Do delivery às vendas para vizinhos: como o setor de alimentação se adapta para resistir à pandemia

Dona do restaurante Carlota, Carla Pernambuco deixou a alta gastronomia eclética de lado, para vender "marmitas" aos moradores de Higienópolis, bairro nobre da zona oeste de São Paulo.

No novo cardápio, que a chef batizou de "cozinha trivial chic brasileira", estão conhecidos do dia a dia do grande público, como feijoada, picadinho, pernil assado, polpetones e acarajé - ao preço médio de R$ 50.

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Formada nos restaurantes sofisticados do SoHo, em Nova York, e festejada como uma das maiores chefs de cozinha do país, Carla, 60 anos, mudou o foco do negócio para mantê-lo à tona em meio à pandemia, depois de 25 anos no mesmo bairro de classe média alta.

"Em 60 dias de confinamento, dá para saber o que as pessoas querem comer. Entrego 'confort food', comida que resgata a questão afetiva, adaptada para viagem", diz ela.

Os pratos trazem bem menos ingredientes em comparação com os tradicionais do restaurante, compostos em grande parte por itens mais caros, como palmito pupunha grelhado.

Carla diminuiu os custos, os preços e começou a enxergar o negócio de outro jeito. O cardápio ficou muito mais enxuto, assim como a equipe, reduzida pela metade, a 12 pessoas. "Hoje eu faço a receita, embalo, coordeno as entregas, faço o telemarketing e tiro pedidos", diz Carla, que atende a mais de 120 encomendas por dia.

"Metade da nossa clientela é do restaurante e a outra metade é de gente nova, que confia no nosso trabalho. E nesse momento credibilidade é tudo", diz ela, que afirma ter recebido propostas de grandes aplicativos de entrega de comida para atender diferentes regiões da capital, mas declinou.

Manteve quatro funcionários exclusivos para o delivery, que antes eram manobristas, barman e recepcionista. "Não tenho ambições de 'ganhar a cidade'. Não é hora de pensar em sucesso, mas sim em formas de sobreviver."

Luiz Carlos Rebelatto dos Santos, analista técnico do núcleo de Agronegócios, Alimentos & Bebidas do Sebrae Nacional, lembra a triste estatística das micro e pequenas empresas no Brasil - 30% fecham as portas nos primeiros dois anos de atividade. "Este já era o cenário sem a pandemia, agora, pode ser muito pior, se não houver uma reinvenção calcada na proximidade."

Vendas versus fidelidade

É crescente o número de empreendedores da área de alimentação que resolveu matar a fome da vizinhança trabalhando a portas fechadas.

Gente que não investia no delivery, muitas vezes por conta das altas taxas dos aplicativos, mas agora precisou apostar na venda próxima, no próprio condomínio, no quarteirão ou no mesmo bairro. É o que os economistas chamam de economia de proximidade - algo que caminha no sentido oposto ao da globalização, que tornou possível comprar quase qualquer coisa de qualquer parte do mundo.

Com o distanciamento social, o consumidor de restaurante acaba investindo em quem está perto e oferece atendimento personalizado, realidade impensável nas grandes redes. O empreendedor vende menos, mas conquista a tão almejada fidelidade.

"Na Europa e na China continental a economia de proximidade é muito forte, são iniciativas em nível local que fortalecem a base da sociedade", diz Ladislau Dowbor, professor titular do departamento de pós-graduação em economia da Pontifícia Universidade Católica de São Paulo (PUC-SP).

"Por aqui, no Brasil, o governo acha melhor passar dinheiro para os bancos, que emprestam às grandes empresas, para que estas possam continuar empregando", diz.

Com forte teor solidário, a economia de proximidade garante trabalho e renda circulando localmente.

Uma pesquisa da consultoria Food Consulting apontou que o número de pessoas das classes A, B e C que comeu somente comida feita em casa aumentou. Feito na primeira quinzena de abril, o levantamento indicou que o percentual de pessoas que dessas classes que não comeu fora nem pediu delivery em nenhum dia do mês subiu de 5% antes da pandemia para 21% agora.

"Mas existe todo um contingente de 76% que, nos últimos 30 dias, pediu delivery e deve continuar pedindo", diz Luiz Carlos Rebelatto dos Santos, analista técnico do núcleo de Agronegócios, Alimentos & Bebidas do Sebrae Nacional. "É a maneira de o negócio da alimentação fora do lar se reinventar em tempos de pandemia, não apenas com o delivery, mas com a venda para quem está próximo."

A pesquisa foi feita por telefone com 1 mil pessoas de todos os Estados do país e do Distrito Federal, predominantemente nas capitais. A margem de erro é de 3,5%. Foram ouvidos consumidores ou não de alimentação fora do lar, das classes A, B e C.

"Na divisão por classe, o percentual da A e B que não comeu fora nem pediu delivery é de 16%. Mas na classe C é maior, 23,7%", diz Sergio Molinari, sócio da Food Consulting e professor da Escola Superior de Propaganda Marketing (ESPM).

