SP tem mais sushi do que churrasco; veja franquias de comida oriental

A cidade de São Paulo tem mais restaurantes japoneses do que churrascarias. São 600 estabelecimentos contra 500, respectivamente, segundo a Abresi (Associação Brasileira de Gastronomia, Hospedagem e Turismo). Por dia, a capital paulista chega a produzir 400 mil sushis.

Apesar de o número ser grande, ainda há oportunidade de negócio no setor de franquias de culinária oriental, principalmente em cidades de menor porte, segundo especialistas.

"Há poucas marcas de franquias em atuação e a maioria está concentrada no eixo Rio-São Paulo. Algumas redes já estão buscando espaço em cidades menores no interior de São Paulo e de outros estados”, diz o diretor executivo da ABF (Associação Brasileira de Franching), Ricardo Camargo.

O setor de franquias de comida oriental – japonesa e chinesa–, vem registrando bons números. Cresceu 9% em 2012, na comparação com 2011, segundo estimativa da ABF. No ano passado, essas franquias faturaram R$ 411,5 milhões.

"O faturamento pode ser considerado alto, mas corresponde a apenas 2% do setor de franquias, o que mostra o potencial de crescimento para as lojas de culinária oriental", afirma Camargo.

Para esse ano, a estimativa é de um crescimento de 17% na comparação com 2012. Segundo especialistas, o motivo da propagação da preferência pela comida oriental é o seu valor nutricional e saudável.

“As pessoas estão mais preocupadas com a saúde e estão procurando uma alimentação menos calórica e mais natural. Isso tem aumentado a procura pelas redes de comida japonesa, rica em ômega 3 e sem frituras. O mesmo ocorre com a chinesa que, apesar de ter um pouco mais de fritura, também oferece opções com baixa caloria e cozida”, declara.

Há opções de negócio no setor para trabalhar com a culinária tradicional oriental –sushi, sashimi, temaki, gyoza, tempura etc– e com nichos específicos como  temakeria e lojas que servem apenas pratos de yakissoba, por exemplo.

O investimento inicial varia de R$ 209 mil a R$ 670 mil e o faturamento médio mensal vai de R$ 70 mil a R$ 125 mil. Entre as franquias em operação, figuram marcas como China in Box, Gendai, Koni Store, Jin Jin Wok e Temakeria Makis Place. 

O ticket médio das franquias de comida oriental é o maior do setor de alimentação, segundo a ABF. Em média, um consumidor gasta R$ 37,37 em uma refeição. Nas redes de pizzas e massas e de sanduíches, por exemplo, o gasto médio é de R$ 22,15 e R$ 12,85, respectivamente.

Por outro lado, enquanto algumas pessoas buscam novas opções de alimentação saudável, há aqueles com aversão e preconceito contra a comida oriental, afirma Robinson Shiba, presidente do grupo Trendfoods –dono das marcas China in Box e Gendai.

“Alguns acham a comida chinesa exótica demais ou não têm coragem de comer peixe cru na culinária japonesa. O esforço de divulgação local do empreendedor terá de ser maior do que o de uma rede de hambúrgueres, por exemplo.”

Shiba diz também que o custo da matéria-prima, principalmente para a comida japonesa, é elevado.

No Ceagesp (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo), o preço do quilo do atum no atacado varia de R$ 15 a R$ 30. Já o quilo do salmão vai de R$ 20 a R$ 25. Os dois peixes são os mais comuns na culinária japonesa.

“Isso encarece o preço cobrado do consumidor final. Numa praça de alimentação, ele pode optar por outra culinária com valores mais acessíveis”, declara.

Empresário precisa conhecer cultura asiática

Para Adri Vicente, sócio da Food Service Company, consultoria no setor de alimentação, o empresário precisa conhecer a cultura da culinária oriental antes de começar o negócio.

“Ele precisa saber sobre os insumos e os materiais utilizados, saber o que combina e o que não combina. Mais do que isso, ele precisa treinar e atualizar sua equipe constantemente para não ficar para trás no mercado”, diz.

No caso das franquias, Vicente afirma que não é necessário um sushiman com anos de experiência. Basta que o profissional contratado conheça um pouco da culinária oriental e saiba como manusear e preparar os alimentos.

“Em um restaurante, o sushiman é um artista e sua criatividade faz toda a diferença. Numa franquia, o cozinheiro tem um procedimento a seguir. Ainda assim, é difícil encontrar profissionais no mercado que conheçam a culinária oriental.”

O consultor declara, também, que o empresário deve ter cuidado especial com a higiene no local de trabalho. “O alimento cru tem mais risco de ser contaminado por bactérias. As mãos dos funcionários e todo o ambiente devem estar completamente limpos.”