Qual é a carne da esfiha do Habib's? A receita que 'só alguns sabem'

A receita da esfiha do Habib's foi aprendida com um dos primeiros funcionários da rede e é tratada como algo sagrado na empresa: só algumas pessoas sabem. "Não tem o mesmo segredo da Coca-Cola, mas é como se fosse", disse o fundador, Alberto Saraiva, em entrevista ao UOL. Com 35 anos no mercado, o Habib's agora aposta em lojas de shopping para crescer e avançar na disputa do fast food.

A receita da esfiha

Funcionário ensinou como fazer. O dono do Habib´s aprendeu a receita da esfiha com um dos primeiros funcionários da rede, Paulo Abraão. "Ele tinha mais de 70 anos e veio pedir emprego para mim. Perguntei o que ele sabia fazer e ele disse: 'Sei fazer uma esfiha deliciosa", conta. Abraão ensinou algumas receitas de pratos árabes a Saraiva. Todas anotadas em um caderninho que hoje está exposto na primeira loja da rede, no bairro da Lapa, em São Paulo.

Acém, suco de limão e fubá. A receita do recheio da esfiha de carne inclui também tomate e cebola. O fubá é polvilhado para a massa ficar dourada e não grudar na hora de abrir as esfihas. "A receita nunca mudou e só algumas pessoas sabem", diz.

Começou a ser vendida por R$ 0,19

Histórico de preço baixo. Quando o Habib's inaugurou sua primeira loja, a esfiha custava R$ 0,19. Hoje é vendida a R$ 1,99, na promoção com dez unidades por R$ 19,90. Saraiva diz que não é mais possível vender uma esfiha a valores "que começam com zero", mas que o preço baixo está no seu DNA. "Preço caro não faz parte da minha vida. Toda vez que eu me meti a vender num preço maior, não deu certo", diz.

150 toneladas de carne por mês. As peças de acém são compradas em grandes quantidades, o que permite negociar melhor o preço.

Habib's passou a fabricar os próprios ingredientes. A rede tem uma fábrica em Promissão (São Paulo), que produz 800 toneladas por mês de sorvete, e 100 toneladas por mês de queijo fresco, usado na esfiha de queijo. Tem também um fábrica de pão sírio no Rio de Janeiro.

Negócio surgiu após tragédia familiar

Trancou o curso de medicina. Saraiva aprendeu a fazer negócio ao gerenciar uma padaria no bairro do Belém, em São Paulo. Ele tinha saído de Santo Antônio da Platina, no interior de Paraná, para estudar medicina em São Paulo. Seu pai, Antônio Saraiva, veio para acompanhá-lo e comprou uma padaria no Belém. Dezenove dias após comprar a padaria, Antônio Saraiva foi assassinado em um assalto ao estabelecimento. Alberto tinha 19 anos quando assumiu o negócio.

Com poucos clientes na padaria, passou a vender o pão 30% mais barato. E criou sua primeira promoção: compre 10, leve 12 pãezinhos. A estratégia deu certo. "Chegava no fim do mês, não sei como, a padaria dava lucro. Aprendi a vender com o menor preço possível e aplico essa filosofia até hoje", diz Saraiva. Algum tempo depois, ele vendeu o negócio.

Do pastel ao nhoque até chegar às esfihas. Enquanto terminava a faculdade de medicina, Saraiva iniciou alguns outros negócios no ramo da alimentação - trabalhou com pastel, fogazza, nhoque. Estava em busca de um produto que atraísse como o hambúrguer do McDonald's, hoje seu maior concorrente. A ideia chegou com as esfihas.

Variedade e chope para enfrentar a concorrência

Após anos com foco em loja de rua, a rede agora está de olho nos shoppings. A meta é abrir 400 unidades nesses estabelecimentos nos próximos anos. Segundo Saraiva, a dificuldade para entrar nos shoppings era, em parte, colocar todo o cardápio do Habib's em uma loja que coubesse numa praça de alimentação. Agora a rede desenhou alguns modelos para isso.

O empresário diz que muitas vezes prefere abrir suas lojas ao lado das dos concorrentes. Assim, ganha o cliente que compara as opções. Para Saraiva, uma das principais vantagens competitivas do rival McDonald's é o investimento em marketing. "Nossa variedade de cardápio é muito melhor. São 14 tipos de esfiha e você ainda pode tomar um chope", diz.

Além do Habib's, Saraiva é dono da rede de massas Ragazzo e da churrascaria Tendal Grill. Recentemente, o Ragazzo mudou de estratégia e deixou de ser fast food para ter uma cara de "casual dining", categoria em que os preços são em geral mais altos e cujo maior expoente é o Outback. Mas, segundo Saraiva, o foco no preço baixo continua. O prato mais barato no Ragazzo sai por R$ 26,90. As famosas coxinhas do Ragazzo também seguem no cardápio.

Reforço de marcas no digital com pizza e marmita. Além das mudanças no Ragazzo e da expansão nos shoppings, o grupo também aposta em marcas digitais. Lançou a Mita, de marmitas, e a Cabulosa, de pizzas. Nesta última, a proposta é ter pizzas mais sofisticadas, mas sem sair do DNA do grupo. "A ideia é ter um produto com qualidade, mas que as pessoas não tenham medo de consumir". Em 2022, o grupo faturou R$ 2,7 bilhões.