Sommeliers querem substituir uísque por vinho de sobremesa

(Bloomberg) -- Apostando no aumento do interesse em bebidas digestivas, como amaro e xerez, um número crescente de sommeliers nos EUA - tanto em restaurantes requintados quanto em lugares mais informais - está tentando canalizar a preferência atual por bebidas depois do jantar aos vinhos de sobremesa.

Indo além do vinho do Porto, Madeira e Sauternes, sommeliers de vanguarda estão apresentando um leque mais amplo de vinhos de sobremesa, do dourado ao levemente espumante e ao vermelho rubi. Os melhores destes vinhos têm uma acidez vibrante para contrabalançar o açúcar, por isso eles não são extremamente doces. Os sommeliers esperam que os clientes troquem um coquetel alcoólico ou um copo de uísque por um sabor mais suave e com mais nuances depois de uma refeição.

Nos EUA, os importadores têm disponibilizado variedades menos conhecidas desses vinhos de sobremesa, e os sommeliers estão encontrando mais histórias para contar. Roni Ginach, do restaurante Michael's, em Santa Mônica, tenta catequizar seus clientes com uma seleção de vinhos de sobremesa ("tesouros", segundo dela) que inclui um Pineau de Charentes, da Breuil de Segonzac em Cognac, e um Ratafia de Champagne, do produtor Dumangin. Este último é feito de uvas de Champanhe que são fortificadas com um brandy feito de mosto de uva.

Ela está tentando incluir também um rancio de Jolly Ferriol em sua lista. Este vinho é feito em grandes jarros de vidro no gramado da frente da casa de um casal na região francesa de Roussillon. Ela também adora um vin cuit da Provença, um estilo muito antigo de vinho de sobremesa que é cozido em um caldeirão sobre uma fogueira; ele é elaborado para acompanhar as 13 sobremesas tradicionais de Natal da região e voltará ao cardápio do Michael's quando o tempo esfriar.

Sommeliers em ação

Vinhos de sobremesa finos podem ser incrivelmente difíceis de fazer, e certos tipos só podem ser produzidos em anos ideais, o que significa que eles têm um custo maior do que a maioria dos vinhos secos. Um forte entusiasmo está estimulando um produto que, de outra forma, seria difícil de vender para os donos de restaurantes, tanto que alguns sommeliers estão oferecendo esses vinhos com uma margem de lucro menor por taça, a fim de aumentar as chances de que eles encontrem um séquito de admiradores. Outros estão oferecendo taças de presente para clientes VIPs e outros interessados, na tentativa de conquistá-los.

"Eu reservo um pequeno orçamento para gastar em coisas para pessoas que estejam buscando algo um pouco extravagante", diz Ginach.

Ela ficou surpresa ao descobrir que Arianna Occhipinti, vinicultora siciliana que é estrela do setor, está produzindo uma pequena quantidade de vinho de sobremesa, chamado Passo Nero, no estilo "passito", usando uvas vermelhas frappato que secam na videira. No cardápio do Michael's, Ginach cobra US$ 120 por garrafa dele, mas ela diz que poderia chegar a servi-lo por taça.

"Para mim, os vinhos de sobremesa são uma aposta a longo prazo", diz Basile al Mileik, diretor de vinhos do restaurante Reynard, no Brooklyn. "Talvez o cliente peça da próxima vez, porque ele adorou experimentar. Mesmo que ele peça em outro restaurante, valeu a pena."