Queda de 10% em vendas faz restaurantes de SP cortarem picanha e darem copo
Larissa Coldibeli
Do UOL, em São Paulo
09/06/2015 06h00
Uma queda média de 10% no faturamento dos bares e restaurantes, de janeiro a maio deste ano, segundo pesquisa da Abrasel-SP (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes - São Paulo) com 2.000 associados, tem feito os donos dos estabelecimentos buscarem alternativas para reduzir gastos e atrair clientes, como cortar pratos que levam picanha do menu e oferecer brindes.
Segundo o presidente da associação, Percival Maricato, a queda no faturamento se deve à redução do valor médio gasto pelos clientes nos estabelecimentos e à diminuição no número de clientes.
“Em época de crise, as pessoas cortam gastos supérfluos porque não podem cortar despesas com aluguel e escola dos filhos, por exemplo. Por isso, esse é um dos primeiros setores a serem atingidos. Essa queda no faturamento deve se manter no segundo semestre, e a recomendação aos empresários é que enxuguem custos e evitem desperdício”, diz.
O período de baixa ainda coincide com a crise de água, que obrigou muitos empresários ouvidos pelo UOL a realizar investimentos em novas caixas d’água, cisternas ou aquisição de itens descartáveis.
Alguns donos de estabelecimentos, que ainda pagam por esses custos extras, dizem que estão adiando novas obras, enxugando o cardápio ou oferecendo novos pratos com os mesmos ingredientes, fazendo parcerias com fornecedores para oferecer promoções, entre outras ações, para driblar o mau momento para os negócios.
Veja abaixo ações já adotadas por bares e restaurantes de São Paulo:
Parceria com fornecedores
O Pira Grill oferece promoções no happy hour para evitar fuga de clientes Imagem: Divulgação
Pedro Costa, dono dos restaurantes Pira Grill e Pira Sanduba, na Vila Madalena, notou queda de 25% a 30% no movimento à noite. Para atrair clientes, ele fez parceria com fornecedores para oferecer promoções no happy hour, como dar de brinde um copo com a marca da cerveja a cada quatro garrafas consumidas. Segundo ele, isso tem ajudado a diminuir a fuga de clientes.
Fim dos intermediários
O dono do Pira Sanduba vai à Ceagesp buscar matérias-primas e negociar preços Imagem: Divulgação
Para diminuir custos, Costa cortou o intermediário que fazia entregas de alimentos e agora vai direto à Ceasa (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo) negociar melhores preços. “Com isso, economizo entre 30% e 40%”, afirma.
Cardápio enxuto
Genuíno Chopperia aposta num controle maior do estoque e menos desperdício Imagem: Divulgação
Valter Sanches, dono da Genuíno Chopperia, na Vila Mariana, identificou uma queda de 30% no valor médio gasto pelos clientes desde janeiro. Em fevereiro, ele cortou oito pratos do cardápio que tinham pouca saída, incluindo picanha aperitivo, maminha e filé a cavalo. A picanha no rêchaud continua no menu.
O empresário ainda demitiu seis funcionários, ficando com 26. Os alimentos agora são limpos e guardados em porções embaladas à vácuo com antecedência para evitar desperdício na hora do preparo.
Mesmo assim, ele diz que precisou aumentar os preços entre 5% e 10%. “Precisei repassar uma parte do aumento de custos para o cliente. A conta de luz subiu 38%, a água, 13%, a cerveja e o chopp também encareceram, sem falar no dólar alto, que aumenta o preço bebidas importadas, como whisky. Mas não dá para repassar tudo para o cliente, senão, ele foge”, declara.
Preço baixo, ganho no volume
Rolando Massinha tem um ponto fixo e mais sete carros que fazem eventos Imagem: Divulgação
A estratégia de Rolando Vanucci para não perder clientes no seu food truck de massas, o Rolando Massinha, foi reduzir preços para ganhar no volume de vendas. De R$ 16, ele passou a cobrar R$ 10 o prato, e lançou a campanha “Comida de rua a R$ 10”. Com isso, ele diz que o movimento aumentou de 13% a 15%.
“Fiz parceria com fornecedores de matéria-prima para conseguir baixar o preço. Nos eventos que faço, percebo que nos destacamos pelo preço baixo. Acho caro comidas de food truck a R$ 25 ou R$ 28. Prefiro ganhar na quantidade do que na unidade”, afirma.
Um ingrediente para vários usos
Big X-Picanha criou pratos executivos para compensar queda na venda de lanches Imagem: Divulgação
A rede de franquias Big X-Picanha percebeu uma queda na venda de sanduíches, que são o carro-chefe e respondem por mais de 70% do faturamento. Para compensar e aumentar o público do almoço, lançou linhas de pratos executivos feitos com as mesmas carnes e acompanhamentos disponíveis para os lanches.
“Reinventamos formas de servir os mesmos produtos. Assim, otimizamos o estoque e estabilizamos a frequência de clientes. Fazemos divulgação dos novos itens no ponto de venda e em redes sociais, já que não temos tanto dinheiro disponível para investir em outras mídias”, declara Rita Poli, diretora de franquias da rede.