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Top chefs dizem que água defumada vale mais que uísque

Richard Vines

(Bloomberg) -- O chef Heston Blumenthal queria uma maneira simples e consistente de fazer um risoto com um sabor defumado no Fat Duck, seu restaurante com estrelas Michelin em Bray, na Inglaterra. A maneira mais óbvia, pensou ele, seria começar com a água. Mas não havia nada no mercado.

Ele lançou um desafio: façam um pouco de água defumada para mim.

"Para qualquer outra pessoa, você diria: 'Não, não existe água defumada'", disse David Lea-Wilson, dono de uma empresa de ingredientes no País de Gales. Mas para Heston Blumenthal? "Aí você pensa: 'Na verdade, esse cara sabe mais sobre comida do que eu. Vamos aceitar o desafio'."

Lea-Wilson e sua esposa, Alison, criaram a Halen Môn Oak Smoked Water na Anglesey Sea Salt na zona rural do norte do País de Gales ("Halen" é a palavra galesa para sal e "Môn" se refere à ilha de Anglesey). Eles acham que esse é o único produto natural do tipo. Algumas empresas americanas fazem um ingrediente de fumaça líquida com produtos químicos para dar sabor, dizem eles.

Ao longo de 10 dias, os Lea-Wilson passaram água filtrada por circuitos fechados que usavam lascas e pó de carvalho. O resultado foi um líquido da cor do uísque com um aroma muito parecido a madeira queimada. Uma garrafa de 100 ml de Oak Smoked Water custa 4,10 libras, mas está disponível por menos na internet e na Harvey Nichols em Londres. Em comparação, uma garrafa de Glenlivet Founder's Reserve Single Malt Scotch Whisky é vendida por 22 libras, ou 3,14 libras por 100 ml.

Os Lea-Wilson começaram a vender o produto em 2013 e agora ele está começando a aparecer em todo lugar.

Distribuição

No Fat Duck, onde a única opção é um cardápio de degustação de 265 libras, a água defumada aparece em alguns pratos, entre eles na barriga de porco ao forno com um gel fluído de coco defumado.

"[Ela] nos ajuda a conseguir um nível consistente de sabor defumado no prato que nunca é excessivo", diz o chef principal do Fat Duck, Jonny Lake. "Nós usamos na maioria dos pratos que têm algo defumado."

Mas você não precisa ir a um restaurante chique. Sete grandes fabricantes de alimentos lançaram pelo menos 10 produtos aromatizados com essa água, diz Lea-Wilson. A varejista britânica Marks & Spencer oferece um fermento de água defumada de carvalho, feito com água Halen Môn.

Os Lea-Wilsons criaram a Anglesey Sea Salt Co. na Ilha de Welsh na costa noroeste há mais de 20 anos.

Em junho, a empresa levou o produto à Fancy Food Show em Nova York. Os Lea-Wilson planejam vendê-lo junto com o sal marinho da empresa nos EUA.

"É tudo muito novo: As pessoas precisam se acostumar com a ideia", diz Alison Lea-Wilson. "Elas dizem: 'Daqui a pouco vocês vão querer defumar o ar'."

Quem sabe.

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