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Massa é mais nova incursão na revolução da culinária fast-casual

Kate Krader

(Bloomberg) -- Se há uma comida que é atemporal, é a massa.

Além disso, não é preciso muito tempo para a preparação, o que abre espaço para uma próxima incursão lógica no movimento dos restaurantes fast-casual de Nova York. Chefs notáveis -- veteranos de restaurantes italianos altamente elogiados -- agora estão servindo versões rápidas com ingredientes de alta qualidade; o mesmo está sendo feito por equipes de outras partes do mundo do serviço rápido.

Para seguir a pista da revolução das massas, basta olhar para os restaurantes finos dos EUA. Em estabelecimentos como o Lilia, de Nova York, o Monteverde, de Chicago, e o Felix Trattoria, de Los Angeles, os consumidores estão desafiando as preocupações com o glúten em favor de deliciosas tigelas mafaldini com pimenta rosa e pesto trofie. A Food Business News noticia que o consumo de massas em todo o mundo aumentou pelo segundo ano consecutivo em 2017.

É claro que alguns empreendedores reconheceriam as margens elevadas oferecidas pelas massas (até mesmo o produto da mais alta qualidade é barato, comparado com a maioria das proteínas) aliadas à sua capacidade de cozimento rápido. O que separa esses lugares, por exemplo, de um Olive Garden ou de um almoço especial em Nova York é que as massas não são pré-cozidas. O que torna o conceito viável para um restaurante fast-casual é que os molhos, sim, podem ser pré-cozidos; na maioria dos casos, a preparação antecipada é uma vantagem.

Mitchell Davis, vice-presidente executivo da James Beard Foundation, argumenta que a massa tem raízes fast food. "A massa era originalmente uma comida de rua em Nápoles, onde os napolitanos eram e ainda são chamados (depreciativamente) de Mangia Macharoni, os comedores de massa. A tradição ainda está viva. Você ainda pode ir a festas perto de Nápoles e encontrar lugares onde eles misturam um cacio e pepe gigante em uma toalha de mesa e depois o comem com as mãos. Isso invariavelmente acontece tarde da noite", diz.

Davis antecipa a chegada iminente da Pastaficio Di Martino, a centenária empresa de massas de Nápoles, que está em busca de locais na cidade, inclusive no Chelsea Market. Em suas lojas, Di Martino, que no ano passado fez uma parceria com a Dolce & Gabbana para criar embalagens elegantes, vende 125 tipos de massa e serve os clientes em um elegante balcão. Há também janelas para retirar comida para viagem, para que os clientes possam comer pasta al Pomodoro pelo caminho. "O principal aqui é que eles estão recuperando esse passado de rua de uma maneira nova", diz Davis.

Di Martino entrará em um mercado cada vez mais disputado em Nova York. No fim de 2017, o Pasta Flyer foi aberto pelo chef Mark Ladner, ganhador do James Beard Award. Anteriormente, ele comandava a cozinha do grandioso restaurante italiano Del Posto em Nova York. O espaguete e as almôndegas com molho marinara do Pasta Flyer, o fettuccine com o molho cremoso Alfredo e o fusilli orgânico com pesto são todos feitos no tempo que leva para fazer o pedido, e nenhum deles custa mais do que US$ 8,75. A massa em si, congelada rapidamente por meio de um processo dos anos 1950 usado para verduras, cozinha em exatamente três minutos.

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