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Conheça 5 cuidados na hora de abrir um restaurante

Restaurante Capo, em Curitiba: modelo a la carte pode explorar áreas nobres, diz consultor - Reprodução/Site do restaurante
Restaurante Capo, em Curitiba: modelo a la carte pode explorar áreas nobres, diz consultor Imagem: Reprodução/Site do restaurante

Afonso Ferreira

Do UOL, em São Paulo

01/08/2012 06h00

Com os brasileiros comendo cada vez mais fora do lar, abrir um restaurante, bar ou lanchonete pode ser um negócio lucrativo. Porém, ao contrário do que aparenta, este é um segmento complexo e demanda muito esforço do empreendedor.

O UOL conversou com especialistas e consultores na área e listou cinco cuidados essenciais para quem pretende abrir um negócio no ramo de alimentação. Para o consultor de marketing do Sebrae-SP, serviço de apoio à micro e pequena empresa, Marcelo Sinelli, apenas cozinhar bem não é garantia de que o negócio será bem-sucedido.

No setor de alimentação, segundo o consultor, o empresário deve planejar, ser profissional e estar atento aos custos de operação. “Uma coisa é fazer um bolo de fubá gostoso, outra é administrar uma doceria. São coisas completamente diferentes”, diz.

Inovações no cardápio são diferenciais

O consultor do Sebrae-SP diz que o mercado de alimentação é concorrido, mas não significa que não haja oportunidades. O setor vive de novidades e pegar carona nas tendências para inovar no cardápio pode ser uma forma de se diferenciar.

“Não tem modelo certo, tem modelo em que a implantação foi correta. O mais importante é definir a estratégia que [o restaurante] vai utilizar e ser coerente a ela e ao público-alvo.”

A mortalidade de empresas é alta no ramo. De acordo com dados da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), de cada cem estabelecimentos abertos no setor, 35 fecham as portas no primeiro ano de atividade e metade deles até o fim segundo ano.

Escolha do ponto comercial tem impacto no sucesso

Sinelli declara que 60% do sucesso de um negócio depende da escolha certa do ponto comercial. Locais com grande fluxo de pessoas ou a presença de concorrentes nas proximidades trazem mais visibilidade e um número maior de potenciais clientes. Áreas menos conhecidas demandam esforço maior de divulgação.

“O empreendedor deve analisar os atrativos do ponto. Faculdades, empresas grandes e bancos, normalmente, atraem um tráfego maior de pessoas. Uma rua com vários restaurantes já tem fluxo de pessoas e elas não vão comer todos os dias no mesmo lugar”, afirma.

Ponto comercial influencia modelo de serviço

Para Adri Vicente Junior, diretor da Food Service Company, consultoria em negócios na área gastronômica, o ponto comercial pode indicar se é melhor trabalhar com comida por quilo ou a la carte.

De acordo com Vicente Junior, restaurantes por quilo têm mais chances de sobreviver em regiões comerciais, populares e de grande fluxo de pessoas. Já os estabelecimentos a la carte podem explorar áreas mais nobres.

O horário de funcionamento deve levar em conta o público do estabelecimento. “Durante o almoço, o cliente precisa de comida rápida e saudável para voltar ao trabalho. No jantar, ele está indo comer como um evento e saborear a refeição”, afirma.

Estabelecimento tem de respeitar normas de higiene e segurança

Documentos e autorizações necessárias para o início das atividades merecem atenção especial do empreendedor. Além de CNPJ (Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica) e alvará de funcionamento, estabelecimentos do ramo de alimentação precisam passar por fiscalizações da Vigilância Sanitária e do Corpo de Bombeiros.

Normas de higiene e segurança – como a manipulação, estocagem e temperatura correta para aquecimento ou resfriamento dos alimentos, colocação de azulejos nas paredes da cozinha até o teto, botijões de gás do lado de fora e extintores de incêndio em locais estratégicos – precisam ser respeitadas.

O descumprimento destas exigências gera punições. “O estabelecimento pode pagar multa, ser intimado a fazer melhorias ou até ser interditado para regularização [das normas], dependendo da gravidade”, afirma Percival Mericato, diretor jurídico da Abrasel-SP (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo).