Barman transforma sala de jantar em closet para bebidas

(Bloomberg) -- Gregory Buda trabalhava cinco turnos por semana atrás do balcão do Dead Rabbit, point do Baixo Manhattan famoso por seus coquetéis impecáveis e pela volumosa coleção de uísques irlandeses. "Agora eu só faço dois", conta.

Não interprete isso como uma evidência de uma carga horária leve. Buda é um estudioso multidisciplinar que explora a arte e a ciência das bebidas alcoólicas, e seu caminho para a fama como "diretor de educação e gerente de treinamento" nesse bar, que é um ímã de prêmios (juntamente com o BlackTail, bar de temática cubana do mesmo grupo), envolveu dupla formação em Química e Biologia Molecular na Universidade Clarkson. O cara gosta de estar ocupado.

Quando não está atrás do balcão, Buda ensina a funcionários e clientes as nuances de um uísque escocês de alambique. Ou está em Londres, dando consultoria a estabelecimentos como o Dickie's Bar, no Corrigan's Mayfair, que abriu neste mês. Ou viajando pelo globo como fotógrafo profissional, documentando os destilados do mundo e muito mais.

Ou talvez esteja em sua casa, em Carroll Gardens, no Brooklyn, Nova York, organizando um bar que abrange 360 graus de bebidas alcoólicas, dispostas em um número aproximadamente equivalente de garrafas. "Da última vez que eu contei, eram 350 ou 400 garrafas", diz Buda. "Elas estão sempre chegando e saindo."

Há sete meses, quando Buda foi morar com a namorada, a sala de jantar da casa térrea geminada dela estava "muito vazia", lembra. Ele tinha uma solução de decoração pronta, um conjunto de prateleiras de pinheiro, com profundidade para uma garrafa, que havia construído para o apartamento anterior. "Sempre gostei da ideia de ter um pouco disso em exibição", diz Buda. "Há algumas garrafas que eu tiro da estante [porque] espero que algum dia elas valham algum dinheiro. Mas minha parte favorita é organizar um jantar com colegas do trabalho, amigos, bartenders de fora da cidade que estão por aqui. Se eles mostram interesse, provamos algo e conversamos a respeito."

"A maioria dos itens das prateleiras não são coisas que eu vou servir em grande quantidade", continua. "É para provar e educar. Se temos novos funcionários no Dead Rabbit ou no BlackTail, quando eu entro para meu turno, às vezes pego uma garrafa ou duas e digo 'ei, isso é algo que você provavelmente nunca provou, vamos conversar a respeito'".

"Vamos começar por aqui porque esse é o ponto lógico", diz Buda, indicando uma prateleira sobre a entrada para o quarto. "Estes são todos mescais. Alguns deles estão disponíveis nos EUA, mas parte da minha motivação para colecionar vem do fato de que eu viajo muito a trabalho e por prazer. Eu sempre tento trazer uma ou duas garrafas de algo que não necessariamente se possa encontrar nos EUA."

Girando em sentido horário, passando por fotografias de colhedores de agave tiradas por ele em Oaxaca, chegamos a uma parede cheia de garrafas de uísque. As fileiras superiores são de uísques escoceses, "com exceção do High West-- essas garrafas são muito altas para colocar nas prateleiras".

Um dos destaques é o Highland Park's Dark Origins. "É o uísque escocês perfeito para sobremesas", diz Buda. "É como comer um pedaço de bolo de chocolate e cereja com fumaça dentro." Mas em termos de valor sentimental o Dark Origins não se compara com o Isle of Jura 18, um malte único que ele considera uma aquisição crucial.

"Essa foi a primeira garrafa que eu trouxe de outro país", diz ele. "Eu a abri quando acabei meu doutorado." Quando estudava biologia de células vegetais em Cornell, Buda começou a trabalhar em um bar e desenvolveu uma paixão pela mais intoxicante de todas as ciências aplicadas.

O que Buda costuma escolher para si? "Eu não bebo muito em casa", diz ele. "Mas de vez em quando, geralmente nas tardes de sexta-feira, minha namorada e eu tomamos alguns coquetéis antes de começar a fazer o jantar. Nós adoramos old-fashioned."