Ele abriu o Quebrada Burger na periferia de SP; hoje rede fatura R$ 6 mi

Foi comandando por seis anos a cozinha do restaurante da família na Brasilândia, em São Paulo, que Valber Bonfim, 30, tomou gosto pela culinária. E para ter uma renda extra para pagar a faculdade de gastronomia, ele juntou suas economias, comprou um trailer e abriu a hamburgueria Quebrada Burger, em 2017, no mesmo bairro. Hoje, a rede tem quatro lojas e três marcas que funcionam só no delivery: Quebrada Açaí, Quebrada Dog e Quebrada Drinks. Em 2023, o Grupo Quebrada faturou R$ 6 milhões.

Aprendeu a cozinhar no restaurante da família

A família Bonfim tem um restaurante na Brasilândia. O Cantinho da Feijoada funciona até hoje com sistema a la carte de comida caseira e alguns pratos típicos da Bahia. Manoelito, 60, e Maria da Glória, 53, pais de Bonfim abriram o restaurante em 2006. Eles são da Bahia e chegaram em São Paulo nos anos 1980. Bonfim é nascido e criado em Brasilândia.

Ele começou a ajudar os pais no restaurante. Aos 13 anos, Bonfim trabalhava no restaurante: atendia mesas, retirava pratos sujos e servia bebidas. "Mas eu só tomei gosto pelo restaurante quando já tinha atingido a maioridade por necessidade de ajudar meu pai", afirma Bonfim.

O restaurante sempre enfrentou dificuldades financeiras por falta de investimento e conhecimento em gestão. Aos 17 anos, Bonfim decidiu fazer um curso técnico em administração e aplicar o conhecimento no restaurante da família, para implementar novos processos e mudar a performance do negócio.

Em 2011, o pai precisou se afastar da cozinha para operar o joelho. Mas, antes, ele ensinou o ofício ao filho. "Aprendi a cozinhar com o meu pai quando houve a necessidade de ele se afastar para fazer uma cirurgia no joelho. Ele me ensinou todos os passos, tomei a frente e passei a tomar conta da cozinha", afirma. Tinha 18 anos e ficou seis anos no comando da cozinha.

Sempre quis trabalhar para mim, nunca pensei em ser funcionário. Sempre fui questionador e queria levar um pouco da alta gastronomia para o restaurante do meu pai, mas ele não concordava e achava que não era vendável. Então, comecei a ter problemas de relacionamento com ele. Eu queria abrir à noite, mas ele não deixava, achava perigoso. Com isso, fiquei procurando algo onde tivesse mais liberdade.
Valber Bonfim, sócio fundador do Grupo Quebrada

'Boom' de food truck no país

Em 2016, já na faculdade de gastronomia, Bonfim começou a buscar algo para investir. "Foi quando iniciou o 'boom' de food truck no Brasil", diz.

Mas food truck era comum em bairros nobres, e não na periferia. Na época, na periferia só tinha aquelas kombis velhas de hot dog. Fui pesquisar quanto era um food truck e fiquei fissurado em abrir um.
Valber Bonfim, sócio fundador do Grupo Quebrada

Decidi que ia abrir um truck de hambúrguer. No restaurante, já estava acostumado a manipular carne e gostava muito de hambúrguer. Eu via no produto uma certa escala, pois todo mundo gosta.
Valber Bonfim, sócio fundador do Grupo Quebrada

Bonfim juntou todas as suas economias (R$ 6.500) para comprar um trailer usado. Ele abriu o Quebrada Burger em julho de 2017. "Durante a semana, eu trabalhava na administração do restaurante da minha família e fazia faculdade, e nos finais de semana operava o delivery no food truck", diz. Ele deixou de trabalhar no restaurante da família em 2020.

Em 2018, Bonfim reformou um salão e abriu a loja física, mas continuou a atender somente no delivery. "Em 2020, fizemos mais uma grande reforma, para passarmos o atendimento para o presencial e fortalecer o delivery", diz. Nos três primeiros meses de pandemia, o faturamento dobrou. Passou de R$ 50 mil para R$ 100 mil por mês.

