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Ingredientes secretos encarecem a conta do restaurante

Gabriella Gershenson

(Bloomberg) -- Se você quiser dar um toque de luxo instantaneamente a um prato, pegue uma trufa e comece a ralar. Ou acrescente uma colherada de caviar negro. Essa também é uma maneira garantida de validar um prato caro no cardápio.

Feijões nadando em azeite de oliva não são sinônimos de "extravagância" do mesmo modo. Contudo, versões exclusivas de produtos básicos da dispensa, como açúcar e mel, se tornaram ingredientes cobiçados entre chefs de vanguarda em Nova York e Chicago. Eles também estão aumentando o custo de suas refeições.

Manteiga de trigo-sarraceno com nozes

No La Mercerie, uma cafeteria que abriu as portas recentemente em Nova York, a chef Marie-Aude Rose compra a manteiga de Bordier, um cultuado produtor francês que amassa a manteiga, processo que custa quatro vezes mais que o de outras variedades premium. Na verdade, ela dedica uma seção inteira do cardápio à "manteiga especial de Jean-Yves Bordier". Rose, que cozinhou no aclamado Spring em Paris, está entre os poucos donos de restaurantes nos EUA que usam esse produto de elite - Bordier começou a exportar para o país justo quando ela estava abrindo La Mercerie.

Rose serve as manteigas, como a de trigo-sarraceno com nozes e a de azeite de oliva com limão, por US$ 7 por uma porção de 25 gramas com pão. Ela também usa as manteigas Bordier para cozinhar. Um prato de seis ostras preparadas com manteiga com algas marinhas custa US$ 24. Cada ostra custa US$ 1; a manteiga responde por US$ 1,50. Rose diz que usaria a manteiga Bordier também na panificação, mas admite que "as quantidades para a pate feuillété dos croissants são excessivas". É compreensível: o marido dela, Daniel Rose, do Le Coucou em Nova York, disse que gasta mais nas manteigas Bordier do que em foie gras.

Azeite de oliva Capezzana

"Não usamos caviar, não usamos foie gras, não usamos uni", diz a chef de cozinha Clare de Boer, que, junto com Jess Shadbolt, comanda a cozinha do King em Nova York. Em vez disso, elas usam muito azeite - especificamente, o vibrante Capezzana, um azeite de oliva virgem, orgânico e feito com azeitonas de um único olival da Toscana. "Usamos entre quatro e seis garrafas por dia", diz De Boer, que paga quase US$ 38 por uma garrafa de 5 litros. Ela e Shadbolt usam esse azeite picante para dar o toque final a robalos selvagens escaldados, feijão borlotti assado e gnudi macio de ricota. O azeite até serve de infusão para um semifreddo pouco convencional de azeite de oliva. "Em nosso restaurante, esse azeite representa uma das maiores despesas", diz Shadbolt.

Cana-de-açúcar japonesa

No aclamado restaurante japonês Momotaro, o chef executivo Mark Hellyar faz questão de usar cana-de-açúcar japonesa em seu sushi-su, a mistura de vinagre temperado que dá ao arroz de sushi seu sabor característico. Hellyar acredita que a cana japonesa dá um sabor mais puro e uma textura mais úmida que a cana americana. Mas ela chega a custar cinco vezes mais, e Hellyar estima que usa 22 quilos por semana. "Algumas pessoas acham que, se usarmos a cana comum, os clientes não vão perceber", diz Hellyar. "Eles vão sim."

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