Segredos do restaurante de maior arrecadação de Nova York

(Bloomberg) -- Se há um lugar onde se espera que os produtos fiquem apenas cinco minutos na prateleira, é um restaurante noturno do Meatpacking District em Nova York. Tao Downtown. Desde que abriu em 2013, com pesadas portas de madeira que parecem ter sido trazidas de avião direto de um antigo forte chinês, o templo de comidas e bebidas asiáticas se tornou um dos destinos de Manhattan preferidos de atletas, celebridades, homens de negócios e mulheres acenando com cartões de visita para pessoas de fora da cidade.

A cada noite, cerca de 1.200 pessoas passam pelo labirinto de dois andares e quase 2.050 metros quadrados criado por David Rockwell, com ambientes revestidos com madeira escura e decorados com velas e Budas gigantescos. O salão com 300 cadeiras é enorme para os padrões nova-iorquinos; o novo Union Square Cafe, também projetado por Rockwell, acomoda cerca de 90 pessoas. O Tao Downtown estima ter atendido mais de 220.000 clientes em 2016 ? muito mais que a população do bairro Williamsburg, do Brooklyn. Quase sempre tem uma fila para entrar na boate contígua.

De acordo com uma pesquisa anual realizada pela Restaurant Business, o Tao registrou quase US$ 34 milhões em vendas de alimentos e bebidas em 2016. Este é o lugar mais alto do ranking para um restaurante que não forma parte de uma rede em Nova York e o terceiro lugar nos EUA. Na primeira posição está o Tao Asian Bistro em Las Vegas, onde as vendas totalizaram pouco menos de US$ 48 milhões. O terceiro lugar, na verdade, representa uma queda para o Tao Downtown; em 2015 o clube ficou na segunda posição da lista, com US$ 38 milhões em vendas (neste ano, o segundo lugar foi para o venerável Joe's Stone Crab em Miami). Mesmo assim, a Tao Group domina a lista de 2016; outro de seus restaurantes em Nova York, Lavo, ficou em sexto, com vendas de US$ 27,5 milhões. Tao Uptown, com US$ 23 milhões em vendas, ficou em décimo primeiro.

Como o Tao consegue manter sua vantagem e continuar ganhando dinheiro? Rich Wolf, um dos fundadores da Tao Group (junto com Marc Packer, Noah Tepperberg e Jason Strauss), me mostrou os bastidores do lugar. Ele foi acompanhado pelo gerente-geral do Tao Downtown, Tony Oswain, e pelo chef e sócio Ralph Scamardella. A seguir, alguns dos segredos do restaurante.

Um fato que os céticos ignoram é que a comida do Tao é boa. Scamardella viaja regularmente a Hong Kong, Cingapura e Tóquio em busca de inspiração. "As pessoas não vêm aqui por causa do arroz frito básico", diz o chef (ele acrescenta pato assado e lagosta com kimchi ao dele). Scamardella diz que sua comida é "o mais amigável possível com os pauzinhos", e por isso as pessoas ficam mais inclinadas a compartilhar os pratos e, invariavelmente, a média das contas aumenta. Um prato que se encontra em quase todas as mesas é o satay de badejo chileno com miso, de US$ 23. "Esse é o prato que construiu o império", diz Wolf. O chef Scamardella calcula que o Tao Downtown vende 700 unidades por noite e chega a cerca de 2.500 libras-peso de badejo por semana.

As bebidas alcoólicas respondem por pouco mais de 50 por cento das vendas do Tao, um número enorme se comparado às porcentagens, na casa dos 20, da maioria dos outros lugares. Ryan Arnold, diretor de vinho do grupo de restaurantes Lettuce Entertain You, com sede em Chicago, põe o número em perspectiva: "Os números de bebidas do Tao são uma loucura. É uma espécie de lenda no mundo gastronômico. Em nossos restaurantes, fico feliz quando a porcentagem de bebidas alcoólicas fica em torno de 25. Sonho com um número como 32 por cento". As bebidas no bar e restaurante Tao, como o Ruby Red Dragon, com vodca, e o Tao-tini, que estão entre as mais vendidas, custam US$ 17 ? não é um preço escandaloso, pelo menos para os padrões das coquetelarias de Nova York. Como eles conseguem essa meta? O volume em si ajuda ? essas são bebidas fáceis de tomar que agradam à maioria das pessoas ? e as vendas da boate também: a unidade custa mais perto de US$ 20 lá, e a consumição livre varia entre US$ 250 e US$ 290 por pessoa.