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Finalmente os melhores chefs de Portugal cozinham em Portugal

Chadner Navarro

13/06/2018 14h19

(Bloomberg) -- Durante anos, os chefs mais talentosos de Portugal estavam dispostos a cozinhar em qualquer lugar, menos em Portugal.

"Fui embora em 2007 porque havia um número muito limitado de bons restaurantes aqui", diz Manel Lino, chef português que passou anos afiando suas habilidades no outro lado da península ibérica. "A Espanha representava a vanguarda da alta cozinha e eu queria estar lá."

Os promissores jovens chefs António Galapito e Bruno Caseiro foram embora para Londres assim que terminaram o treinamento culinário. "Senti que um ambiente mais competitivo me faria progredir mais rápido e aprender mais", explica Caseiro.

Mas, à medida que o turismo floresceu em seu país de origem, também surgiu o apetite por uma culinária ambiciosa. Todos os três chefs retornaram - e desenvolveram conceitos que ainda não se popularizaram em sua terra natal.

Lino apresentou uma experiência de mesa do chef com 10 lugares no elegante bairro Príncipe Real, em Lisboa, no ano passado; por sua vez, Galapito abriu um restaurante "da fazenda à mesa" dentro do The Lisboans, um hotel composto de apartamentos requintados no centro da cidade. Um terceiro, Miguel Vieira, que ganhou fama em Budapeste, voltou em 2015 para transformar um dos principais restaurantes franceses do país em um bastião da culinária portuguesa - sem perder a estrela Michelin de sua cozinha no processo.

Não é só o fato de que turistas e aposentados estejam chegando com dinheiro para gastar em elaborados cardápios de degustação, embora seja verdade que nunca houve tanta gente em Portugal para lotar restaurantes. A população local desenvolveu uma apreciação mais apurada pelos alimentos, o que deu aos chefes um espaço para buscar projetos mais aventureiros em que aplicam sua experiência internacional.

"A comida portuguesa sempre foi ótima", acrescenta Vieira. "Mas se nós [chefs] pudermos adicionar nosso know-how, poderemos levá-la a outro nível e, felizmente, isso é o que está acontecendo no momento."

A seguir, alguns restaurantes imperdíveis em qualquer viagem a Portugal - todos comandados por chefs que regressaram recentemente ao país para criar um futuro brilhante para a culinária portuguesa.

Prado, Lisboa

"Eu queria estar mais perto dos ingredientes que uso para cozinhar", diz o chef António Galapito, de 27 anos, depois de anos cozinhando comida portuguesa na Taberna do Mercado, no Old Spitalfields Market, em Londres. Agora, em um salão iluminado e cheio de plantas no primeiro andar do hotel The Lisboans, ele prepara uma versão diferente de tártaro de carne bovina, usando vacas portuguesas que pastam a terra durante anos para desenvolver uma carne profunda e intensamente saborosa. Em vez de apresentá-lo completamente cru, ele grelha a carne e a defuma a frio com eucalipto vermelho durante três horas, depois mistura com folhas grelhadas de repolho proveniente de uma das fazendas orgânicas mais antigas do país. Outro item característico que não saiu do cardápio desde o primeiro dia é um prato de berbigões amanteigados e cheios de alho com migalhas de pão crocantes.

"Isso é o que o Prado realmente é", ele diz, "produtos portugueses simples e bem preparados".

Fortaleza do Guincho, Cascais

Depois de 15 anos no exterior, o chef Miguel Rocha Vieira regressou a Portugal em 2015 com a primeira estrela Michelin da Hungria em seu currículo. A oportunidade de se tornar chefe de cozinha na Fortaleza do Guincho, uma fortaleza histórica que foi transformada em um elegante resort de praia da Relais & Châteaux em sua cidade natal, Cascais, parecia completar um ciclo perfeito. "Sou o primeiro chef português aqui", diz ele. "Senti que tinha que deixar minha marca."

O que costumava ser uma das melhores cozinhas francesas do país agora tem um cardápio totalmente português, focado principalmente nos excelentes frutos do mar da região. A feijoada, por exemplo, foi reinventada para incluir tamboril e lagostim, em vez de bacon ou linguiça. Mas a carne é o coração de uma criação própria chamada "Da Cabeça aos Pés", que usa todas as partes do porco preto: tem filé, uma terrina delicada de pescoço, torresmo crocante e um cozido de pé de porco arrumado no prato como uma bolota, a principal fonte da dieta do animal.

Local, Lisboa

Durante sua estadia na Espanha, Manel Lino trabalhou em destinos gastronómicos globais como o Mugaritz e o El Celler de Can Roca, considerado o melhor restaurante do mundo em 2015. Ele voltou para Lisboa como chefe de cozinha do Local, restaurante com conceito de mesa do chef, de 18 metros quadrados, que abriu as portas no elegante bairro Príncipe Real há um ano. Apenas 10 pessoas se sentam à mesa comunitária em um salão minimamente decorado, onde Lino serve um cardápio de degustação de cinco pratos, ou um cardápio à la carte cuidadosamente selecionado com nove pratos portugueses reinterpretados.

Um exemplo: iscas, uma preparação tradicional de fígado cozido em vinho branco, alho e vinagre, é adorado pelo molho que fica no fundo da tigela. Lino concentra o prato em torno desse molho, feito com purê de fígado de vitela e coberto com batata crocante e lascas de cebola roxa em conserva.

Cavalariça, Comporta

Bruno Caseiro sempre soube que sua carreira no exterior seria temporária; no ano passado, ele voltou de Londres para comandar a cozinha de um novo restaurante na Comporta, um dos destinos litorâneos mais badalados do país. Seu restaurante, Cavalariça, fica em um antigo estábulo que foi equipado com mesas rústicas pintadas de branco e listras náuticas chiques.

No cardápio, bolinhos fritos recheados com carne de porco assada lentamente, com um fio de óleo de pinho e pimenta doce. Também vale a pena o crudo selecionado da pesca do dia, combinado com um molho verde de abacate, coentro e pimentas jalapeño - tudo guarnecido com halófitas frescas e em conserva, uma planta marinha salgada e herbácea que é abundante ao longo do litoral de Portugal.

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