Sete coisas que você não deveria preparar na churrasqueira

(Bloomberg) -- Você está grelhando os alimentos errados na churrasqueira.

Hambúrguer? Se você quer a melhor carne, mais suculenta e bem tostada, deixe o hambúrguer fora da grelha, argumenta o chef Daniel Herget, do Little Octopus, em Nashville, Tennessee, EUA. Salmão? Tire ele daí.

Conversamos com alguns dos melhores chefs dos EUA para descobrir quais alimentos não deveriam ser preparados com carvão. Eles listaram uma série de itens, como pizza e peixe que, segundo eles, é melhor preparar de outras formas.

Filé mignon

Quem diz? Craig Koketsu, Quality Meats, Nova York

Explicação: "O filé é um corte magro, por isso ele não obtém a mesma caramelização na grelha que um corte mais gorduroso como um filé de costela, no qual a gordura do próprio bife essencialmente frita a parte de fora quando preparado sobre o fogo. Por essa razão, eu gosto de tostar o filé em uma frigideira de ferro fundido para conseguir uma boa reação de Maillard [escurecimento] em todo o bife."

Pizza

Quem diz? Michael Friedman, chef e coproprietário do excepcional All-Purpose, em Washington.

Explicação: "Assar pizza na brasa simplesmente é uma má ideia. As grelhas caseiras, via de regra, esquentam de forma muito desigual. Além disso, devido aos elementos do ambiente externo, no minuto em que a grelha é aberta ela perde calor. As melhores massas de pizza têm muita hidratação, o que significa que são muito úmidas. Tentar colocar uma massa úmida em uma superfície quente muito provavelmente resultará em uma experiência decepcionante."

Salmão

Quem diz? Edward Lee, do 610 Magnolia em Louisville, Kentucky, e estrela do programa de TV Mind of a Chef.

Explicação: "Não entendo por que tanta gente coloca salmão na grelha. A melhor parte são os óleos gordurosos, que derretem em uma grelha quente -- deixando seco e supercozido um pedaço de peixe antes suculento e aromático. O salmão precisa de um calor baixo e lento para cozinhar apenas a carne."

Shish Kebab

Quem diz? Sang Yoon, cujo império inclui os restaurantes Father's Office e Lukshon, em Los Angeles, e o Two Birds One Stone, em St. Helena, Califórnia

Explicação: "O shish kabab tem que acabar. Eu não tenho problemas em grelhar a carne em um espeto, nem em grelhar vegetais em um espeto. Só não gosto que seja no mesmo espeto. Proteínas e vegetais cozinham de forma muito diferente e exigem um tempo de cozimento muito diferente. É fisicamente impossível cozinhar tudo corretamente em um espeto só."

Peixes escamosos

Quem diz? Josh Capon, Bowery Meat Co., Nova York

Explicação: "Não tente grelhar um peixe branco escamoso como um bacalhau. Prefira cortes com carne mais abundante e firme, em filés, como peixe-espada ou atum."

Costeleta de porco

Quem diz: John May, Piedmont, Durham, North Carolina

Explicação: "As costeletas de porco têm um sabor melhor quando preparadas em uma frigideira, e não na brasa. Elas têm aquela faixa de gordura do lado de fora; o ato de fritar aquela bela camada na frigideira em fogo médio te permite salvar a gordura derretida. E também deixa a carne mais crocante."

Hambúrguer

Quem diz??? Daniel Herget, Little Octopus Nashville, Tennesse

Explicação: "Hambúrgueres devem ser preparados na chapa, ponto. Ao colocá-los na grelha, você deixa que a gordura que se desprende da carne se perca em vez de ajudar a criar uma crosta caramelizada na parte de fora de seu adorado hambúrguer."