Queijo parmesão italiano se torna kosher para conquistar mercado dos EUA

(Bloomberg) - Nicola Bertinelli pode saber se uma vaca está feliz por seu pelo brilhante e suas orelhas inquietas, características importantes para ele, que acabou de reequipar sua empresa de laticínios perto de Parma, Itália, para produzir queijo Parmigiano Reggiano kosher.

"Um empreendedor com visão deve identificar o que está faltando" no mercado, disse Bertinelli, 42, durante uma entrevista em sua fábrica de queijo, cercado por 7.000 peças de parmesão em processo de maturação. Um atestado de saúde imaculado para suas vacas é um doestados unis diversos requisitos para obter um certificado kosher.

Bertinelli está em meio ao crescente número de empresas italianas que quer conseguir essa certificação a fim de aumentar as exportações, em particular para Israel e para os EUA, onde a demanda está aumentando. O mercado kosher dos EUA foi avaliado em cerca de US$ 12,5 bilhões, de acordo com a Lubicom Marketing Consulting. Das 12,4 milhões de pessoas que compram produtos kosher nos EUA, apenas cerca de um quinto segue as normas dietéticas judaicas, estima a Lubicom. Muitos consumem os produtos por questões de saúde e de segurança ou devido a outros regimes dietéticos, disse a empresa.

Entre as empresas italianas que obtiveram a certificação kosher para alguns de seus produtos, estão a empresa de café Lavazza e a gigante de alimentos Ferrero, conhecida internacionalmente pelo creme de avelã com chocolate Nutella.

"'Fabricado na Itália' é uma marca em si e de si; adicionar uma nova marca, que cumpra as normas kosher, da charia, do meio ambiente ou dos orgânicos" com certeza vai reforçá-la, disse Michele Costabile, professor de Marketing da Universidade Luiss, de Roma, em uma entrevista.

Garantia bancária

As primeiras peças de queijo parmesão kosher produzidas por Bertinelli chegarão ao mercado em outubro e serão apresentadas na Exposição Universal de 2015 em Milão, dedicada aos alimentos.

Uma graduação em agricultura, a formação em estudos teológicos e quatro anos no Canadá facilitaram a capacidade de fabricar um parmesão de acordo com o kashrut, as leis alimentares da religião judaica, e com a tradição italiana de fabricação do Parmigiano Reggiano, de 800 anos.

O setor do Parmigiano Reggiano representa uma indústria que vale mais de 2 bilhões de euros (US$ 2,3 bilhões), de acordo com a associação agrícola Coldiretti. Uma peça de 39 quilos maturada durante 24 meses pode custar mais de 700 euros nas lojas.

Ela é tão valiosa que alguns bancos da região aceitam tomá-la como garantia para conceder empréstimos aos produtores.

Fabricar Parmigiano Reggiano kosher custa cerca de 30 por cento a mais do que produzir o queijo comum, disse Bertinelli.

Mashguiach

Para obter a certificação kosher, ele teve que investir 1,5 milhão de euros iniciais para realizar uma limpeza e uma sanitização especiais em toda a cadeia de produção, da fazenda até os equipamentos da fábrica de queijo.

Todos os dias um mashguiach, um representante da comunidade judaica que supervisiona a produção, dá conselhos sobre diversos aspectos, desde a seleção das vacas - os animais que sofreram cirurgias não podem produzir leite kosher - ao uso de um coagulador especial.

Além do supervisor permanente, Jack Dwek, outro representante da comunidade judaica, visita a fábrica de queijos uma vez por semana para assegurar que o procedimento esteja sendo respeitado.

Tendência mais ampla

Bertinelli em breve vai ser o único fabricante de Parmigiano Reggiano reconhecido por duas das maiores agências de certificação kosher, a OK e a Orthodox Union.

Ele espera registrar uma receita de cerca de 18 milhões de euros neste ano, dos quais 7 milhões de euros virão da unidade de queijos, e o restante, de outras atividades, como um restaurante e uma discoteca. Toda a produção de 2015, cerca de 6.000 peças, já foi vendida para um fundo de Luxemburgo, disse ele. Ele tem certeza de que isso é só o começo de uma tendência mais ampla.

"Hoje, cerca de 58 por cento dos produtos nas prateleiras dos mercados dos EUA são kosher", disse Bertinelli. "Vamos imaginar o que vai acontecer na Europa daqui a alguns anos. Acho que muito em breve diversos produtores no setor agrícola vão investir no mercado kosher".