Caso Ades causa preocupação em fábricas de pequenas empresas

Casos de contaminação de alimentos e bebidas por produtos de limpeza –como o do suco Ades, na última semana, e do achocolatado Toddynho, em 2011– chamam a atenção para a importância de indústrias do setor alimentício terem processos produtivos de qualidade.

Na indústria, e principalmente nas micro e pequenas empresas, os tipos mais comuns de contaminação são microbiológicas, físicas e químicas. Para reduzir os riscos desses tipos de contaminações, os cuidados devem começar pelo uniforme dos operadores que atuam diretamente com o alimento.

Segundo o pesquisador da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), André Bonnet, são necessárias toucas, camisas e calças de cor clara com velcros e sem botões (para que não caiam sobre os alimentos) e botas plásticas brancas.

Para o especialista, o uso de luvas deve ser avaliado com cautela porque o acessório pode ser um transmissor de resíduos maior do que as mãos nuas higienizadas. O motivo é que os funcionários acabam esquecendo de trocá-las ou higienizá-las caso toquem em outros equipamentos, ou até mesmo no rosto, durante a manipulação do alimento.

As unhas dos empregados precisam estar curtas e sem esmaltes. É proibido o uso de adornos, como brincos, colares, pulseiras ou anéis. No entanto, de acordo com o pesquisador, a empresa não pode obrigar o funcionário a retirar uma aliança de casamento.

“Na prática, a aliança é um adorno, mas legalmente é um símbolo de família protegido por Lei. A empresa deve prover incentivos que favoreçam a retirada voluntária das alianças por parte dos empregados”, diz.

Limpeza de equipamentos

Na hora de limpar equipamentos e máquinas que têm contato direto com os alimentos, a atenção maior deve ser com cantos e extremidades que possam acumular sujeira.

A limpeza das máquinas, em geral, é feita de duas formas. No primeiro, as partes são desmontáveis e a higienização é feita manualmente. No segundo, os produtos de limpeza são adicionados e a máquina é colocada para "rodar", só que sem os alimentos.

O recomendável é que as superfícies em contato com o alimento sejam lisas para facilitar a higienização e evitar o acúmulo de resíduos. O enxágue deve ser feito com água potável (apropriada para o consumo).

Os detergentes usados na limpeza não podem conter perfume ou odor. “Produtos deste tipo podem propiciar odorização não característica ao alimento a ser produzido”, declara Bonnet.

Teste de qualidade

A realização de testes de qualidade é obrigatória, mas, como alguns resultados não são imediatos, o produto pode chegar contaminado ao mercado. As empresas alegam que reter o produto até que os resultados sejam confirmados, pode comprometer o prazo de validade da mercadoria.

Segundo a pesquisadora do laboratório de microbiologia e controle alimentar da UFRGS (Universidade Federal do Rio Grande do Sul) Letícia Casarin, quando a empresa identifica uma contaminação antes da comercialização do produto, ela deve reter todo o lote com problema e investigar as causas para evitar novas falhas.

No entanto, quando a contaminação não é percebida e o produto vai para o mercado, a legislação exige que a própria empresa recolha do mercado todos os produtos com problema.

“A empresa deve ter [para estas situações] um programa de recolhimento que utilize todos os recursos necessários para alertar os consumidores, inclusive a divulgação na mídia”, afirma a pesquisadora.