Melhor pasteleiro do mundo quebra regras de sobremesas francesas

Robert Williams

(Bloomberg) -- Uma maçã é sempre uma maçã. Menos em uma sobremesa do chef pasteleiro do momento de Paris.

Cédric Grolet é conhecido por suas impressionantes criações em trompe l'oeil. O que parece um figo ou um limão é, na verdade, um invólucro incrivelmente fino de chocolate branco laqueado que se quebra para revelar camadas de ganache macio e frutas picantes.

A devoção pela estética e as técnicas meticulosas renderam a Grolet o título de melhor chef pasteleiro do mundo pelo Les Grandes Tables du Monde e mais de 618.000 seguidores no Instagram. Mas o chef de 32 anos está longe de ser complacente.

"Não revisito nada", diz Grolet, em visita à sua cozinha. "Se pego uma receita francesa clássica é para ver como posso melhorá-la." Como chef pasteleiro executivo do Meurice desde 2013, Grolet levou uma energia nova -- e uma nova geração de comensais -- a um dos hotéis luxuosos mais queridos de Paris.

Considere o chá da tarde no Restaurante Le Dalí do Meurice: cada mesa é recebida com uma bandeja de três andares de sanduíches, scones e muffins, além de uma mostra das fotogênicas sobremesas de estação assinadas por Grolet. No momento, isso significa esculturas comestíveis que descrevem reluzentes maçãs confeitadas temperadas com molho de junípero e limões nodosos feitos de chocolate branco e creme de menta. Antes muitas vezes reservado a reuniões de clientes e a casais de turistas já aproveitando seus anos dourados, as senhoras que almoçam na casa agora são acompanhadas por um público novo e elegante, pouco interessado nas longas e caras refeições gastronômicas típicas dos hotéis cinco estrelas da cidade.

À noite, sim, os hóspedes ainda podem provar o jantar preparado por Alain Ducasse, dono de duas estrelas do guia Michelin, antes de partir para a sobremesa de Grolet -- ou misturar tudo. Assim como a parisiense de hoje pode usar uma camiseta da Uniqlo com uma bolsa Chanel, nada impede de acompanhar um lámen de um bistrô japonês pouco elegante com as bebidas e sobremesas do bar do Le Meurice.

Além do apelo visual de suas sobremesas -- uma busca de #tarteauxpommes (torta de maçã) em Pinterest ou Instagram traz centenas de repostas e imitadores para a versão estrela do prato de Grolet, em que as maçãs em fatias finas são modeladas em forma de rosa - o chef não negligencia o sabor. Ele pretende preservar os sabores originais de uma fruta, para não mascará-los com açúcar e manteiga.

"Eu quero respeitar o produto que a natureza nos dá. Procuro simplicidade", diz Grolet. "É importante para mim que os clientes compreendam o que estão provando." (Seu primeiro livro de fotos e receitas, lançado no mês passado, chama-se apropriada e simplesmente: Frutas).

Isso não quer dizer que a simplicidade seja algo fácil: Grolet e sua equipe de até 25 cozinheiros e aprendizes passam seus dias descascando e cortando, extraindo sucos e fazendo reduções para preparar soluções de frutas intensamente aromatizadas antes de esculpir cada camada de chocolate com creme branco à mão.

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