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Chefs finlandeses recebem estrelas Michelin com irreverência

Gary He

25/02/2019 13h03

(Bloomberg) -- A Michelin lançou em 19 de fevereiro a edição 2019 do Guia de Cidades Nórdicas. Previsivelmente, as atenções se voltaram para o restaurante Noma, que recuperou duas estrelas após uma fase de reinvenção. Estocolmo recebeu duas estrelas para o Gastrologik, consolidando sua reputação como destino gastronômico. Helsinki agora totaliza seis restaurantes estrelados, mas ainda não está no radar dos gourmets esnobes. Isso cria a oportunidade perfeita para aproveitar a cena gastronômica da capital finlandesa, mas sem o aumento de preços ou a dificuldade para fazer reservas que costumam acometer quem ganha notoriedade no guia Michelin.

Não foi sempre assim.

De 2003 até fechar as portas, em 2013, o legendário Chez Dominique ? restaurante chique de inspiração francesa ? manteve duas estrelas no guia Michelin, mais tempo do que qualquer outro estabelecimento na Escandinávia. Somente em 2016, o Geranium, de Copenhagen, e o Maaemom, de Oslo, se juntaram ao clube de três estrelas. A badalação da culinária escandinava, encabeçada pelo Noma, e o foco da Michelin na região, com um guia dedicado, vieram depois que Helsinki saiu dos holofotes.

O resultado é que os melhores restaurantes da cidade quase sempre têm mesas disponíveis, um notável contraste com o sueco Faviken Magasinet, onde as reservas se esgotam em questão de segundos. A nova geração de chefs-proprietários de Helsinki trabalha com uma pontinha de ressentimento, ciente de que os estabelecimentos finlandeses não recebem o mesmo reconhecimento de seus vizinhos. Mas eles também se preocupam em não repetir os erros do Chez Dominique, especialmente a dependência dos turistas para lotar o salão.

"Todos da minha época lembram o que aconteceu com o Chez Dominique. O restaurante estava entre os 50 melhores do mundo, mas fechou porque não tinha clientes", diz o chef do Inari, Kim Mikkola.

"A cena agora é de restaurantes pequenos, de 20 a 30 lugares, focados em produtos locais, e em todas as faixas de preço", explica o chef Filip Langhoff, do Ask (também reconhecido no guia Michelin), que muda o cardápio semanalmente (mas sempre serve carne de rena).

Esta fórmula foi replicada com sucesso pelo Gron, que criou um fã clube local com um menu de degustação que custa módicos €58 (US$ 66) e tem uma estética sem frescuras: os ingredientes crus são armazenados em contêineres de plástico à vista dos clientes. O estabelecimento foi eleito "Restaurante do Ano" pela Sociedade Finlandesa de Gastronomia em 2017. Embora tenha recebido uma estrela no guia Michelin em 2018, cerca de 60 por cento dos clientes são nativos. A placa de reconhecimento pela Michelin está pendurada no banheiro, em uma atitude consistente com a irreverência que é marca registrada de muitos chefs das redondezas.

Mikkola, do Inari, chegou a tentar escapar da competição. "Telefonei para a Michelin e falei para não virem aqui", contou ele, sem saber que um inspetor comeria no restaurante dele dois dias depois.

Mikkola trabalhou quatro anos no Noma e voltou para Helsinki com a esposa e sub-chef, Evelyn Kim, no ano passado. O casal inaugurou o Inari, especializado em comida finlandesa com toques asiáticos. A mistura produz uma experiência intercontinental. Um prato combina frutinhas vermelhas selvagens com manjericão japonês. Os tomates são cultivados em estufa por causa do clima, ressecados lentamente e então mergulhados em pimenta-chinesa.Uma refeição com sete pratos sai por €70. O menu de degustação de tamanho similar no Operakallaren, em Estocolmo, custa mais que o dobro (€146). No antigo emprego de Mikkola, o Noma, o menu de degustação tem mais pratos e seu preço inicial é US$ 380.