Ele faz o queijo usado por Alex Atala e que teve medalha de ouro na Espanha

Thiago Varella

Colaboração para o UOL, em Campinas (SP)

Desde pequeno, Paulo José Matta de Rezende, 51, tinha o desejo de trabalhar na fazenda da família, construída em 1870, em Amparo, no interior de São Paulo. Quando finalmente decidiu morar no lugar com sua mulher, Rosana, ele achava que iria plantar café, como era a tradição do local. Mal sabia o agrônomo que a estrutura da Fazenda Atalaia seria fundamental para a fabricação de um premiado queijo maturado: o "tulha".

Hoje, a família Rezende ganha a vida fazendo queijos. O carro-chefe são os maturados da linha "premium", com sete tipos: provolone, mogiana, mantiqueira, terreiro, figueira, porão e tulha. Este último foi premiado no Brasil e no exterior. Em novembro, disputou a 29ª edição do World Cheese Awards, em San Sebastian, na Espanha. É a maior competição de queijos do mundo. Saiu de lá com uma medalha de ouro.

A Fazenda Atalaia também produz queijos frescos, que foi como tudo começou há 20 anos. "Quando me casei, mudamos para a fazenda e minha mulher começou a fazer queijo. A gente veio para cá para plantar café, mas como tinhamos vacas que produziam 40 litros de leite por dia, resolvemos fazer queijo fresco. Minha mulher fazia e depois ia para o centro da cidade vender", contou Rezende.

Abandonaram café por causa do terreno

Como o terreno da fazenda é montanhoso, o que inviabiliza a mecanização da produção de café, o jeito foi apostar no laticínio. A partir de 2004, a família passou a viver exclusivamente da fabricação de queijos, manteiga e iogurte.

Rezende comprou mais vacas para aumentar a produção de leite e Rosana foi fazer um curso para se aperfeiçoar. O casal conseguiu um selo de inspeção municipal, para poder vender a produção na cidade de Amparo. Quando começou a haver um excedente de leite, há uns dez anos, deciram arriscar e começar a fazer o maturado.

"A gente aprendeu testando. Não tínhamos curso para isso", relembra Rezende.. Os queijos premium feitos em Amparo maturam em uma tulha de café feita de taipas.

Alex Atala usa em seu restaurante

Faz dois anos que Rezende começou a colocar seu queijo maturado para vender em empórios e para ser usado em restaurantes. Rezende decidiu apresentar seu queijo em São Paulo.

Por sorte, a primeira pessoa que experimentou os queijos de Rezende os levou para o chef Alex Atala, que incorporou o tulha no cardápio do D.O.M, considerado um dos melhores restaurantes do mundo.

"Estar no D.O.M é uma propaganda muito legal. Ganhar a medalha de ouro na Espanha também. Quase triplicou a procura por nossos queijos, pois, graças ao prêmio, começamos a aparecer na televisão. Estamos até preocupados com nosso estoque", afirmou Rezende.

2.500 litros de leite por dia

Hoje, a fazenda conta com 200 vacas que produzem, diariamente, 2.500 litros de leite, o suficiente para, em média 250 quilos de queijo por dia. Do total fabricado na Atalaia, 75% é de queijo maturado, que muitas vezes demora um ano para ficar no ponto ideal para ser consumido.

O faturamento da Fazenda Atalaia gira em torno de R$ 300 mil mensais, e o lucro de R$ 60 mil, segundo o proprietário.

Produto único é boa opção para investir

Para Leonardo Paiva, consultor do Sebrae-SP  (Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de São Paulo), em negócios como o da Fazenda Atalaia, apostar na novidade pode ser um grande diferencial.

"É importante fazer uma análise mais mercadológica e encontrar um nicho de mercado. Apostar em um produto único, exclusivo, sem concorrentes é uma aposta que pode ser interessante para as empresas", afirmou. "Mas, no pioneirismo, há sempre barreiras para serem quebradas. Você precisa ter uma boa gestão. Analisar custos, produção, tecnologias para produzir com maior eficiência", completou.

A persistência também é uma qualidade no empreendedor que quer criar algo novo. "Insistir em uma ideia é uma característica empreendedora forte. Claro que é necessário olhar o mercado, ver o que você tem e, só então, explorar", afirmou.

Onde encontrar:

Fazenda Atalaia

Rodovia SP-352, Km 137, s/n - Alferes Rodrigues, Amparo - SP

Facebook: http://zip.net/bntFdR (endereço encurtado e seguro)

Conheça a produção do queijo canastra

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