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Faltam frigoríficos para carne não commoditizada nos EUA

Deena Shanker

(Bloomberg) -- Tudo no Blue Hill at Stone Barns, em Pocantico Hills, Nova York, tem uma história. Os garçons, os chefs e os fazendeiros do restaurante recentemente classificado como número 11 do mundo estão lá para contá-la a qualquer um que tiver algumas centenas de dólares, várias horas e uma reserva.

Dependendo do menu do dia, a barriga de porco assada pode vir de porcos red wattle, os preferidos do chef Dan Barber por seu alto teor de gordura. Em um determinado momento, durante uma refeição recente, uma vela do jantar se extinguiu e se derramou sobre os pratos como um molho, porque -- surpresa: a vela era feita de sebo bovino. Este é provavelmente o único estabelecimento de comidas finas em que um passeio pelo esterqueiro é tão cobiçado quanto uma sobremesa. Tudo faz parte da experiência do Blue Hill at Stone Barns.

Os restaurantes que levam a carne da fazenda para a mesa normalmente saltam apenas um pequeno detalhe durante essas narrativas dramáticas. É sem dúvida a fase mais importante do processo, mas poucas pessoas querem pensar em matadouros durante o jantar.

Esta também é muitas vezes citada como a parte mais difícil. Apesar da demanda cada vez maior dos clientes por carne não commoditizada, não há matadouros suficientes para atender a demanda. Trata-se de um grande obstáculo na cadeia de abastecimento -- que mantém a oferta baixa, os preços elevados e torna o já árduo trabalho da pecuária ainda mais difícil.

A situação varia de espécie para espécie e de estado para estado, mas os comerciantes de carne suína, bovina e de frango não commoditizadas concordam em algo: simplesmente não há instalações suficientes para abater animais de forma humanizada e segura.

Os números são gritantes. Em 1967, havia 9.627 abatedouros de animais (bois, bezerros, porcos e ovelhas) nos EUA. No mesmo ano, o Congresso aprovou a Lei da Carne Saudável, que exige que os produtores utilizem uma instalação inspecionada pelo Departamento de Agricultura dos EUA (USDA, na sigla em inglês) para o comércio interestadual de carne. Com isso, ocorreu uma consolidação massiva da indústria da carne. Atualmente, o mercado de carne commoditizada é dominado por grandes empresas. Apenas quatro empresas vendem cerca de 85 por cento da carne bovina dos EUA e os mercados de carne suína e de frango são similarmente controlados por grandes corporações. Em 2016, havia apenas cerca de 1.100 abatedouros de carne bovina e de ave inspecionados pelo governo federal no país.

Mas os clientes estão exigindo cada vez mais carne de animais de pastoreio de produtores menores que, em grande parte devido à falta de abatedouros, não conseguem fornecer a eles de forma suficientemente rápida ou barata. O volume de vendas de carne de animais de pastoreio, por exemplo, subiu 26,9 por cento em 2016, enquanto a carne convencional caiu 0,5 por cento, segundo dados da Nielsen Fresh.

As regras federais para os frigoríficos são, compreensivelmente, complexas, e o cumprimento pode ser caro. Mas elas são essencialmente as mesmas se uma instalação abate 100 cabeças por dia ou 10.000. Muitos argumentam que as leis criadas para ajudar os inspetores a monitorarem grandes instalações são inadequadas para as pequenas. "Não há dúvida que é possível ter uma instalação pequena e operante sem as mesmas regras aplicadas a uma frigorífico maior", disse J. Dudley Butler, ex-chefe da Administração de Inspeção de Grãos, Frigoríficos e Currais do USDA, que trabalhou ativamente para diversificar a indústria da carne em seu mandato. "Há uma carga regulatória terrível sobre os pequenos frigoríficos."

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