Chefs de Hong Kong tentam revitalizar tradicional dim sum

(Bloomberg) -- Keung Mak dedicou sua vida ao dim sum. Por mais de duas décadas, o chef viajou pelas cozinhas dos restaurantes chineses tradicionais em sua terra natal, Hong Kong, que se especializam nos "pedacinhos do coração", uma das muitas traduções para a característica refeição que consiste em pratos pequenos e chá quente.

Os 7,5 milhões de habitantes de Hong Kong lotam continuamente os mais de 1.300 restaurantes que servem as cestinhas fumegantes de bolinhos de camarão (har gow) e pãezinhos recheados com carne de porco assada (char siu bao). "Os pratos não mudam há um século", diz Adele Wong, autora do livro "Hong Kong Food & Culture".

Agora, alguns clientes estão tão entediados com os elementos clássicos do dim sum quanto chefs como Keung estão de prepará-los. Em 2016, ele rompeu com séculos de tradição e começou a ampliar os limites dessa refeição no Social Place, em Tsim Sha Tsui, um denso centro de restaurantes, lojas e hotéis de luxo no lado chinês de Hong Kong.

O Social Place, que tem nove pontos em Hong Kong, na China e em Taiwan, reformulou o dim sum para uma nova geração de consumidores: os millennials que escolhem onde comer com base nos feeds do Instagram, para quem cada refeição é como uma sessão de fotos.

As criações de Keung satisfazem primeiro aos olhos, depois ao estômago. Uma delas é um bolinho no formato de um cogumelo, recheado de finas fatias de cogumelo do cardo, gengibre e trufas.

O bao, um pãozinho branco que parece uma nuvem, é a musa de Keung. Ele o transformou na cara de um porquinho, com focinho, olhos e pequenas orelhas cor-de-rosa, com recheio de batata-doce roxa, em vez de carne de porco assada. (Para quem quiser a carne de porco tradicional, chamada "char siu", Keung a usa como recheio de uma massa em formato de tartaruga.) Outro prato característico e não convencional é o bolinho vermelho "Bayberry", com recheio de geleia, crosta de açúcar e um raminho de hortelã de enfeite.

O bao com creme de Keung substitui o recheio gelatinoso de ovos por um líquido espesso que escorre como lava - o equivalente no dim sum do bolo com chocolate derretido. O pão é preto por causa do carvão incluído na massa - uma mania de saúde popular, embora não seja clinicamente comprovada - e um pouco mais esponjoso. A maioria dos pratos no Social Place são preparados sem óleo nem gorduras, de acordo com as preferências dos clientes do restaurante, que tendem a ser mais jovens e preocupados com a saúde.

O dim sum digno do Instagram está se espalhando rapidamente pelo mundo. Nos EUA, é possível encontrá-lo em lugares como o RedFarm em Nova York e o Chili House em São Francisco. Mas Hong Kong é o epicentro dessa moda.

Yum Cha, que talvez seja a mais famosa das redes de dim sum de Hong Kong voltadas ao Instagram, também se especializa em baos em formato de porco e em pãezinhos com creme quente derretido. Os clientes parecem gostar de fazer buracos na "boca" dos bolinhos, o que, segundo o gerente-geral Kenneth Ng, resulta em "um efeito engraçado, porque parece que eles estão vomitando".

Os chefs do Social Place, que experimentam outros restaurantes para coletar novas inspirações, pretendem apresentar três ou quatro pratos novos todos os meses. Essa é a única maneira de conservar clientes inconstantes.