Até caroço entra na fabricação do azeite; veja como é feito

A produção de azeite no Brasil inclui até o caroço da azeitona. O UOL visitou um produtor no RS e mostra como é o processo. Além do próprio fruto, não são utilizados outros produtos para a fabricação do "ouro líquido", como é conhecido em alguns países. No processo, algumas indústrias chegam a centrifugar duas vezes o azeite para eliminar compostos orgânicos e, com isso, aumentar a durabilidade.

No Brasil, o cultivo está concentrado no sul do país e na Serra da Mantiqueira, entre São Paulo e Minas Gerais. Segundo o Ibraoliva (Instituto Brasileiro de Olivicultura), o Rio Grande do Sul é considerado o principal estado produtor de azeitona do país, onde existem mais de dez tipos diferentes de planta. As azeitonas são colhidas de fevereiro até abril.

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Colheita das azeitonas usa vibrador de tronco

Antes da colheita, as frutas passam por uma análise do nível de saturação, na qual é verificado o equilíbrio entre aroma, sabor e quantidade de polifenóis (antioxidantes).

A colheita das azeitonas é mecanizada e utiliza um vibrador de tronco acoplado em um trator, que chacoalha as árvores até as azeitonas caírem em um pano estendido no chão.

Na Prosperato, que tem plantações em quatro cidades diferentes do Rio Grande do Sul, também é utilizado um pente grande nos galhos para retirar alguns frutos que ainda restaram. Nesse caso, o processo é manual e, por isso, se chama semimecanizado.

Processamento no mesmo dia da colheita

Após a retirada do pé, as azeitonas são levadas para processamento. Segundo o diretor da Prosperato, Rafael Marchetti, é preciso fazer a extração do azeite no mesmo dia da colheita.

"Parece irrelevante, mas é um fator principal da qualidade do azeite. O tempo que leva para ser processado faz variar a qualidade dele. No momento que tirou da árvore, já está fermentando", salienta Marchetti.

Do campo, as azeitonas são levadas para a fábrica. Após serem retiradas do caminhão, são colocadas em uma esteira onde folhas e galhos —mais leves em relação às frutas— são retirados da fila por uma espécie de exaustor.

Azeite é feito com caroço também

Em seguida, as azeitonas passam por um banho e já caem em um silo, que, em algumas indústrias, tem capacidade para 450 quilos. Ali, as frutas são trituradas, o que dá origem a uma pasta. O curioso é que os caroços não são retirados, já que é um processo mais trabalhoso —em algumas indústrias italianas, há uma máquina específica para sacar essa parte da fruta.

"Retirar o caroço não dá uma grande diferença no produto", observa Marchetti.

A pasta é batida em um processo chamado de homogeneização. Essa etapa é considerada crucial para o processo de extração do azeite, já que é preciso analisar o tempo de batida, quantidade da pasta e velocidade.

Em seguida, a pasta passa por dois tipos de centrifugação. Na primeira, chamada de horizontal, é retirado o primeiro extrato, bastante esverdeado. Como ainda restam partículas de sujeira e de moléculas de água, é preciso repetir o processo. Desta vez, de maneira vertical.

Marchetti compara essa etapa a de retirar nata de leite. Menos denso em relação à água, o azeite fica na parte superior e é passado para outro recipiente. Logo após, o azeite é filtrado, o que aumenta a durabilidade do produto.

"Se não filtra, três meses depois da extração já mudou muito o perfil sensorial do azeite devido à matéria orgânica que restou", observa Marchetti.

Por último, o azeite é envasado e as garrafas recebem o rótulo da marca e as tampas, em processo todo mecanizado.

Negócio de médio prazo

A produção de azeite de oliva ainda é um negócio recente no país, mas vem atraindo cada vez mais investidores. Conforme o presidente da Ibraoliva, Paulo Marchioretto, ano após ano a área plantada de oliveiras cresce 20%. Entretanto, quem entra nesse tipo de negócio sabe que o retorno financeiro ocorre no média prazo, de cerca de 10 anos.

Advogado, Marchioretto começou a plantar as oliveiras em 2017 e, neste ano, colheu os primeiros frutos em uma plantação em Encruzilhada do Sul (RS).

"Sou neto de agricultor, mas não trabalhava com isso antes. Sou advogado em Porto Alegre e resolvi mudar e ampliar investimentos", disse o presidente do instituto.

O empresário Eudes Marchetti, 60, também entrou no negócio para diversificar os investimentos. Ele é proprietário de um conjunto de empresas, e a Prosperato é tocada pelo filho, Rafael. As primeiras mudas foram plantadas em 2011 e agora as oliveiras são cultivadas em quatro municípios gaúchos: Caçapava do Sul e São Sepé, na Campanha; e Barra do Ribeiro e Sentinela do Sul, próximo de Porto Alegre.

As árvores já começam a dar os primeiros frutos a partir do terceiro ano, mas a produção aumenta com o passar do tempo. "O lucro começa a partir do oitavo ano", comenta Eudes.