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Em cenário de Jorge Amado, fazendas de cacau criam chocolate gourmet

Armando Pereira Filho

Do UOL, em Ilhéus (BA)

15/07/2013 06h00

O cacau, matéria-prima do chocolate e originário da América, era considerado tão valioso por astecas e maias que foi usado como moeda e recebido como imposto pelo imperador Montezuma (1466-1520).

No começo deste mês, a presidente Dilma Rousseff anunciou que o governo vai garantir um preço mínimo para os produtores do fruto -R$ 75 a arroba (uma arroba é igual a 15 quilos, o que significa R$ 5 por quilo). Não se sabe se Montezuma aprovaria o preço, mas a medida é uma reivindicação antiga dos agricultores.

No fim dos anos 80, uma doença arrasou as plantações de Ilhéus (a 462 quilômetros de Salvador, BA), e, desde então, os fazendeiros tentam se recuperar.  A Bahia é responsável por 60% da produção nacional. As plantações de Ilhéus ficaram famosas na obra do escritor baiano Jorge Amado (1912-2001).

Entre as propostas, está produzir cacau fino (menos ácido e menos amargo que o normal, indicado para chocolates gourmet, com 50% a 70% de cacau). O cacau fino representa 6% a 7% da produção de cacau do mundo. Outra ideia é também fabricar o próprio chocolate dentro das plantações.

A fazenda Riachuelo, em Ilhéus, é uma das que estão indo por esse caminho. O biólogo Raimundo Mororó, coordenador da área de cacau fino da fazenda, diz que o produto pode ter um preço de mercado quatro vezes superior ao do cacau normal.

As amêndoas (ou sementes) do cacau são a base do chocolate. Ao serem retiradas do fruto, são úmidas e envoltas por uma polpa branca e suculenta. Com essa polpa, se faz suco, geleia, doce, licor e até vinho.

Mas, para fabricar chocolate, é preciso tirar essa umidade, secar, torrar e triturar as amêndoas. Um pé de cacau convencional começa a produzir frutos cerca de dois anos após ser plantado.

O processo de produção de chocolate na fazenda Riachuelo dura cerca de 25 dias, desde a colheita do cacau até a embalagem do chocolate.

O cacau é colhido, lavado e cortado. As amêndoas são retiradas, fermentadas, secas e ensacadas (as que serão vendidas para indústrias).

As que vão virar chocolate na própria fazenda, depois de secas, são torradas (120ºC), descascadas e pré-moídas. A pasta resultante disso é refinada (para ajustar o tamanho dos pedacinhos de cacau que vão ficar no chocolate) e passa por um processo chamado conchagem (a massa é remexida para melhorar o sabor, arredondar partículas e eliminar ácidos).

Depois a massa vai à temperagem (onde ganha resistência para o chocolate não derreter muito facilmente), é moldada em formas e vai para um túnel de resfriamento. Dali o chocolate é desenformado, embalado e está pronto para chegar ao mercado.

(O jornalista Armando Pereira Filho viajou a convite da MVU Eventos, organizadora do 5º Festival Internacional de Chocolate e Cacau de Ilhéus, BA)

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