Lanches têm nomes de gírias da periferia

Hambúrgueres artesanais são batizados com gírias usadas nas periferias. Os mais vendidos são o Chapado (R$ 32,90) e o Cabuloso (R$ 39,90). Entre os clássicos, o carro-chefe são Cheese Salada (R$ 28,90), Cheese Burger (R$ 24,90) e Cheese Bacon (R$ 32,90). O tíquete médio é de R$ 70. "Todas as nossas carnes são Angus, e os molhos e picles artesanais são feitos em nossa cozinha", diz Bonfim.

A empresa tem delivery. Os lanches podem ser pedidos pelo site da marca e no iFood.

Como foi a expansão do negócio

Em dezembro de 2023 foi inaugurada a unidade de Pirituba, em São Paulo. Em 2024, o negócio expandiu ainda mais. Bonfim abriu mais duas unidades do Quebrada Burger: uma em São Paulo (centro) e uma em Guarulhos (SP). Apenas a de Pirituba é loja; as outras duas operam no delivery.

Outras três marcas também foram abertas neste ano. Quebrada Açaí, Quebrada Dog e Quebrada Drinks funcionam no modelo de dark kitchen, só no delivery. Todas ficam na Brasilândia. O Grupo Quebrada tem sócios operadores em cada uma das lojas.

Em 2023, o faturamento do Grupo Quebrada foi de R$ 6 milhões. O lucro foi de R$ 900 mil. Para este ano, a previsão é um faturamento de R$ 10 milhões. Para 2025, a meta é abrir mais quatro unidades do Quebrada Burger e faturar R$ 20 milhões.

Escolha do ponto é crucial

Bonfim tem comportamento de empreendedor nato. É o que diz José Venâncio Júnior, consultor de negócios do Sebrae-SP. "Ele é aquela pessoa que consegue identificar oportunidades e tendências de mercado, sempre busca por informações e corre riscos calculados, entre outros comportamentos necessários para empreender", afirma.

Aposta em tendências de mercado. Para Venâncio, hamburgueria artesanal continua como tendência. "Esse filão do mercado tem crescido em São Paulo, mesmo que em menor intensidade. Quem se sobressai mais é aquele que cria diferenciais para se destacar da concorrência", diz. Outra tendência é trabalhar no modelo de locação de dark kitchens. "Isso pode otimizar o negócio e baratear custos", diz o consultor.

Cultura da 'prototipação'. Venâncio diz que, ao escolher começar o seu negócio pelo delivery, Bonfim achou a solução para testar e avaliar os resultados. "Ele tem o comportamento de testar antes. Chamamos isso de 'prototipação', ou seja, ele faz um protótipo da proposta de serviço, avalia os detalhes da operação, os pontos positivos e pontos com oportunidade de melhoria, realiza os ajustes necessários e, então, monta o negócio em definitivo", diz.

Inovação para fidelizar clientes. O consultor diz que uma empresa —principalmente as do segmento de alimentação— deve sempre buscar inovação para fidelizar a clientela. "Hamburguerias artesanais exigem, sob certo aspecto, que estejam sempre inovando os produtos, sejam eles através de molhos diferenciados, novas combinações de carnes ou carnes defumadas, de forma a promover novidades no cardápio. Isso ajuda a fidelizar clientes e na satisfação do consumidor que gosta de viver experiências com sabores diferentes dos tradicionais", afirma.

É importante buscar essa inovação, principalmente quando a essência de um negócio é o sabor do produto.
José Venâncio Júnior, consultor de negócios do Sebrae-SP

Escolha do ponto para abrir unidade é crucial. "Uma atenção maior que deve ser tomada é quanto à localização de novas unidades da marca. Ao planejar a abertura de uma nova loja, vale considerar local, bairro, concorrência, perfil do público, características do ponto comercial, entre outras", diz.

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