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Destilarias artesanais colocam insetos no Negroni

Jason Tesauro

(Bloomberg) -- Aquela cor vermelha vibrante no seu Negroni pode ser de insetos esmagados. Mencionamos isso na Negroni Week, mas a situação é parecida à de alguém que come escargot pela primeira vez: é melhor provar para ver que são deliciosos e só depois saber que se trata de caracóis.

Comecemos pela bebida em si. O Negroni é um emblemático aperitivo italiano: partes iguais de gim, vermute doce e Campari, servidas com gelo e enfeitadas com casca de laranja. Foi criado em 1919 para o conde Camillo Negroni no Café Casoni, em Florença. O bartender tentava atender ao pedido do conde, que queria um Americano (vermute doce, Campari, água gaseificada) um pouco mais forte. Scarselli simplesmente substituiu a água gaseificada da receita pelo gim; assim nasceu o Negroni.

O Americano surgiu no Caffè Campari, de Milão, por volta da década de 1860. Gaspare Campari inventou o licor amargo que leva seu nome a partir de uma receita ainda secreta com mais de 60 ingredientes. Às ervas, cascas de árvores e cascas de frutas, Campari adicionou um corante vermelho natural chamado carmim que deu à bebida sua cor vermelha característica por quase 150 anos.

Esse corante era feito a partir do Dactylopius coccus, também conhecido como cochonilha-do-carmim, um inseto escamoso que parece um minúsculo nhoque. As cochonilhas prosperam em opúncias na América do Sul e no México e vivem do sumo destes cactos. Para se defenderem das formigas e de outros predadores, as cochonilhas fêmeas desenvolveram uma estratégia brilhante: absorvem ácido carmínico. Até 26 por cento de seu peso corporal, na verdade, é ácido carmínico. Esprema um desses insetos com os dedos e você verá esse material vermelho carmesim brilhante.

Com o advento dos corantes sintéticos -- e, talvez, a crescente influência dos veganos no mercado --, a Campari deixou de usar a cochonilha no mercado americano em 2006, optando por algo criado em laboratório no lugar das entranhas de um inseto.

Os fabricantes de destilados artesanais, por sua vez, estão mantendo a tradição. A Tempus Fugit Spirits, de Novato, Califórnia, usa cochonilha no Creme de Noyaux, um licor vermelho vivo com sabor de amêndoa. A St. George Spirits, de Alameda, Califórnia, emprega cochonilha no Bruto Americano, um substituto mais direto do Campari. Misture-o a um gim forte da marca e você terá percorrido dois terços do caminho rumo a um "CaliforNegroni".

Para uma verdadeira experiência de Negroni italiano com cochonilha, conheça Francesco Amodeo, presidente e mestre misturador da Don Ciccio & Figli, de Washington. Ele apresenta o "sangue de opúncia" em três de seus aperitivos: Cinque, Luna e Donna Rosa Rabarbaro.

"É um esforço caro", diz, "mais caro do que usar químicos", já que se estima serem necessárias cerca de 70.000 cochonilhas para produzir uma libra-peso (453 gramas) de um extrato solúvel em água. Cinquenta gramas de cochonilha custam US$ 75, ou seja, cerca de um terço do preço da mesma quantidade de caviar Tsar Imperial Ossetra.

Amodeo experimentou 12 corantes de cochonilha antes de decidir pelo correto. "Ele é bastante consistente. Estamos usando há dois anos." Depois de toda a pesquisa, não surpreende que ele não queira informar o nome de sua fonte. Quanto às reclamações dos veganos, ele diz: "tentamos um milhão de vezes imitar a cor com produtos naturais [sem cochonilha], mas é impossível".

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