Bares, restaurantes e lanchonetes de São Paulo reabriram as portas sem restrição de público por causa da covid-19 em 17 de agosto. O alívio que era esperado por empresários do setor tornou-se uma inquietação desde que a carne ficou mais cara. Os preços no país subiram 30,8% em um ano, de acordo com o IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística).

Para Zé Carlos, o aumento vertiginoso foi uma surpresa.

Hoje o preço de uma caixa com 20 quilos de filé mignon chega a quase R$ 2.000. Achei que os valores iam ficar do mesmo jeito com que a gente trabalhava antes [da reabertura]. Eu nem pesquisava muito, porque as carnes tinham um preço padrão, e os clientes não reclamavam. Agora, estou trabalhando para pagar boleto.
José Carlos Bonfim dos Santos, sócio do restaurante Bella Augusta

Para driblar a reprovação do público, o sócio do Bella Augusta oferece vantagens a clientes fiéis: 10% de desconto para quem levar com frequência um grupo de quatro ou cinco amigos para o almoço.

Mesmo diante da adversidade, Zé Carlos acredita que a aceleração da vacinação na cidade favorece a volta à normalidade, com mais pessoas nas ruas, em busca de lazer. Ainda assim, resta uma insegurança. "Espero que não venha mais um fechamento [dos estabelecimentos], ou nós quebramos, é impossível aguentar", declara.

A menos de dois quilômetros dali, Kátia Marina de Oliveira, 36, tenta equilibrar as contas da Lanchonete e Restaurante da Cidade, negócio que funciona há 55 anos na Vila Buarque e que não tem relação com a franquia Lanchonete da Cidade. Ela chegou em abril para assumir a gerência, após um dos sócios morrer.

Desde então, cortou o que considerou gasto supérfluo. A máquina de café espresso, por exemplo, foi desligada para economizar energia. Quem consumia o café da máquina eram alunos de uma faculdade que fica do outro lado da rua, mas as aulas presenciais estão suspensas por causa da pandemia.

Era desligar a máquina ou deixar de oferecer o tradicional cafezinho de cortesia ao fim das refeições.

Kátia Aumentou em 10% os preços do cardápio e reduziu as porções de acompanhamentos —arroz, feijão e batata frita.

O corte [nas porções] é coisa mínima, o cliente acaba nem percebendo. Tivemos que fazer isso para não perder tanto, porque não podemos repassar o custo total para eles.
Kátia Marina de Oliveira, gerente da Lanchonete e Restaurante da Cidade

O restaurante funciona de segunda a sábado, com horário estendido até depois das 23h a partir de quarta.

A gerente afirma que a clientela tem voltado aos poucos a comer fora de casa, tanto que o consumo no local voltou a superar as entregas. Por volta das 17h, quando a reportagem visitou o local, fregueses consumiam PF, lanches e bebidas nas mesas do lado de fora.

"O movimento está bem melhor do que em abril, principalmente porque na época fechávamos mais cedo. Tínhamos um aumento interessante no almoço, mas depois ficava 'morto'. No geral, os finais de semana têm sido bem proveitosos."

Se os pequenos empresários do centro sentem esse misto de preocupação e incerteza, o mesmo acontece na periferia da cidade. Ou até pior. Sônia Maria Reis, 62, abriu há cinco anos o restaurante Cantinho da Dona Sônia, em Ermelino Matarazzo, zona leste de São Paulo, para servir almoço.

Para ela, a crise econômica que inflacionou o preço da carne tem sido a época mais difícil de se trabalhar. Seu alívio, se é que se pode dizer assim, é que no bairro há duas empresas pequenas, e os funcionários delas garantem mesas cheias.

Antes da pandemia, Sônia vendia o PF "bem servido" por R$ 10 —à exceção do contrafilé, o prato mais nobre, que saía por R$ 13. Agora, a refeição mais simples custa R$ 17, e o contrafilé foi riscado do cardápio por causa do custo.

Além dos pratos fixos, a cozinheira trabalha com opções do dia, como a feijoada às quartas e aos sábados —custa R$ 18, mas ela já avisa que vai subir.

Tive que aumentar, claro, mas não posso 'enfiar a faca' em todo mundo que entra aqui.
Sônia Maria Reis, dona do restaurante Cantinho da Dona Sônia