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Panetone demora até três dias para ser produzido; veja passo a passo

Do UOL, em São Paulo

23/11/2012 06h00

Uma das mais tradicionais guloseimas do Natal, o panetone pode durar apenas alguns minutos em cima da mesa na hora da ceia. Sua produção, no entanto, demora muito mais: pode chegar a três dias.

Este é o tempo necessário, por exemplo, para a fabricação de um panetone da doceria Ofner. O UOL visitou a sede da tradicional empresa paulistana, localizada no bairro do Socorro, zona sul de São Paulo, para acompanhar o passo a passo da fabricação.

Os funcionários da fábrica, grande parte temporários, se dedicam à produção de panetones e outros produtos de Natal desde o começo de outubro. A expectativa da empresa é vender 400 toneladas de itens natalinos em 2012, o que representaria um aumento de 5% na comparação com 2011.

Apesar dos números altos, a fabricação do panetone na Ofner ainda é feita, sob alguns aspectos, de maneira artesanal. A fermentação da massa, por exemplo, é natural, feita com frutas e cana-de-açúcar, e não com fermento industrial.

Por isso a produção é mais demorada. Um processo mais industrializado faria com que o panetone ficasse pronto em dois dias.

"A produção artesanal faz com que o tempo de vida útil do panetone seja maior. Ele dura de quatro a cinco meses", diz o gerente industrial da Ofner, Marco Antônio Troli.

Só a fermentação leva cerca de nove horas. Depois desta etapa, a massa do panetone é levada a uma enorme batedeira, onde recebe uvas-passas, frutas cristalizadas e óleos essenciais. Os óleos é que são responsáveis pelo aroma característico do panetone.

Produto precisa estar frio antes de ser embalado

Depois de ser dividida em porções individuais e ganhar um aspecto mais arredondado, a massa é colocada em uma estufa, onde ficará por pelo menos mais seis horas. Lá dentro, a temperatura média é de 35°C.

Os panetones já saem da estufa com um aspecto muito parecido ao que o consumidor está acostumado a ver em sua mesa. Precisa, porém, passar ainda por uma etapa de pouco mais de uma hora dentro de um forno cuja temperatura pode chegar a 170°C.

Antes de ser embalado, o produto "descansa" até ficar totalmente resfriado. "Se o panetone não esfriar totalmente antes de ser embalado, poderá acumular umidade e ficar embolorado", afirma Troli.

Totalmente frio, os panetones da Ofner são embalados um a um pelos funcionários. Chegam à mesa dos consumidores a preços que partem de R$ 19,50.

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