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Produção de açaí depende do jeito em que vai ser comido: doce ou salgado

Luciana Cavalcante

Colaboração para o UOL, de Belém, PA

12/05/2021 04h00

Geladinho com xarope natural de guaraná, frutas e cereais. É assim, doce e gelado, que a maioria dos apreciadores no Brasil e no mundo conhece o açaí. Mas no Pará, seu maior produtor, a tradição é degustá-lo como refeição, acompanhado de proteína, geralmente peixe frito ou camarão seco e com farinhas regionais, de mandioca ou tapioca.

A forma de produzir depende da destinação: se é para consumo local ou venda em outros estados ou países. A safra do açaí vai de agosto a dezembro no estado (nos outros meses, existe produção, mas em pouca quantidade).

O pequeno fruto roxo é colhido principalmente por comunidades ribeirinhas. Por ser uma fruta delicada, a polpa deve ser extraída em até 36 horas após a coleta. O tempo de processamento da polpa até se transformar em um líquido denso vai de 1h a 1h20.

30 toneladas por dia no Ver-o-Peso

A Feira do Açaí, no complexo do mercado Ver-o-Peso, em Belém (PA),, movimenta 30 toneladas por dia do açaí em fruto, segundo dados do Dieese (Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos).

O processo começa com a escolha dos frutos e lavagem. "Nossos fornecedores, da Ilha do Combu, já fazem uma pré-higienização, mas seguimos todas as orientações da vigilância sanitária que determina que haja essas e outras medidas", afirma o proprietário do Point do Açaí, Nazareno Alves.

Depois do processamento, a polpa líquida é rapidamente embalada e vai para o freezer, onde é coberta com gelo em escamas. "Como se trata de um produto muito perecível e que acaba aquecendo no processamento, é preciso resfriá-lo imediatamente para evitar que se estrague", afirma Nazareno.

O empresário tem um ponto de venda de açaí e restaurante. Na venda, a procura é pelo açaí batido na hora, com o sabor mais forte e encorpado e consumido até sem açúcar. No restaurante, clientes saboreiam o açaí com peixe e outros acompanhamentos como tapioca e farinha.

Açaí tipo exportação

O açaí enviado para outros estados e países tem um preparo diferente. Depois de escolhidos e lavados, os frutos vão para um tanque, onde ficam de molho por 20 minutos em uma solução higienizadora. O excesso do higienizador é retirado em mais uma lavagem.

O açaí então vai para a máquina de branqueamento, processo térmico para esterilização. "Lá a água é aquecida a 85° C por cerca de dez segundos. Depois é passado para outra água, com temperatura entre 25° e 26° para amolecer. O choque é para matar bactérias", explica. Esses passos também são cumpridos por restaurantes e lanchonetes que servem o açaí.

Depois, ele passa por um tanque com ozônio, por cinco minutos, para reforçar o combate a bactérias que ainda tenham sobrado.

A seguir, vai para um tanque de amolecimento e para um processo de despolpamento e pasteurização para eliminar outras impurezas, afirma o presidente do Sindicato das Indústrias de Frutas e Derivados do Estado do Pará, Reinaldo Mesquita. Ele é proprietário da Nutrilatino, onde são produzidas 11 mil toneladas de açaí ao ano.

Ao final, a polpa extraída vai para dois tanques de inox onde são coletadas amostras para testes de laboratório.

A última fase é o envase e congelamento, a uma temperatura que varia entre -25° e -30° C, por mais 18h a 24h.

Por fim, o açaí é embalado e vai para câmaras de armazenamento a -18° C, até o momento do transporte.