo semelhante à caramelização. Para que esse escurecimento aconteça, você precisa de uma frigideira quente, diz ele. "Você precisa daquele calor instantâneo, depois reduza a temperatura, mas a carne precisa do contato para ativar a reação de Maillard", disse ele. Vire a carne com frequência para manter a umidade.

5. Achar que você é macho por comer carne crua
"Os franceses dirão que a carne precisa estar malpassada", diz Turner. "Os espanhóis são piores. Eles comem a carne toda azul." No mínimo, ele gosta de preparar a carne meio malpassada, mas ele prefere ao ponto. "A gordura precisa se distribuir pelo músculo", diz ele.

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