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Mistura japonesa de especiarias faz sucesso na culinária dos EUA

Larissa Zimberoff

19/02/2019 15h09

(Bloomberg) -- Parece impossível melhorar uma boa tigela de lámen, exceto pela discreta garrafa de tampa vermelha que muitas vezes a acompanha. Agite o frasco e sairá dele uma série de temperos que estimulam e aquecem simultaneamente. Este é o shichimi togarashi, que está saindo dos restaurantes de lámen e conquistando um lugar entre os temperos de cozinhas requintadas, passando das sopas de macarrão e do arroz a pratos de cacto curado e frango frito.

O shichimi togarashi é inegavelmente japonês, mas suas raízes estão na medicina fitoterápica chinesa. Cada um dos seus sete ingredientes ("shichi" significa "sete" e "mi" significa "gosto"; "togarashi" é a pimenta vermelha japonesa seca) oferece um perfil de sabor diferente e um benefício natural para a mistura colorida. Uma receita tradicional mistura togarashi com sansho (pimenta-chinesa com sabor a limão que causa um formigamento na língua), cascas secas de laranja ou tangerina, alga seca (nori), sementes de gergelim, sementes de cânhamo e alho. Algumas misturas podem incluir gengibre seco, casca de yuzu ou sementes de papoula.

A mistura é comumente referida simplesmente como "togarashi" nos EUA. No entanto, para evitar confusão com o ichimi togarashi ("ichi" significa "um", portanto, "pimenta com um único sabor"), que é simplesmente a pimenta chili vermelha moída, é preferível dizer "shichimi".

"A ideia da medicina fitoterápica foi adotada no Japão -- não tão amplamente praticada como na China --, mas é a noção de que algo faz bem para a saúde", diz Hiroko Shimbo, autoridade em culinária japonesa e autora de vários livros, incluindo "Hiroko's American Kitchen" (Andrews McMeel Publishing, 2012, US$ 22).

"Se você reparar, todos esses produtos japoneses estão em cardápios americanos agora", diz Greg Dunmore, coproprietário da Japanese Pantry, que vende três tipos de shichimi togarashi à crescente lista de restaurantes que tem como clientes, como Frances em São Francisco. "Eles não soam asiáticos -- são franceses-californianos --, mas todos estão usando ingredientes premium atualmente."

O chef mexicano Enrique Olvera usa essa mistura de especiarias em um prato de nopales (cactos) curado com mirin que está no cardápio do Manta desde que The Cape, um Thompson Hotel em Cabo San Lucas, no México, foi inaugurado em 2015. "O chili é algo que encontramos em três países (Peru, México e Japão) e que influencia o nosso cardápio", escreveu Olvera, por e-mail. "Nosso fornecedor nos traz do Japão duas vezes por semana e depois nós lhe damos vida. O togarashi é um ingrediente de que eu gosto muito e me lembra a manga com pimenta e o sal de larva de Oaxaca."

O toque frutado e cítrico também é uma ótima opção para frutos do mar. "É uma daquelas coisas que realmente melhoram uma ostra", diz Robert Hernandez, chef do aconchegante Octavia, de São Francisco, onde ele passou a polvilhar o ingrediente sobre os bivalves há quatro anos.

Os tradicionalistas talvez desaprovem o fato de a mistura ser adicionada a qualquer coisa além do udon e da sopa de missô, mas os chefs são famosos por coletar achados curiosos em suas viagens e incorporá-los a pratos. Como um efeito dominó -- dos chefs às grandes marcas e aos consumidores --, é fácil ver o que está impulsionando o crescente uso do shichimi. Qualquer previsão de tendência nos dias de hoje inclui, no topo da lista, as especiarias internacionais. O Institute of Food Technologists observou que "os consumidores estão criando um apetite por sabores étnicos novos e empolgantes" em suas previsões para as tendências dos alimentos badalados de 2018.