Suíça combate falsificação de queijo com identificação por DNA

27 de agosto (Bloomberg) – A arma dos fabricantes de queijo da Suíça contra imitações é mantida a -80ºC em um freezer de Berna. É lá que os cientistas guardam 10 mil cepas de bactérias de leite para se protegerem de falsificações.

A indústria de queijo do país, equivalente a 604 milhões de francos suíços (cerca de R$ 1,5 bilhão) em exportações no ano passado, recorreu à identificação por DNA para combater a falsificação que, de acordo com estimativas dos produtores de Emmental, provoca um prejuízo de até 20 milhões de francos.

As imitações estão contribuindo para a diminuição da receita em uma indústria que já está atribulada devido aos altos custos de produção e à valorização do franco suíço, que faz com que o queijo do país se torne mais caro no exterior. Nas prateleiras dos supermercados, cerca de 10% dos queijos Emmental rotulados como suíços são falsos, estima a associação Switzerland Cheese Marketing.

"Se o queijo é uma imitação inferior, ele arruína a reputação”, disse Agnès Beroud, que trabalha para a associação de produtores do queijo Tête De Moine, que significa “cabeça de monge” e é servido em fatias finas como folhas de papel. “Para nós é importante proteger o modo tradicional de fazer o queijo”.

Os suíços produzem queijo pelo menos desde a Idade Média: a primeira menção medieval data de 1115. Hoje, os fabricantes de Emmental, Tête, Gruyère e outras variedades devem cumprir regras estritas para garantir a pureza. Isso aumenta os custos de produção e implica que os consumidores devam pagar um preço mais alto.

Por outro lado, isso abre a porta para imitações mais baratas, que alegam terem sido fabricadas na Suíça de acordo com os rígidos padrões do país, e aumenta o desafio que os produtores já enfrentam com os queijos que têm nomes suíços, como o Emmental, e que são produzidos de modo legítimo em outros lugares e custam menos.

Falsificações italianas

“Temos uma longa história e é importante protegê-la”, disse Daniel Amstutz, que desde 1991 dirige a fábrica de laticínios de sua família em Fornet-Dessous, no cargo que antes era ocupado por seu pai. Menno, o filho dele, agora supervisiona a produção do Tête de Moine, que teve origem no monastério medieval de Bellelay, nas redondezas. “Espero que continue sendo assim”.

A identificação com bactérias começou em 2011 com o Emmental, o queijo suíço mais exportado, depois que falsificações surgiram na Itália. O Tête de Moine, um queijo redondo e semiduro que é fabricado por apenas oito laticínios na região de Jura, obteve seu marcador no ano passado. Identificadores para o Gruyère e o Sbrinz estão em andamento.

Para chegar a esse ponto, uma equipe de cientistas do governo trabalhou durante uma década para identificar o tipo certo de bactéria. O desafio foi encontrar uma que não alterasse o sabor, a textura ou o aroma do queijo suíço. Não era possível utilizar um identificador sintético porque os aditivos são proibidos. As 10.000 cepas do freezer de Berna foram coletadas há décadas, antes do uso maciço de antibióticos.

Etiqueta protetora

Hoje, apenas os produtores registrados podem comprar os sachês da bactéria. Os cientistas alternam três tipos de marcadores de DNA para garantir que, caso um falsificador consiga obter um pacote, ele não lhe seja de muita utilidade. Também existem pontos de verificação nos supermercados.

“Você pega o queijo, extrai o DNA e verifica a presença do seu marcador”, disse Deborah Rollier, uma das principais cientistas do projeto na Agroscope, o instituto do governo federal suíço dedicado à ciência dos alimentos em Berna.

Imitações mais baratas

Em 2005, um fabricante de queijo da cidade suíça de Saint Gallen foi pego com 200 formas de Emmental falso. Cada forma pesa aproximadamente 90 quilogramas.

“Isso provoca um efeito dissuasivo, porque as pessoas sabem que existe um método” para identificar as falsificações, disse Petra Lüdin, gerente de projeto da Agroscope. “As falsificações na Itália diminuíram”.

Enfrentar as falsificações é apenas um aspecto da luta pelos consumidores travada por este setor, já que, em uma Europa assolada pela recessão, muitas vezes os clientes optam por imitações baratas. As exportações de Emmental despencaram 18% em termos de volume durante o primeiro semestre de 2014, enquanto a tonelagem de Tête exportado caiu 3,4%.

“Se outros países não fizerem nada a respeito das falsificações, é claro que seremos impotentes”, disse Amstutz.