"Da mesma maneira, 65% das classes A e B pediram delivery, enquanto na classe C essa fatia foi de 58,5%. Isso sinaliza um grande potencial para o delivery mais acessível para a classe C, que só não compra porque acha caro."

O levantamento mostra que os grandes aplicativos, como o iFood, o Rappi e o Uber Eats, concentram 61% dos pedidos delivery.

Sem intermediários

Mas existe um número significativo de consumidores que vem optando por ligar diretamente (34%) ou fazer o pedido pelo WhatsApp dos estabelecimentos (32%); uma quantidade menor (4%) pede pelo Instagram ou Facebook.

São números que evidenciam como também existe uma relação direta entre fornecedor e consumidor, sem intermediários na entrega.

Ricardo Masironi é a prova disso. Formado em gastronomia, ele mantinha uma cozinha profissional na zona sul de São Paulo para fornecer insumos a restaurantes. Com clientes de portas fechadas, ele se perguntou o que fazer na quarentena.

"Moro em um condomínio com 200 apartamentos. Pensei: esse pessoal todo precisa comer e não vai ficar saindo de casa. Tenho público aqui mesmo", diz o empreendedor, de 50 anos.

Ele começou a oferecer pães especiais, de fermentação natural. E divulgou no WhatsApp do condomínio. Foram poucos pedidos no começo, mas que logo se multiplicaram, com a propaganda boca a boca.

Depois dos pães, ele passou a oferecer alguns pratos prontos, como feijoada, risoto, massas e hambúrgueres. Mas há pedidos sob medida, como o da vizinha que comemorou sozinha o aniversário no mês passado.

"Ela disse que queria ao menos comer bem e me pediu camarão na moranga" lembra Masironi, que colocou suas criações no Facebook e no Instagram e passou a entregar desde o bairro da Saúde, onde mora, até o Campo Belo.

Seu raio de entrega é de no máximo três quilômetros e não há cobrança de taxa. No primeiro mês da pandemia, faturou cerca de R$ 9 mil.

"Não achei que chegaria a tanto, pensei que iria render uns R$ 2 mil de faturamento", diz ele, que está feliz por trabalhar em casa. "Posso ver minha filha dormir e acordar todos os dias. Antes, como trabalhava fora, nossos horários não batiam. É muito bom resgatar essa convivência."

Toda a comida é feita no próprio apartamento de Masoni, o carro da família virou despensa e a mulher e a filha de 19 anos ajudam nas entregas - realizadas com todo o aparato higiênico, de máscara e álcool em gel nas mãos.

O cheiro do cardápio já é um atrativo e tanto para as vendas. "Estou em casa e já sei que o chef está na ativa", diz Marta Valério Gonzaga, vizinha de porta do cozinheiro.

"Compro os pães umas três vezes por semana e, às sextas, pedimos hambúrguer", diz ela, uma educadora física que está em casa com o marido e dois filhos.

Como não gosta de muita gordura, encomenda uma feijoada light ao vizinho. "Eu percebi a qualidade dos produtos, ele faz tudo com muito cuidado, um preparo artesanal. E o preço é acessível", diz.

Delivery rápido e barato, sem trânsito

Na zona leste de São Paulo, Rodrigo Cruz, 33 anos, também aposta nos pães artesanais para vencer a falta de trabalho na pandemia.

Formado em Administração e Gastronomia, ele tinha uma empresa de eventos corporativos - atividade que ficou completamente paralisada e abriu espaço para as "lives" de empresas. Cruz não ficou parado.

"Há um mês, durmo no máximo quatro horas por dia", diz ele, que contou com a ajuda da esposa para faturar R$ 12 mil no primeiro mês pós-covid-19.

"A demanda foi crescendo de uma maneira que eu não esperava. Como os pães levam 12 horas para fermentar e tenho só uma batedeira, consigo entregar no máximo 14 unidades por dia", diz ele, explicando as poucas horas de descanso.

Cruz mantém cerca de 50 clientes fiéis dentro do próprio bairro. Mas se "arrisca", como diz, ao sair da Vila Prudente duas vezes por semana, para fazer entregas no bairro ao lado, Ipiranga, e também em Moema e no Itaim Bibi, onde a propaganda via Instagram e Facebook fez novos consumidores. Neste caso, cobra R$ 5 de taxa de delivery. "Mas só consigo fazer essas entregas em outros bairros, das 8h às 10h, porque há pouco trânsito".

Débora Dorta, analista de comércio exterior, agradece o empenho de Cruz em entregar fora do bairro. Ela mora no Ipiranga e ficou sabendo dos pães saborosos por meio de uma amiga.

"Fiz propaganda dele no meu condomínio e hoje ele chega aqui com três sacolas de encomenda", diz ela, que está em home office.

