Vinícola recorre ao MIT para salvar pinot noir do aquecimento

(Bloomberg) -- Em um laboratório acadêmico no porão do Instituto de Tecnologia de Massachusetts (MIT), o engenheiro bioquímico Jean-François Hamel mergulhou fundo na ciência dos vinhos para ajudar a desvendar o mistério do terroir da Chapter 24 Vineyards, uma vinícola do Oregon que tem os olhos no futuro. O que está sob o microscópio dele não é sujeira, e sim levedura, o elemento de fermentação fundamental para o processo de fabricação de vinhos. A levedura também faz parte da coleção de insetos, fungos e outros micro-organismos de um vinhedo ou vinícola que os pesquisadores chamam de microbioma do vinho, termo que certamente se transformará na nova palavra-chave do setor pela conexão com a saúde humana.

Hamel, um francês que começou a dar aulas no MIT na década de 1980, muitas vezes coloca o laboratório para trabalhar em projetos de pesquisa para melhorar a qualidade da vida humana. Um exemplo foi a iniciativa para produzir biocombustíveis, parcialmente financiada pelo Laboratório Nacional de Energia Renovável dos EUA (NREL, na sigla em inglês), no Colorado. Três anos atrás, o fundador da Chapter 24, o produtor cinematográfico de Hollywood Mark Tarlov, e seu famoso vinicultor da Borgonha, Louis Michel Liger-Belair, recrutaram Hamel para ajudar a descobrir se as leveduras selvagens de seus vinhedos poderiam ajudá-los a produzir vinhos mais leves, elegantes e complexos -- mesmo com o aumento das temperaturas.

Os vinicultores sabem muito bem que as uvas pinot, notoriamente frágeis e sensíveis à temperatura, podem ser influenciadas até mesmo por alterações sutis no solo, no tempo e no clima. Se faz muito calor, os vinhos têm mais álcool, sabores de geleia e muito pouca acidez. Se faz muito frio, as uvas não amadurecem. O pinot precisa de temperaturas médias na estação de cultivo entre 13,8 e 16,1 graus Celsius, uma faixa muito estreita. Se, conforme as previsões, as temperaturas globais subirem dois graus dentro de algumas décadas, algumas regiões, incluindo o Oregon, podem ficar quentes demais para a uva pinot, fã do clima fresco.

Considerando que o objetivo geral da Chapter 24 é produzir vinhos pinot noir sedutores com personalidades únicas, essa preocupação é muito importante. Mas, como também gera um enorme efeito sobre o sabor, o microbioma do vinho pode ser usado para proteger a bebida contra os efeitos das possíveis mudanças climáticas.

O resultado da pesquisa de Hamel agora está na garrafa, nos primeiros vinhos pinot de vinhas únicas da vinícola, que podem ser encomendados a partir de 1º de fevereiro. Brilhantes, complexos e suculentos, estão entre os melhores e mais atraentes vinhos pinot noir de Oregon que provei nos últimos anos. Mesmo a US$ 120 ou mais por garrafa, valem o preço.

Agora o processo de fabricação da Chapter 24 está prestes a se tornar ainda mais afinado: Hamel está interessado em estudar com exatidão a quantidade de oxigênio ideal durante a fermentação e como tornar sua adição mais precisa para ter mais controle sobre o futuro teor alcoólico do vinho.

Isso não é tudo. Entender o microbioma de um vinho significará monitorar mais de perto as bactérias e outros micróbios presentes no solo de cada vinhedo. A qualidade do solo provoca um enorme impacto sobre as leveduras do vinhedo, assim como a qualidade das uvas. Tarlov e Liger-Belair, que atualmente possuem mais de 40 hectares de vinhedos com solo em grande parte vulcânico, já estão se concentrando nos principais pontos que produzem uvas pinot altamente complexas com a ajuda do famoso cientista do solo Pedro Parra e de mapeamento eletromagnético.

Para Tarlov, tudo isso é como criar um filme: misturar geologia, mudança climática, levedura e outros micróbios, fazer o corte final e esperar pelas críticas.