Sorveteria judaica tem sabores de 'casa de vó' e até 'muro das tentações'

O comerciante judeu Ronny Trojbicz, 49, começou a fazer sorvete em casa em 2017, para consumo próprio e para presentear os amigos. No final de 2019, ele viu a oportunidade de fazer disso um negócio. Mas veio a pandemia, e ele apostou no delivery; ia de bicicleta entregar o produto na casa dos clientes. Só em dezembro de 2023, a Glidah ganhou sua primeira loja em São Paulo. Muitos dos sabores escolhidos, como figo com mel e strudel de maçã, remetem às refeições feitas principalmente na casa de seus avós.

Sabores afetivos e muro das tentações

A Glidah tem sabores que evocam memórias afetivas de Trojbicz. "Trouxemos sabores de infância, como o strudel de maçã que minha avó fazia", afirma. Os avós, judeus, moravam no Bom Retiro, em São Paulo. Glidah significa "sorvete", em hebraico.

Confira alguns sabores:

Strudel de maçã: Sorvete de leite com calda de maçãs, uvas-passas, nozes e canela. É inspirado em uma sobremesa tradicional de culinária judaica ashkenasi (termo para designar os descendentes de judeus que viveram na Europa Central e Oriental, como Alemanha, Hungria, Rússia e Polônia).

Figo com mel: Sorvete à base de leite feito com figos secos e mel. Trojbicz diz que o figo é uma das sete espécies de plantas mencionadas na bíblia, além de ser símbolo de prosperidade e bençãos. Já o mel, associado à doçura, está presente em diversas festividades da comunidade judaica.

Malabi: Sorvete de água de rosas à base leite, com pistache, coco e calda de romã. Segundo Trojbicz, é uma sobremesa muito popular no Oriente Médio e algumas partes do Mediterrâneo.

Halwa: Sorvete de sementes de gergelim torradas à base de leite. Trojbicz diz que o sorvete é baseado no halawa, um doce comum nos países do Oriente Médio.

Mel com flor de laranjeira: Sorvete à base de leite e mel e um toque de flor de laranjeira. Trojbicz diz que é inspirado na frase "Israel terra que emana leite e mel" e tem um forte significado, simbolizando a doçura.

São 14 sabores no cardápio. Trojbicz é o criador das receitas. Alguns dos sabores mais vendidos são mel com flor de laranjeira e macadâmia crocante. Toda produção é feita na própria loja —de 40 a 50 quilos por dia. "A maioria dos sabores fixos são inspirados na culinária judaica, mas temos também sabores tradicionais para agradar todos os gostos, como doce de leite argentino, chocolate belga amargo e macadâmia crocante", afirma.

No lugar da casquinha, os sorvetes são servidos na lafa (pão folha artesanal) enrolado em forma de cone. É servido com duas bolas de sorvete, ganache e topping crocante. Custa R$ 30.

Os sorvetes também são vendidos em copinhos. Com uma bola de sorvete, o preço varia de R$ 14 a R$ 20 (depende dos acompanhamentos). Há ainda a opção de combos e potes de sorvetes para viagem. Os preços variam conforme o tamanho e a quantidade de sabores e acompanhamentos. O tíquete médio é de R$ 20. A Glidah está no iFood e também tem delivery próprio, com pedidos feitos pelo WhatsApp.

Na sorveteria, ele criou um mini 'muro das tentações'. É uma homenagem ao Muro das Lamentações —um local considerado sagrado do judaísmo. No 'muro das tentações', localizado no lado de fora da sorveteria, os clientes podem deixar os seus desejos escritos em um papel.

Como ele abriu a sorveteria

Em 2017, Trojbicz começou a produzir sorvetes em casa. Fez cursos e preparava o sorvete em uma sorveteira doméstica emprestada de um amigo. Fez vários testes, até que chegou a receitas próprias. "Comecei a levar o sorvete na casa de amigos. O pessoal gostava muito. Daí, percebi que poderia ser um bom negócio", afirma.

Com a pandemia, Trojbicz e sua mulher, Beatriz, tiveram que fechar sua loja de confecção de roupas masculinas. O comércio ficava no Bom Retiro, em São Paulo. Ficaram sem renda. "Comecei a vender sorvetes no bairro, indo de bicicleta fazer as entregas. O pessoal do bairro divulgava muito e ia indicando para outros comprarem", declara.

No início, era apenas delivery. Em dezembro de 2023, ele abriu a primeira loja da marca, no bairro Santa Cecília, em São Paulo. O investimento foi de R$ 200 mil.

O faturamento médio mensal é de R$ 60 mil. O lucro médio mensal é de 35%. A previsão é que a empresa feche o ano com o faturamento de R$ 720 mil. A meta para 2025 é um aumento de 35% no faturamento.

Vale buscar outros públicos

Cautela ao abrir a empresa foi positivo. "Ele começou bem devagar, oferecendo sorvetes, primeiro, para sua rede de contatos, amigos e conhecidos, até ter uma validação positiva", diz Luiz Felipe Navarro, consultor de negócios do Sebrae-SP.

Sabores diferentes no mercado. Para o consultor, essa segmentação de mercado foi importante para a Glidah se diferenciar dos concorrentes. "A marca tem uma segmentação muito clara, até com a escolha da localização da loja em um bairro com concentração de judeus. Ele dialoga com o público que quer atingir", diz Navarro.

Vale ampliar o perfil da clientela. O consultor diz, no entanto, que a empresa deve procurar atender outros públicos. "Se fechar muito o cerco [no público da comunidade judaica], a marca deixa de atender outra parcela de clientes. Para isso, vale sempre trazer inovações, como novos sabores, e investir na experiência do cliente dentro da loja, para atrair novos consumidores e fidelizar os que já existem", diz.

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