Espetinhos de frango japoneses de US$ 150 chegam a Nova York

(Bloomberg) -- "Quando você jantar no Torishiki, observe as mãos de Ikegawa-san", disse-me o chef Kentaro Nakahara no mês passado, quase sussurrando, quando eu estava no balcão da cozinha do Yakiniku Nakahara, seu estimado restaurante com cardápio de degustação de wagyu em Tóquio. Enquanto chamuscava rapidamente uma finíssima fatia de língua de boi sobre uma grelha do tamanho de uma caixa de sapato, ele continuou: "As unhas dele derreteram devido à proximidade do carvão binchotan".

O comentário não foi uma mera fofoca, mas sim respeito, um reconhecimento de um mestre do ofício para outro. Nakahara não queria apenas que eu observasse o quanto o carvão de Yoshiteru Ikegawa esquentava ou o quanto suas mãos ficavam perto das brasas incandescentes, ele queria que eu visse o nível de dedicação do chef - que suporta a dor infligida a si mesmo - para grelhar o melhor espetinho de frango do Japão e, na verdade, do mundo: o que conhecemos como yakitori.

Com apenas 17 bancos ao redor do balcão, Torishiki, o restaurante inaugurado por Ikegawa em 2007, que fica no bairro de Shinagawa, em Tóquio, rendeu ao chef uma estrela Michelin e um séquito internacional por seu trabalho manual com os espetinhos de bambu de pescoço, coração e rabo de galinha, preparados sobre a fumaça do binchotan e suculentos como um pêssego de verão. Dentro de qualquer gênero culinário em Tóquio, Ikegawa é considerado um dos melhores shokunin (artesãos); Torishiki sempre fica em primeiro lugar entre os restaurantes de yakitori da cidade no site de críticas mais lido do Japão, Tabelog.

"O yakitori sempre foi um prato casual e até plebeu, mas Torishiki o transformou em uma experiência culinária sofisticada", diz o chef Natsuko Shoji, do badalado restaurante Eté, exclusivo para convidados, em Tóquio. "A técnica proficiente de Ikegawa é comparável à meticulosidade dos chefs franceses." As mãos dele nunca param de se mexer durante a preparação, seu olhar raramente se afasta da grelha incandescente em torno da qual os clientes se sentam, enquanto seus espetinhos de frango - feitos de todos os cortes da ave - chiam à perfeição.

Após anos de pedidos de expansão, Ikegawa finalmente se comprometeu com o crescimento internacional. Ele fechou acordo no ano passado com Edo López, de Los Angeles, que tem mais de uma dúzia de bares e restaurantes japoneses no México, em Miami e no sul da Califórnia. A primeira parada: um restaurante de yakitori com 18 lugares e cardápio fixo chamado Torien no Lower East Side de Manhattan.

"Ikegawa-san quer mostrar ao mundo como o yakitori realmente é, dando-lhe o destaque que o sushi tem", explica López sobre a decisão de seu parceiro de negócios de expandir internacionalmente. Não há melhor cidade do mundo para abrir um restaurante, acrescentou ele: "Todos sonham com Nova York!" Este será o primeiro restaurante de López na região.

Muitos detalhes ainda não foram definidos, mas Ikegawa planeja oferecer um cardápio omakase de espetinhos de frango simples e acessível, combinado com uma lista concisa de cervejas e vinhos - provavelmente três de cada, diz López. Em Tóquio, o cardápio omakase do Torishiki custa cerca de US$ 100 a US$ 150 por pessoa, dependendo do número de espetinhos que se come. Os clientes se sentarão ao redor do balcão, onde um chef grelhará os espetinhos de yakitori diante deles.