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Quatro erros cometidos na harmonização de comidas com vinhos

Elin McCoy

(Bloomberg) -- O pior combo de vinho e comida que eu já provei foi uma rosquinha Krispy Kreme, macia e de textura fina, revestida com uma camada açucarada com um decadente e opulento Château d'Yquem 1975. Ambos eram deliciosos separados; o problema é que a rosquinha era muito mais doce do que o vinho. A fabulosa doçura do Bordeaux ficou parecendo ácido de bateria.

Curiosa sobre os deslizes que todos cometemos, perguntei a meia dúzia de sommeliers, que ganham a vida sugerindo as melhores harmonizações a seus clientes, quais são os erros mais comuns. Mesmo tendo opiniões fortes sobre o assunto, eles tentaram não criticar as escolhas de seus clientes.

Aqui estão alguns erros cometidos por muitos, segundo os especialistas.

Insistir em servir apenas vinho branco com o peixe

O peixe dá as cartas no restaurante Le Bernardin, que ostenta três estrelas Michelin, e o chef sommelier Aldo Sohm explica que alguns clientes ainda acham que precisam pedir sempre vinho branco ao comer peixe. "Não é assim", disse ele. "Muitas vezes você pode pedir um tinto. Tudo depende do molho. Leia primeiro a descrição no cardápio." Sohm admite, contudo, que um tinto forte da Califórnia, como o Screaming Eagle, não é a escolha ideal para acompanhar os peixes delicados do menu do Le Bernardin. Por isso, escolha com cuidado.

Servir champanhe com bolo de casamento -- ou qualquer sobremesa doce

Em muitos jantares nupciais, se consome champanhe brut com bolo doce e com cobertura enquanto os convidados fazem um brinde aos noivos. Essa harmonização é um casamento ruim, segundo o mestre sommelier Evan Goldstein, que escreveu dois livros sobre harmonizações de alimentos e vinhos e é presidente da Full Circle Wine Solutions. "A acidez do vinho chocará com a doçura do bolo", disse ele. O vinho ficará com um sabor ainda mais ácido, como suco de limão. A solução? Sirva um moscato italiano doce e leve ou um prosecco com o bolo. Sirva champanhe como aperitivo.

Escolher vinho rosé como meio-termo

O mestre sommelier Ronan Sayburn trabalhou como sommelier-executivo-chefe da Gordon Ramsay Group e de redes de hotéis de luxo e atualmente supervisiona o setor de vinhos do exclusivo clube londrino 67 Pall Mall. Seu "fantasma pessoal" é que muitos clientes optam pelo rosé quando uma pessoa pede peixe e a outra pede carne.

"Elas pensam que a escolha combinará com ambos os pratos", disse, "mas na verdade não combinará com nenhum dos dois". Em vez disso, sua recomendação é consultar a lista de vinhos servidos por taça para que pedir algo apropriado.

Sempre tomar vinho tinto com queijo

Um erro comum dos clientes do Restaurant Daniel, em Nova York, é harmonizar vinho tinto com queijos, segundo Raj Vaidya, sommelier principal da casa.

"Muito poucos vinhos tintos conseguem equilibrar a acidez aguda da maioria dos queijos de cabra, especialmente aqueles revestidos de cinzas ou ervas", explicou. "Eles são melhores com champanhe ou chenin blanc."

Título em inglês: The Six Mistakes You Are Making When Pairing Food With Wine

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