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Lanche de carne Wagyu de US$ 185 é nova commodity de Wall Street

Kate Krader

(Bloomberg) -- O Don Wagyu, primeiro restaurante de Nova York dedicado exclusivamente aos sanduíches de carne bovina Wagyu, está localizado na rua South William, no distrito financeiro de Manhattan, a cinco minutos de caminhada da Bolsa de Valores de Nova York. Quando for inaugurado, em 27 de junho, esse espaço de 90 metros quadrados oferecerá três sanduíches (chamados "sandos"). Cada um deles será feito com uma valiosa carne Wagyu diferente. O mais barato, preparado a partir de um híbrido de vacas japonesas e americanas, o Washugyu, custará cerca de US$ 25. No outro extremo do espectro está o A5 Ozaki, originário de uma única fazenda do Japão. Esse sanduíche custará em torno de US$ 185.

O Don Wagyu venderá cerca de 200 sanduíches por dia, ou até que esgotar o estoque. Futuramente, o restaurante também fará entregas por meio do aplicativo Caviar.

O chef Samuel Clonts vem servindo o sando - cuja carne é empanada e frita rapidamente para criar um exterior crocante e um interior cremoso e macio -- como parte do menu degustação de 10 pratos que custa US$ 200 do izakaya de elite Uchu. Ele e o proprietário Derek Feldman queriam encontrar uma plataforma maior para destacá-lo.

"Eu quis fazer wagyu katsu sandos em vez de uma churrascaria, porque vejo esse setor avançar rumo a um tipo de refeição informal e sofisticada em que a qualidade vem em primeiro lugar", diz Feldman. "Adoro sentar e ter uma longa experiência omakase, mas não se pode fazer isso todos os dias. Eu queria tornar essa experiência mais acessível. O luxo não precisa necessariamente ser uma refeição de três horas. Às vezes, pode se resumir a comer uma das melhores e mais raras carnes bovinas do mundo."

O Don Wagyu faz parte da onda dos sandos de carne de alta qualidade. No moderno restaurante subterrâneo Ferris, o iberico katsu sando se tornou um prato típico. A Eater.com observou que o restaurante de Tóquio Wagyumafia, que é exclusivo para membros e oferece uma versão do sanduíche que custa US$ 180, está procurando um espaço em Nova York para o ano que vem.

Mas atualmente o centro de Manhattan é o único lugar onde são servidos apenas wagyu sandos. O espaço, que lembra um barzinho tradicional de Kyoto, tem painéis de nogueira e lanternas de papel suspensas. Foi projetado basicamente para vender comida para viagem, com apenas seis bancos de couro vermelho no balcão. (A sala de maturação da carne é quase tão grande quanto o restaurante; comporta em torno de 1.400 quilos de carne, cerca de 100 filés de costela ou rib-eyes). O chef Corwin Kave, que antes trabalhava no Ducked Up do Ludlow House, dirige a cozinha.

Eu experimentei os sanduíches do Don Wagyu na quinta-feira. Cada um deles é feito com cerca de 140 gramas de carne e revestido de panko (farinha de rosca japonesa). A carne passa cerca de dois minutos e meio na fritadeira, depois descansa para reabsorver o sumo. Cada pedaço é servido com grossas e macias fatias de pain de mie (pão branco macio), umedecidas com molho de carne japonês tarê, preparado por Clonts em casa com cebola, gengibre e alho cozidos com saquê, mirin, tamari e vinagre preto. Os sanduíches são acompanhados por finas batatas fritas salpicadas de sal temperado e nori; o sabor não difere muito de um sour cream (creme azedo) e de batata chips sabor cebola.

A única outra coisa oferecida atualmente é o chope Sapporo e uma seleção rotativa de uísques baseada na carne bovina que o Don Wagyu estiver servindo. Feldman observou que haverá rotatividade na seleção de carnes.

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