Pato prensado é antiga receita que volta à moda

(Bloomberg) -- De acordo com praticamente todo mundo, o futuro da cena culinária dos EUA pode ser resumido em duas palavras: rápido e informal.

Mas antes que você imagine seu mundo com apenas salada ceaser e couve crespa, eu gostaria de lhe indicar uma tendência oposta: o surgimento de ferramentas e métodos de cocção à moda antiga, junto com um foco em coisas que demoram. Especificamente, eu gostaria de lhe apresentar a prensa de pato, uma ferramenta que remonta aos anos 1880 e apareceu em grandes restaurantes de Nova York, como Daniel, Per Se, La Grenouille e Shun Lee Palace, e que provavelmente também voltará com tudo no novo Four Seasons.

Famosa no século 19 por causa do maior dos grandes restaurantes, La Tour d'Argent em Paris, a receita de pato prensado exige basicamente um ingrediente ? o pato, é claro ? e uma máquina.

Com uns 60 centímetros de altura e aproximadamente 9 quilos, a prensa de pato é algo muito especializado. Ela é usada para espremer o sangue dos ossos e órgãos internos de um pato, que depois é adicionado ao molho usado por cima da ave assada. Embora possa parecer um prato do programa "Comidas Exóticas", o resultado é delicioso ? o sangue espessa e enriquece o molho, dando um toque umami singularmente terrenal. É o equivalente avícola de um filé malpassado perfeito, só que mais intenso e saboroso.

Quem usa a prensa de pato?

No reduto da culinária fina, Daniel, no Upper East Side de Manhattan, o chef e proprietário Daniel Boulud instalou uma em sua cozinha (o rapper Action Bronson testou-a). Há rumores de que no tão aguardado Grill, o restaurante da equipe do Carbone que ficará com o lugar original do Four Seasons, haverá um prato no estilo do pato prensado.

No entanto, o rei do pato prensado é Laurent Gras. Ele foi chamado de "grama a grama, o melhor chef do mundo" por David Chang, do Momofuku, e seu currículo inclui passagens pelas cozinhas de vários lendários chefs franceses, como Guy Savoy, Alain Senderens e Alain Ducasse, quem ele ajudou a conquistar três estrelas Michelin. Foi no restaurante Lucas Carton de Paris que Gras usou pela primeira vez a prensa de pato, no começo dos anos 1990. Ele ficou tão obcecado que comprou uma em um antiquário parisiense por uns US$ 200. Mais tarde, quando se tornou chef de cuisine no Louis XV em Monte Carlo, ele utilizou uma prensa para fazer uma versão do prato com lagosta, espremendo os fluidos da cabeça para fazer o molho que cobria a cauda escalfada e a carne da pinça.

"Essencialmente, você está preparando um pato assado com molho. Só que são necessários uns 30 passos na preparação", disse ele. "Esta é uma das preparações mais exclusivas do mundo, e, no entanto, é apenas pato."