Chefs contam como 3 pizzarias brasileiras ficaram entre melhores do mundo

Alimentos frescos, importados e cuidado especial com a fermentação da massa das pizzas são alguns dos artifícios que fizeram três pizzarias brasileiras figurarem entre as melhores do mundo com casas italianas e norte-americanas.

O que aconteceu?

Brasileiros entre os melhores do mundo. Três chefs brasileiros conquistaram o que muitos mestres da cozinha desejam na vida: ter suas pizzarias entre as 100 melhores do mundo, reconhecidas pelo "50 Top Pizza World". O ranking, divulgado no fim do ano, traz a QT Pizza Bar em 51°, A Pizza da Mooca em 85° e a Leggera Pizza Napoletana em 100°.

Confira a seguir o que dizem e os segredos dos chefs das três casas sobre a produção das pizzas.

Pequenos produtos do Brasil e da Itália

Matheus Ramos, 33, é o chef da QT Pizza Bar, que ficou em 51º lugar no ranking internacional. Carioca, ele veio morar em São Paulo quando ainda namorava sua hoje esposa. A ideia de abrir uma pizzaria veio de uma necessidade dele. Ele sofre de refluxo e sempre que comia pizza ficava incomodado.

Comecei a estudar os processos de fermentação e percebi que era possível deixar a massa mais leve e saborosa. Também investi em ingredientes de melhor qualidade e de produção artesanal.
Matheus Ramos, chef da QT Pizza Bar

Todos os ingredientes usados nas pizzas da QT Pizza Bar são oriundos de pequenos produtores da Itália e do Brasil. Entre eles, estão os importados: gorgonzola DOP (Denominação de Origem Protegida), Parmigiano Reggiano (usado no lugar do tradicional queijo parmesão) e presunto parma. "Tenho uma equipe de compras que me ajuda a pesquisar novos ingredientes e pequenos produtores para termos alimentos de qualidade e um cardápio com novidades."

O carro-chefe da casa é a pizza marguerita (molho de tomate, muçarela de búfala e manjericão) por R$ 55. Outra queridinha dos clientes é a melado (fior di latte, grana padano D.O.P. 12 meses, queijo de cabra e mel trufado) por R$ 62

A pizzaria também oferece um menu de bebidas. O carro-chefe é o Gave Match (gin infusionado com hortelã, redução de cítricos, suco de tangerina e limão) por R$ 42.

Ramos, que hoje conta com um chef para preparar os pratos, assina o menu. Ele diz que a empresa ainda não planeja a expansão. "Nosso crescimento foi muito rápido. Queremos planejar a abertura de outra unidade com calma."

A QT Pizza Br fica na Alameda Ministro Rocha Azevedo, 1096, em São Paulo, e funciona, de terça a sexta, das 18h às 23h e aos sábados e domingos, das 17h às 23h.

Pizza não é um produto para "enfiar o pé na jaca"

Pizza com qualidade. André Guidon, sócio da Leggera Pizza Napoletana, disse que a ideia de abrir seu próprio restaurante surgiu após se sentir estufado ao sair de uma pizzaria. "Eu me lembro que foi difícil de digerir e fiquei incomodado."

Ele começou, então, a estudar a produção de pizzas. Guidon, que é descendente de italianos, fez um curso durante um ano em Nápoles, na Itália, cidade da família de sua mulher, e trabalhou em pizzarias para acompanhar todo o processo.

O segredo de uma boa pizza não está na receita, mas na sua metodologia, na ordem que se mistura os ingredientes e no tempo de fermentação.
André Guidon, sócio da Leggera Pizza Napoletana

O empresário conta que a pizzaria recebeu o selo de autenticidade da verdadeira pizza napolitana diretamente de Nápoles.

Guidon afirma que a farinha de trigo utilizada é pura e italiana. Entre os itens, também estão: muçarela fiordilatte, embutidos feitos em charcutaria artesanal, sem conservante industrial, e laticínios também produzidos de forma artesanal.

Para manter o frescor e qualidade, ele cria pizzas sazonais, como a de creme de abóbora e linguiça fresca servida no outono. No verão, ele explora a variedade de tomates que a estação permite usar. Na d' estate, por exemplo, em vez de usar tomate pelado no molho, o legume é assado inteiro com ervas.

A marguerita (molho de tomate, muçarela fiordilatte, azeitonas pretas italianas, orégano, manjericão e parmesão) é o carro-chefe (R$ 55). O cardápio ainda tem antepastos e sobremesas feitos pela casa.

A Leggera Pizza Napoletana tem duas unidades: R. Diana, 80 - Perdizes e R. Capitão Pinto Ferreira, 248 - Jardins, ambas em São Paulo, e funciona de terça a quinta, 18h às 23h, de sexta e sábado, das 18h às 23h30, e aos domingos, das 18h às 22h.

Fornecedores acompanham toda a trajetória da pizzaria

Fellipe Zanuto, chef de A Pizza da Mooca, sempre trabalhou em restaurantes e disse que empreender no ramo de pizzaria foi uma oportunidade. "Quando comecei na área, não tinha o conhecimento que tenho hoje. Precisei ler muitos livros em italianos, fazer cursos e buscar a qualidade nos processos, já que os equipamentos nós tínhamos."

O nome veio do bairro onde nasceu e cresceu: Mooca, tradicional em São Paulo. Assim como Ramos e Guidon, Zanuto também atribui o diferencial das suas pizzas aos produtos de qualidade e no padrão de produção.

O segredo para qualquer pizza boa é a atenção e o cuidado aos detalhes: tempo de fermentação da massa, qualidade dos ingredientes, abrir a massa com cuidado e um bom forno na temperatura correta.
Fellipe Zanuto, chef da A Pizza da Mooca

Outro segredo está na seleção dos produtos, fornecedores e equipe. "Nossos fornecedores são praticamente os mesmos há 12 anos. Quando eu fiz a seleção, fui criterioso e busquei os que produziam os melhores produtos em suas áreas. Também investimos muito em treinamento e desenvolvimento", diz.

O cardápio conta com cerca de 20 pizzas, a maioria criada por ele, mas outros profissionais que trabalham na empresa têm liberdade e espaço para criar, segundo Zanuto. O carro-chefe é a marguerita (molho de tomate, muçarela, manjericão e azeite extra virgem) que custa R$ 48 (quatro pedaços) e 70 (seis pedaços).

Sobre o prêmio, ele diz que o maior reconhecimento vem dos clientes que o acompanham há 12 anos.

A Pizza da Mooca tem dois endereços: Rua da Mooca, 1747, na Mooca e Rua João Moura, 527, em Pinheiros. As duas unidades funcionam às segundas-feiras das 18h às 22h e de terça-feira a domingo, das 18h às 23h.