IPCA
0,1 Out.2019
Topo

Os segredos por trás do panetone

Fernando Scheller

Guarulhos e Extrema (MG)

20/10/2019 15h00

Em 1948, um imigrante italiano chegava com a família ao Brasil carregando na bagagem o fermento que esperava ser seu sustento no novo mundo. O padeiro Carlo Bauducco percebeu que um produto tradicional na Itália, o panetone, não era consumido em São Paulo. O bolo de frutas seria seu diferencial. A esperança era de que o produto caísse no gosto dos brasileiros. Setenta anos mais tarde, seu neto Massimo é presidente da empresa que leva o nome da família - grupo que fatura R$ 3 bilhões ao ano, tem 6 mil funcionários e é a maior fabricante de panetone do mundo.

Até dezembro, deverão sair das linhas das três fábricas brasileiras da companhia 100% familiar - em Extrema (MG), Guarulhos (SP) e Maceió (AL) - 75 milhões de panetones e produtos derivados da receita original, como os chocotones. Todos são extraídos do mesmo fermento, a "massa madre", que Carlo trouxe na bagagem anos atrás.

Presente em quase todos os supermercados do País, pois é dona ainda das marcas Visconti e Tommy, a Bauducco também vem ampliando seu negócio de franquias, que hoje tem 80 lojas. Segundo Massimo Bauducco, a ordem é colocar o pé no acelerador. "Vamos chegar a 400 unidades em cinco anos", adianta.

Para Cláudia Bittencourt, especialista em franquias, a Bauducco acertou ao criar uma linha de produtos separada para as lojas. "Foi uma forma de acompanhar a evolução do varejo e oferecer uma experiência mais sofisticada do que a que ele encontra no supermercado", diz. A expansão cadenciada do negócio de franquias teve razão de ser, diz Massimo. O receio era "canibalizar" a operação do varejo de massa.

Além de tentar "perenizar" o consumo de panetone por meio da Casa Bauducco, a empresa familiar também viu a necessidade de reduzir a dependência do produto principal. Ainda assim, um terço de seu faturamento - ou R$ 1 bilhão - vem dos produtos de Natal e Páscoa.

É graças aos produtos sazonais que a Bauducco lidera a categoria de bolos industrializados, que inclui panetones. Duas marcas da companhia - a principal e a Visconti - somavam 44% desse mercado em 2018, segundo a Euromonitor. A segunda colocada é a Bimbo - dos bolinhos Ana Maria - com 7,5%. De acordo com a consultoria, apesar do aumento da concorrência, a Bauducco manteve sua posição ao longo da última década.

Diante da relevância dos panetones para o faturamento, o presidente da Bauducco admite que a empresa busca "esticar" as festas. Hoje, os produtos começam a chegar aos supermercados em setembro. Não muito depois de a empresa esvaziar o estoque de fim de ano, as colombas pascais já começam a aparecer nas gôndolas.

Outra saída para esticar o efeito natalino é criar em cima da receita de panetones - que hoje tem dezenas de variações. A receita original, aliás, corre o risco de virar coadjuvante do chocotone, que já tem fatia de mais de 40% nas vendas da linha. "É inevitável, vai acontecer", diz o diretor de marketing da Bauducco, André Britto.

O chocotone é, aliás, criação de Massimo Bauducco. O neto do fundador teve a ideia enquanto fazia um trabalho da faculdade, em 1978. A criação logo chegou às gôndolas, lembra Massimo: "No primeiro teste, o chocolate derreteu. Entendemos que tínhamos de encapsular o chocolate. E deu certo."

A Bauducco também deu seus primeiros passos no mercado internacional. Há 14 anos, a companhia iniciou uma operação nos Estados Unidos. O objetivo da empresa é vender 100 milhões de panetones em solo americano, segundo o presidente da Bauducco. A empreitada, porém, revelou-se muito longe das expectativas. Até agora, com fábrica em Miami, apenas 5 milhões de panetones são vendidos no país.

Para um novo projeto lá fora, a empresa elegeu um mercado que consome - e muito - seu principal produto. A companhia vai abrir uma unidade da Casa Bauducco no Peru e também distribuirá panetones no varejo. A escolha tem motivo: o país é o segundo maior consumidor per capita de panetones, atrás da líder Itália e à frente do Brasil, terceiro colocado.

Eterna massa

Na busca por diversificação, a Bauducco cresceu no setor de biscoitos - hoje responsável pela maior parte de sua receita - e chegou recentemente ao mercado de pães, com a marca Visconti. Agora, a Bauducco estreará nessa seara, mas com um diferencial: seus pães serão originados da massa madre de Carlo Bauducco, a mesma que é utilizada para os panetones da marca.

É um movimento necessário, aponta Cristina Souza, diretora executiva da GS&Libbra, consultoria em varejo. "As indústrias buscam multiplicar sua cobertura de categorias. A Bauducco está fazendo isso com pães, mas concorrentes como a Panco também buscam novas linhas - incluindo de panetones." As informações são do jornal O Estado de S. Paulo.

Economia