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Ingrediente chamado nduja está dominando cardápios de Londres

Richard Vines

(Bloomberg) -- Quando colocou nduja no cardápio, em Londres, em 2006, o chef Francesco Mazzei teve que adicionar uma nota explicando de que se tratava: uma salsicha cremosa apimentada da Calábria, sua região natal, no sul da Itália.

"Ninguém tinha ouvido falar disso", diz Mazzei. "Mas o sabor é incrível. E eu também queria gerar trabalho para os calabreses."

Agora o ingrediente está aparecendo em todos os lugares: na pizza, no recheio de lulas, em pratos de massa e até nas prateleiras dos supermercados.

O nduja é feito com gordura de porco, ervas e especiarias, junto com pimentas calabresas picantes, que lhe conferem ardência forte e uma coloração vermelha característica. A iguaria é original da província de Vibo Valentia e boa parte ainda é proveniente da cidade de Spilinga.

"Fica ótimo com qualquer coisa, seja com burrata, frutos do mar ou pizza, e você pode combiná-lo com praticamente todas as massas", disse Jacob Kenedy, chef por trás do Bocca di Lupo, próximo da Piccadilly Circus, em Londres. "Esse é o melhor ingrediente para dar uma apimentada. É como um molho apimentado não-vegetariano."

Kenedy tem servido pratos italianos regionais, como orecchiette com nduja, cebola roxa, tomate e rúcula no Bocca di Lupo (este prato não está no cardápio atualmente, mas ele diz que pode preparar se você pedir com antecedência). O sabor casa particularmente bem com o paladar britânico, diz ele.

"O nduja merece ser popular porque é bastante picante e é feito de porco, duas coisas muito boas juntas", diz Kenedy.

Em Nova York, April Bloomfield, chef do Spotted Pig, é fã. Entre os pratos dela estão a lula recheada com nduja. Existe até uma versão americana do nduja, feita em Iowa pela empresa La Quercia.

Uma das principais fabricantes da Calábria é a San Vincenzo di Fernando Rota. O gerente de exportação da empresa, Claudio Talarico, notou uma demanda maior vinda da Europa, especialmente nos últimos três ou quatro anos. "Francesco Mazzei foi um dos primeiros chefs da Inglaterra a comprar conosco", diz Talarico.

O nome provavelmente é um derivado do francês "andouille", segundo a Academia Barilla, a academia italiana de alimentos. Quando os franceses lutaram contra os espanhóis no sul da Itália, no início do século 19, eles podem ter ajudado no desenvolvimento do nduja.

Existem também semelhanças com a salsicha curada espanhola, a sobrasada.

"É interessante cozinhar com esse ingrediente", disse o chef Jason Atherton, com estrela do guia Michelin, que serve um prato de cebola com tomate e molho de nduja em seu novo restaurante, o Temple and Sons, no distrito financeiro de Londres. "Você consegue esse gosto realmente saboroso, delicioso, apimentado, e as pessoas adoram comida apimentada. Elas querem sua comida um pouco picante."

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