"Muito bom receber o pão quentinho logo de manhã, bem embalado, com toda a higiene", afirma. Antes, Débora comprava seus pães preferidos em uma padaria do Cambuci, que fica no caminho para o trabalho. "Mas o pão italiano do Rodrigo é ainda melhor, passa dias e não fica duro, meu filho de 6 anos adora", diz ela. "Vou continuar freguesa, mesmo depois da pandemia."

Relação que não se tem com a prateleira

Na opinião de Santos, do Sebrae, essas relações mais estreitas vão permanecer no pós-pandemia. "São elos mais curtos, mais próximos, baseados na confiança e no velho e bom boca a boca", diz o analista.

O próprio Sebrae deu início à campanha "Compre do Pequeno", para que os consumidores valorizem fornecedores do próprio bairro. Iniciativa semelhante é o "Pertinho de Casa", da Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo (Faesp), que visa a aproximar produtores rurais, feirantes e comerciantes dos consumidores, para valorizar as vendas em cada bairro.

O analista do Sebrae acredita que o retorno da quarentena deve ser cauteloso - afinal, tanto consumidores quanto empreendedores e suas equipes terão medo de se contaminar.

"Não sabemos quanto tempo essa situação vai persistir, por isso vale investir na proximidade", diz ele, que vem aplicando a lição na prática. Morador de Brasília e formado em Agronomia e Gastronomia, Santos já fazia pães artesanais para vender entre os colegas do Sebrae-DF. Mas, na quarentena, resolveu divulgar o trabalho dentro do próprio condomínio. Com a esposa, prepara pães, brownies e cookies.

"É muito bom fazer uma entrega para os vizinhos e ouvir as crianças perguntando: 'Mãe, são aqueles bolinhos?'", diz ele. É um estreitamento de laços com o consumidor que não existia quando ele simplesmente pegava um produto da prateleira, afirma.

"Consumir é um ato político, um ato pessoal dentro do coletivo. E as pessoas vão descobrir que o que elas consomem faz diferença no mundo em que vivem", diz o analista.

No retorno, medo e bolso vazio

Cliente há mais de 20 anos do Carlota, a psicóloga Gisele Spinola soube das marmitas pelo Instagram. Antes, ela, a filha e o marido frequentavam o Carlota duas vezes por mês.

Agora, as marmitas chegam em média duas vezes por semana. "Já pedimos marmita em outro lugar, mas não tem a mesma qualidade do Carlota", diz Gisele, que encontrou algo para comemorar em meio à quarentena: a filha de 23 anos, que não comia feijão desde os dois anos de idade, voltou a consumir o alimento. "Bendito seja!", brinca.

Segundo a pesquisa da Food Consulting, cerca de 60% dos brasileiros esperam sofrer um impacto negativo em emprego, renda ou em ambos, como resultado da pandemia de covid-19. Já o mês passado apontava para 15% de brasileiros desempregados. O levantamento foi feito em abril, com 1 mil consumidores, de todos os Estados do país e do Distrito Federal, com mais de 16 anos. A margem de erro é de 3,5%.

"Não sei como será no futuro, são vários fatores no nosso ramo que mudaram e não terão volta, mas uma coisa é certa: no retorno da quarentena, as pessoas vão estar com muito medo e com o bolso quase zerado", diz Carla Pernambuco, do Carlota.

"Minha sorte é que sempre tive uma mente europeia, de se preocupar com a qualidade e não com a quantidade", afirma. "Se tivesse criado quatro filiais, hoje estaria cortando os pulsos."

Cozinhar em casa

Alessandra Pedroni, 48 anos, é dona de um buffet infantil em São Paulo, com duas unidades, na Lapa e na Vila Leopoldina, ambas na zona oeste da capital paulista.

"Eu e meu marido não sabíamos o que fazer quando começou a quarentena", lembra. "Ficamos uns 15 dias sem reação, até que decidimos colocar à venda nosso estoque de salgadinhos."

Com as duas unidades do buffet desativadas, Alessandra trouxe o estoque para dentro de casa. E passou a fritar tudo na sua cozinha, montando kits de salgadinhos e kits de festa de aniversário - bolo, salgadinhos e docinhos.

"Nosso condomínio tem seis torres, com 662 apartamentos. Fiquei cansada de tanto fritar salgadinho nas duas primeiras semanas", diz ela. Ao fazer propaganda dos kits no Facebook e no Instagram, conquistou mais clientes em bairros próximos ao Butantã, onde mora - como Jaguaré, Vila Leopoldina e Lapa.

Depois do "boom" inicial dos salgadinhos, ela pediu a um dos seus fornecedores para produzir massas prontas, como nhoque recheado de muçarela e nhoque de mandioquinha. Vendeu 70 quilos de massa em uma semana.

Ela mesma passou a ir para a cozinha criar acompanhamentos, como caldo verde. Em um mês de quarentena, faturou cerca de R$ 25 mil. "Tem muita gente querendo fazer festa quando a quarentena acabar", diz Alessandra. "Mas com certeza serão celebrações menores, não mais com 100, 150 pessoas."