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Esqueça a Itália: a trufa de alta qualidade agora vem da Grécia

Larissa Zimberoff

20/02/2018 12h16

(Bloomberg) -- Então, você está jantando em um restaurante elegante e decide esbanjar com algumas trufas para completar sua refeição. O garçom lhe apresenta o tubérculo meio feioso. Enquanto salpica as fatias de odor acre sobre seu prato principal, o garçom anuncia que essas trufas não vieram da Itália, a origem tradicional desta guarnição refinada. Elas são provenientes da Grécia.

Não se assuste, fique contente. Os italianos posicionaram com sucesso seu produto como o mais luxuoso sob o solo da floresta. Mas as trufas brancas de Alba - tuber magnatum pico - também crescem magnificamente bem na Grécia. Até Aristóteles as menciona em seus escritos, mas elas nunca entraram na culinária local. Ao contrário das trufas da Itália, desenterradas e consumidas há séculos, as trufas da Grécia permaneceram praticamente intocadas. Pelo menos até que a Eklekto, empresa exportadora de produtos culinários com sede em Atenas, visse seu potencial para o mercado dos EUA.

Mas existe outra razão para dar as boas-vindas às trufas gregas. Geralmente, uma trufa italiana passa pelas mãos de inúmeros intermediários antes de chegar ao mercado, o que aumenta as chances de que o consumidor obtenha uma versão falsificada. Os sócios da Eklekto, Peter Weltman e George Athanas, dizem que trabalham apenas com um pequeno grupo de coletores gregos e que sabem exatamente de onde o produto é. Além do coletor que trabalha com seu cão de confiança, Weltman e Athanas são as únicas pessoas que tocam as trufas antes de exportá-las, afirma a empresa.

Inicialmente, foi o interesse comum pelo vinho grego que uniu Weltman e Athanas, mas um amigo deles, um respeitado micologista (profissional que estuda fungos), indicou-lhes as trufas. Entusiasmado com a trufa grega, Weltman - que tem formação de chef e sommelier - levou alguns tubérculos para restaurantes da região de São Francisco em 2016, enfiando várias trufas negras de Périgord em uma mochila fedorenta. "Você traz folhas de alcaparra e é uma coisa", disse ele sobre essas visitas de vendas. "Mas as trufas são completamente diferentes." Em todos os lugares que Weltman visitou, a equipe da cozinha se juntava para ver o Tupperware dele. Eles adoravam o aroma: mais amanteigado e salgado do que a versão francesa, que é mais defumada. Mesmo assim, ele não conseguiu vender nada.

Em 2017, os coletores da Eklekto começaram a desenterrar a preciosa trufa branca que, além da Itália e da Grécia, também vêm da Eslovênia e da Macedônia. Na verdade, várias trufas italianas têm uma boa chance de ter vindo desses países, considerando seus altos preços e a facilidade de exportá-las. Na Urbani, que controla 70 por cento do mercado mundial de trufas, Vittorio Giordano, vice-presidente da divisão dos EUA e do Canadá, diz que está prestando muita atenção a suas fontes de Alba.

No entanto, como os preços da trufa de Alba estão subindo por causa da seca, este é o momento perfeito para as trufas gregas. No ano passado, as trufas italianas subiram para US$ 3.500 por libra no atacado. As trufas gregas estavam ligeiramente mais baratas, US$ 3.150 por libra. Igualmente deliciosas, mas não tão raras, as trufas de Périgord chegaram a US$ 840 por libra.